Виктор Зайцев - Великолепная книга закусок. От деревенского застолья до светского приема
Способ приготовления
Маринованные грибы крупно нарезать. Картофель вымыть, очистить, запечь на решетке над раскаленными углями и нарезать. Яйцо очистить и нарезать кружочками. Зелень петрушки вымыть. Майонез взбить со сметаной и горчицей. Филе рыбы измельчить. Грибы смешать с рыбой, картофелем и зеленым горошком, посолить, выложить горкой на блюдо, полить смесью майонеза и сметаны, оформить кружочками яйца и веточками петрушки.
Закуска из шампиньонов и яиц
Ингредиенты: 300 г шампиньонов, 5–6 сваренных вкрутую яиц, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, 3 столовые ложки растительного масла, 1 пучок зелени укропа, 1 / 4 чайной ложки сахара, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Яйца очистить и нарубить. Зелень укропа вымыть, измельчить, посыпать сахаром, перцем и сбрызнуть уксусом. Грибы перебрать, очистить, промыть, посолить, запечь на решетке над раскаленными углями, затем остудить и нарезать ломтиками. Грибы смешать с яйцами, выложить на блюдо, полить растительным маслом, посыпать зеленью укропа.
Закуски из рыбы и морепродуктов
Шашлык из рыбы
Ингредиенты: 300 г свежей рыбы, 2 огурца, 1 / 2 пучка зелени петрушки, 1 / 2 пучка зелени кинзы, 2–3 веточки укропа, 4 столовые ложки пшеничной муки, 1 / 4 чайной ложки шафрана, 1 / 4 чайной ложки мускатного ореха, имбирь на кончике ножа, соль и черный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления
Рыбу почистить, выпотрошить, промыть и нарезать порционными кусками. Каждый кусок посолить, натереть перцем, шафраном, мускатным орехом и имбирем, обвалять в муке. Зелень укропа, петрушки и кинзы вымыть. Огурцы очистить, разрезать пополам, удалить семена. Куски рыбы и половинки огурцов насадить на шампуры и жарить над раскаленными углями в течение 10–15 минут. Готовые куски рыбы и огурцов выложить на блюдо и оформить веточками зелени петрушки, кинзы и укропа.
Рыба в кляре
Ингредиенты: 500 г рыбы, 100 мл молока, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки растительного масла, 1/ 4 чайной ложки имбиря, 1 пучок зелени укропа, соль и красный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления
Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, посолить, залить молоком и оставить на 5 минут. Затем натереть имбирем и перцем, обвалять в муке. Зелень укропа вымыть и нарубить. Решетку смазать растительным маслом, выложить на нее куски рыбы и жарить над раскаленными углями до готовности. Готовую рыбу посыпать зеленью укропа.
Рыба в маринаде, запеченная на решетке
Ингредиенты: 500 г рыбы, 1 морковь, 2 луковицы, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, 1 столовая ложка растительного масла, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени укропа, 1 / 2 пучка зелени петрушки, гвоздика, корица и соль по вкусу.
Способ приготовления
Для приготовления маринада репчатый лук нарезать кольцами, морковь натереть на крупной терке, выложить в котелок, добавить сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу, уксус, соль, влить 500 мл воды и кипятить над раскаленными углями в течение 15 минут. Зелень петрушки и укропа вымыть и нарубить. Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, нарезать порционными кусками, залить маринадом и оставить на 30 минут. Решетку смазать растительным маслом, выложить на нее куски рыбы и жарить над раскаленными углями до готовности. Готовую рыбу посыпать зеленью петрушки и укропа.
Судак, жаренный с картофелем
Ингредиенты: 500 г рыбы, 6 клубней картофеля, 100 г сметаны, 2 столовые ложки растительного масла, 3 огурца, 1 пучок редиса, 1 пучок зелени петрушки, 1 / 2 пучка зелени укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления
Зелень петрушки вымыть. Зелень укропа вымыть и нарубить. Огурцы и редис промыть и нарезать кружочками. Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, нарезать порционными кусками, посолить, посыпать перцем, смазать сметаной и посыпать зеленью укропа. Картофель вымыть, очистить, крупно нарезать и посолить. Решетку смазать маслом, выложить на нее картофель и рыбу и жарить над раскаленными углями до готовности. Рыбу и картофель выложить на блюдо, украсить веточками петрушки, оформить кружочками огурцов и редиса.
Карп, жаренный с луком
Ингредиенты: 500 г рыбы, 2 луковицы, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 пучок зелени петрушки, 1 лимон, соль и черный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления
Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, посолить, посыпать перцем и обвалять в панировочных сухарях. Лук очистить и нарезать кольцами. Лимон вымыть и нарезать кружочками. Зелень петрушки вымыть. Решетку смазать сливочным маслом, выложить на нее куски рыбы и кольца лука и жарить над раскаленными углями до готовности. Рыбу и лук выложить на блюдо, оформить веточками петрушки и кружочками лимона.
Минтай, жаренный с баклажанами
Ингредиенты: 1 кг минтая, 4 столовые ложки растительного масла, 4 баклажана, 4 столовые ложки пшеничной муки, 3 дольки чеснока, 2 огурца, 4 помидора, 1 пучок зелени петрушки, 1 / 2 пучка зелени укропа, 1 / 2 пучка зелени кинзы, соль и черный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления
Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, полить
2 столовыми ложками растительного масла. Чеснок очистить и натереть на мелкой терке. Помидоры и огурцы вымыть и нарезать кружками. Зелень петрушки, укропа и кинзы вымыть и нарубить. Баклажаны вымыть, нарезать кружочками, посолить, посыпать чесноком, обвалять в муке. Решетку смазать оставшимся маслом, выложить на нее куски рыбы и кружочки баклажанов и жарить над раскаленными углями до готовности. Рыбу и баклажаны выложить на блюдо, посыпать зеленью и оформить кружочками помидоров и огурцов.
Сом, маринованный в белом вине
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 100 г белого вина, 2 столовые ложки растительного масла, 3–4 помидора, 1 пучок зелени укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления
Рыбу выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, посолить, посыпать перцем, залить вином и оставить на 20 минут. Решетку смазать маслом, выложить на нее куски рыбы и жарить над раскаленными углями до готовности, каждые 2–3 минуты поливая маринадом. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Зелень укропа вымыть и нарубить. Готовую рыбу выложить на блюдо, посыпать зеленью укропа и оформить дольками помидоров.
Шашлык из осетрины
Ингредиенты: 1 кг осетрины, 3 столовые ложки сливочного масла, 5–6 помидоров, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления
Рыбу выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, посолить, посыпать перцем, нанизать на шампур и жарить над раскаленными углями до готовности, каждые 2–3 минуты поливая растопленным сливочным маслом. Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Зелень петрушки и зеленый лук вымыть и нарубить. Куски рыбы снять с шампура, выложить на блюдо, посыпать зеленым луком и зеленью петрушки, оформить кружочками помидоров.
Окунь под сметанным соусом
Ингредиенты: 1 кг окуней, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 2 столовые ложки растительного масла, 100 г сметаны, 1 долька чеснока, 1 / 2 пучка зелени укропа, 1 / 2 пучка зелени петрушки, 5 помидоров, 3 огурца, соль и черный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления
Для приготовления соуса чеснок очистить, натереть на мелкой терке. Зелень укропа вымыть и нарубить. Сметану взбить с чесноком, солью, перцем и зеленью укропа. Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, посолить, смазать 1 столовой ложкой растительного масла, обвалять в панировочных сухарях. Решетку смазать оставшимся растительным маслом, выложить на нее куски рыбы и жарить над раскаленными углями, через каждые 2–3 минуты смазывая приготовленным соусом. Огурцы и помидоры вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Зелень петрушки вымыть. Рыбу выложить на блюдо, украсить веточками петрушки и оформить ломтиками огурцов и помидоров.
Угорь на вертеле
Ингредиенты: 1 кг угрей, 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки майонеза, 4 помидора, 1 пучок зелени укропа, 1 пучок зеленого лука, соль и черный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления
Рыбу выпотрошить, аккуратно снять с нее кожу, промыть, посолить, поперчить, нанизать на тонкий металлический вертел, смазать смесью майонеза и растительного масла и жарить над раскаленными углями до готовности. Зелень укропа и зеленый лук вымыть и нарубить. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Рыбу выложить на блюдо, посыпать зеленью укропа и зеленым луком, оформить дольками помидоров.
