Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сварить до мягкости 10 или 12 картофелин, протереть сквозь решето и посолить. Затем взять в небольшую кастрюльку 4 ложки молока, 1 ложку масла и 1 ложку муки, размешать, поставить на плиту, варить и мешать неотступно, пока не загустеет. Потом снять с плиты, вбить в это горячее тесто 1 цельное яйцо, размешать, взбить 3 желтка, выложить их в тесто, сложить туда же протертый картофель и еще размешать. Наконец, взбить в пену 5 белков с сахаром, вылить в тесто и окончательно размешать. Тогда приготовить мелкие сковородки, вытереть их солью, потом помазать маслом, накладывать тесто и печь обыкновенно; как только одна сторона зарумянится, обернуть на другую и так продолжать до конца. Эти блины не складывают пополам, а кладут как есть кружками на блюдо и подают, посыпав сахаром или полив маслом.
♦ Примечание. Если блины не очень крепки и разваливаются, то надо прибавить немного муки.
284. Блины из манных круп
Манных круп 1 чайную чашку Молока 3 стакана Масла сливочного 1 ст. л. (полную) • Соли – по вкусу • Желтков 4 • Белков взбитых 2 • Сахара 1 ст. л. • Кардамона толченого 8 зерен • Масла топленого для обжаривания 100 гПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сварить молоко; когда закипит, всыпать 1 чашку манных круп, положить 1 полную столовую ложку масла, посолить, размешать и дать немного охладиться; затем взбить 4 желтка с 1 столовой ложкой сахара, присыпать 8 зерен толченого кардамона, сложить в манную кашу и хорошенько размешать.
Наконец, взбить в пену белки, выложить их в общую смесь, хорошенько подбить все вместе и начинать печь на плите блины обыкновенным способом, намазывая одну или 2–3 сковороды за раз маслом и наливая на каждую ложкой тесто. Когда одна сторона зарумянится, перевернуть на другую и продолжать так до конца. Потом сложить на блюдо, не складывая пополам, а просто круглым блином, и подавать к столу в свое время.
♦ Примечание. Манные блины кушают с сахаром, вареньем или с маслом, кто как любит.
285. Вафли обыкновенные
На 6 персон: Муки 400 г Масла сливочного 1 ст. л. (полную) Яиц 6 • Молока 3 стакана • Сахара 2 ст. л. • Соли – по вкусу • Кардамона 15 зерен или цедры с 1 лимона • Масла или жира для смазки формы 1 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Растереть добела масло, прибавить б взбитых с сахаром желтков, присыпать толченого кардамона или цедры с одного лимона и, не переставая мешать, влить 3 стакана молока, хорошенько размешать, всыпать муку и снова мешать.
Потом взбить в густую пену б самых свежих белков, выложить их в тесто, размешать, посолить и всю эту смесь взбивать непременно ½ часа. Каждое тесто тем лучше, чем его более бьют.
Потом приготовить вафельнницу, намазать внутри обе решетки маслом или говяжьим жиром, раскалить форму, влить тесто на одну решетку, прикрыть другой и печь. Надо чаще посматривать, чтобы вафля не подгорела, а если она зарумянится, то готова; тогда осторожно снять ее на блюдо, снова влить тесто и печь, продолжая таким образом, пока все вафли не будут перепечены.
♦ Примечание 1. Если же вафли подгорают или худо сходят, то снова смазать маслом обе решетки внутри доски и, вливая тесто, продолжать печь до конца.
♦ Примечание 2. К вафлям подают мелкий сахар с корицей или варенье.
286. Вафли в сметане
На 6 персон: Сметаны 2 стакана Муки 2 стакана Желтков 6 • Сахара 1 ст. л. • Белков взбитых 6ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить сметану в пену в холодном месте или на льду, потом растереть б желтков с сахаром, выложить в сметану и взбивать, присыпая два стакана муки. Наконец взбить в густую пену белки, хорошенько смешать все вместе и печь, как обыкновенно пекутся вафли. Если тесто густо, то прибавить немного молока.
♦ Примечание. К таким вафлям подают варенье или сахар и сметану.
287. Вафли на дрожжах
На 6 персон: Муки 400 г Масла 200 г Дрожжей 1 ½ ст. л. • Яиц 6 • Молока 2 стакана • Сахара мелкого 2 ст. л. • Корицы или кардамонаПРИГОТОВЛЕНИЕ : Смешать теплое молоко с мукой и 1 ложками дрожжей, поставить на теплое место и дать подняться. Между тем растопить 200 г масла, растереть его добела, потом взбить б желтков отдельно с 1 ложкой сахара, смешать и растереть с растертым маслом. Когда тесто хорошо поднимется, выложить в него желтки с маслом и опять взбить немного. Наконец взбить в густую пену б белков с сахаром, выложить их в вафельное тесто, хорошенько размешать и печь вафли, как обыкновенно.
♦ Примечание. Подают к ним сахар и сливки или варенье.
288. Вафли под взбитыми сливками
Для теста: Сметаны 2 стакана Муки 2 стакана Желтков 6 • Сахара 1 ст. л. • Белков взбитых 6 Для сливочного крема: Сливок 3 стакана • Сахара 3 ст. л. • Желтков 2 • Варенья 200 гПРИГОТОВЛЕНИЕ : Испечь вафли, как выше сказано (§ 285), перерезать каждую на 2 части (пополам) и уложить на блюдо. Потом взбить сливки с сахаром, прибавить к ним 2 желтка, растертые с 1 столовой ложкой сахара.
Когда сливки хорошо собьются в густую пену, облить ими все вафли, украсить каким угодно вареньем и подавать.
289. Трубочки со сливками или вареньем
На 6 персон: Сливок 1 стакан Яйцо 1 Сахара 1 ½ ст. л. • Цедры стертой с 1 лимона или ½палочки ванили • Муки 1 стаканПРИГОТОВЛЕНИЕ : Смешать сливки с 1 яйцом, сахаром и мукой, всыпать туда цедру, стертую с 1 лимона, или ½ палочки толченой ванили, и мешать хорошенько, чтобы сделать жидкое тесто, как для блинов.
Потом приготовить форму, смазать ее маслом, наливать ложкой тесто, и печь обыкновенно, как пекут вафли.
Когда готовы и зарумянились, снять осторожно ножом, свернуть в трубочку и класть на блюдо в горячую печь. Опять смазать форму и печь вафли до конца.
♦ Примечание. Трубочки подают к столу наполняя их вареньем или сбитыми сливками с сахаром.
290. Трубочки миндальные
На 6 персон: Масла 100 г Молока или сливок 1 стакан Горького миндаля 8 штук • Муки 100 г • Сахара 2 ст. л. • Желтков 3 • Белок 1ПРИГОТОВЛЕНИЕ : 100 г приготовленного масла растереть добела; истолочь 8 зерен горького миндаля, очищенного от кожицы, взбить 3 желтка с сахаром, все смешать вместе.
Всыпать 100 г муки, развести 1 стаканом сливок или молока и взбивать, пока не сделается масса вроде жидкого теста.
Тогда взбить в пену 1 белок, выложить в тесто, размешать, смазать форму маслом и печь трубочки, как выше сказано.
♦ Примечание. Их подают наложенные каким-ни-будь вареньем.
291. Оладьи из манных круп
На 6 персон: Молока 3 стакана Манных круп 1 полную чайную чашку Масла 100 г • Желтков 4 • Сахара 2 ст. л. • Белков 3 • Муки 100 г • Масла для жаренья 200 г • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вскипятить молоко и, всыпав манную крупу сварить кашу; дать хорошенько развариться манной крупе и чаще мешать, чтобы не было комков, а потом положить 100 г хорошего масла и размешать. Взбить 4 желтка с 2 ложками сахара, выложить в кашу, размешать, посолить по вкусу и взбивать ¼ часа. Перед тем, как пора печь оладьи, раскалить сковороду и распустить на ней ложку масла; белки же взбить в густую пену, выложить в приготовленную кашу и взбить еще немного.
Затем высыпать на стол муку, разложить ее тонко чуть-чуть, потом брать ложкой приготовленную массу, класть на муку кусками, отдельно, посыпая сверху немного мукой, каждую обровнять вроде лепешки или котлетки, класть на сковороду, сколько уместится, и жарить. Когда одна сторона зарумянится, обернуть на другую, а которая готова и зарумянилась с обеих сторон, ту складывать на горячее блюдо и продолжать печь, прибавляя на сковороду масла. Когда все будут перепечены, тогда посыпать их сахаром и подавать к столу.
♦ Примечание. Особо подают сахар с корицей, сметану или варенье.
292. Оладьи с яблоками
На 6 персон: Муки 2 стакана Молока 1 ½ стакана Желтков 4 • Сахара с толченой корицей 1 ст. л. • Белков взбитых 4 • Масла 200 г • Яблок кисло-сладких больших 3ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сделать тесто из 2 стаканов муки и 1 ½ стакана молока, посолить. Взбить 4 желтка с 1 ложкой мелкого сахара, смешанного с корицей, выложить в тесто и хорошенько его выбить. Потом поднять белки в пену, тоже выложить туда и бить ½ часа хорошенько, чтобы вышло тесто, немного гуще блинного. Тогда обрезать с 3 или 4 больших яблок кожу, осторожно выдолбить сердцевину и нарезать их кружками. Между тем приготовить сковороду, раскалить, распустить на ней масло и начинать печь оладьи следующим способом: обмакнуть в тесто каждый кружок яблока, класть на сковороду и жарить, обмакивая и укладывая на сковороду яблоки в тесте, сколько поместится; смотреть и поворачивать; когда одна сторона зарумянится, обернуть на другую и продолжать печь, пока все оладьи не будут готовы. Потом сложить на блюдо, посыпать сахаром с корицей и подавать.
293. Оладьи из творога
