Анн Ма - Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд
Одно время я не могла дождаться выходных, чтобы устроить себе выход в свет, а сейчас это были дни моего уединения. По воскресеньям я одна ходила в кино, отправляясь в кинотеатр вслед за появлением рекламных роликов к новому фильму и втискиваясь на последнее свободное место в середине ряда. В компании своего фотоаппарата я изучала блошиный рынок в Сент-Уане, разглядывая античную кухонную утварь – отполированные медные чайники, толстостенные горчичницы, старинные деревянные доски. Продавцы ютились рядом со своими палатками на складных стульях, были тепло одеты и курили; иногда я задавала им вопросы, просто чтобы потренировать свой французский. Я выискивала новые кондитерские магазины, покупая на пробу один célair au chocolat[298] или один фигурный кекс в форме ракушки, который приносила домой и ела два дня. Я много ходила пешком и во время своих прогулок пыталась впитать в себя Париж – как для себя самой, потому что не смогу жить здесь всегда, так и для Кельвина. Я запоминала забавные разговоры и красочные моменты, чтобы потом пересказать их ему и разнообразить его монотонные дни; кроме того, я надеялась, что смогу поделиться с ним своими открытиями, когда он вернется. К сожалению, мысли о нем делали меня еще более одинокой.
В метро я обратила внимание на молодую женщину, которая смеялась, перебрасываясь с кем-то эсэмэсками, и почувствовала внезапную тоску по своим друзьям из Нью-Йорка, по нашему частому веселому обмену искрометными сообщениями. Я скучала также и по своим пекинским друзьям – по всем, с кем я успела сблизиться в разные периоды своей жизни. Я, наконец, осознала, что мое желание иметь друга-женщину не было связано с отсутствием Кельвина. Даже если бы он был рядом, мне бы все равно не хватало подруги – но я бы проигнорировала это чувство, приглушила его, заказывая столик на двоих в новом ресторане.
Но Кельвина не было рядом. И когда передо мной возникла перспектива провести еще один тихий выходной, я решила, что пора перестать быть терпеливой или пассивной, или замкнутой. Я решила, что пора действовать.
Но что предпринять? Как люди находят друзей в этом городе? Я слышала, что парижане неприветливы, что они обзаводятся сетью социальных контактов в студенческом возрасте и обходятся ими всю оставшуюся жизнь, – возможно, так оно и было. Но я даже и не надеялась найти друзей среди французов. Мне вполне подходили экстравертированные американцы или энергичные австралийцы, ну, или хоть кто-то, с кем мы говорили бы на одном языке и разделяли увлечение кулинарией.
Конечно же, как всегда, все сводилось к еде.
Раньше я об этом не упоминала, но все время, пока жила в Париже, я вела кулинарный блог. Это было достойным предлогом, для того чтобы есть, исследовать и фотографировать. Я продолжала его вести, несмотря на то что его никто не читал (кроме Кельвина и – крайне редко – моего отца). Но если аудитория блога состоит из двух человек и оба они – члены твоей семьи, есть ли в нем смысл?..
Однажды я написала пост о «Кришна Бхаван», крошечном индийском ресторане вегетарианской кухни недалеко от Gare du Nord[299], где подают блинчики досаи[300], фаршированные картофелем с карри, вместе со жгуче-острым соусом Самбар из чечевицы. Тогда я этого не знала, но статьи в блоге об открытии ресторанов этнической кухни в Париже были отличной приманкой для экспатов. К концу дня некто по имени Колетт оставил комментарий с благодарностью за рекомендацию. Незнакомец читал мой блог!
Как я вскоре обнаружила, читая ее блог, Колетт была американкой, шеф-поваром в кондитерской и жила в Париже со своим мужем. Ей нравилась региональная французская кухня и традиционное пиво, а также готовить обеды из продуктов, входящих в ее корзину CSA[301]. Все это я находила в меру интересным, но закладку на ее страничке сделала из-за ее оды супу с пельменями сяолунгбао. Я обожала супы с пельменями, с этими маленькими круглыми мешочками, заполненными свиным фаршем и таящими в себе дополнительную порцию бульона, – после четырех лет, проведенных в Китае, я скучала по ним. А сейчас я нашла кого-то, кто не только знал о супах с пельменями – редкость для Франции, – но и – как ни удивительно – самостоятельно их готовил.
Не дав себе возможности оценить разумность этого шага, я отправила Колетт электронное письмо:
«Не хотели бы вы с Нэйтом, – Нэйт был муж Колетт, о котором я узнала из ее блога, – зайти ко мне в гости в субботу вечером и приготовить суп с пельменями?»
После того как я нажала «Отправить», сомнения закрались мне в душу. Я действительно только что пригласила к себе домой двух незнакомцев? А что, если они убийцы? А что, если они аферисты, которые заманивают молодых женщин, притворяясь, что им нравятся супы с пельменями? Что, если они даже не знают, как пользоваться китайскими палочками?
Через пару часов Колетт ответила. «Звучит замечательно! – писала она. – Что мне принести? Как насчет мясного бульона из свиной ножки? Мы можем ее использовать для супа».
Я не просто принимала у себя двух потенциальных убийц с топорами. Я принимала у себя двух потенциальных убийц с топорами, и последним блюдом, которое я попробую, будет бульон из свиной ножки. Это будет либо катастрофа, либо самое лучшее китайское блюдо, с тех пор как я переехала в Париж.
Второй раз я пробовала сырное фондю во время неистовой августовской жары. Я уехала в Аннеси, столицу региона Верхняя Савойя, чтобы продолжить свое исследование фондю. Я была настолько поглощена изысканиями, что рекордно высокая температура не удержала меня от заказа большого горшочка расплавленного сыра, и я ела его до тех пор, пока из моих пор не потекло сало. Меня не остановили ни липкая влажная пленка, обволакивающая город, ни скептическое удивление хозяйки гостиницы «B&B»[302], когда я попросила порекомендовать ресторан, в котором подают фондю.
Чтобы противостоять жаре, ресторан «Le Fréti» переместил все столики и стулья на улицу, на соседнюю площадь, окруженную средневековыми домами. Я присоединилась к толпе туристов – потому что, согласитесь, только туристы способны есть фондю в месяц, в названии которого нет буквы «r»[303], – и вдохнула слегка токсичный запах Sterno. Когда подали оранжевый горшочек caquelon с булькающим в нем сыром, я нанизала кусочек хлеба на вилку и, не торопясь, окунула его. Фондю атаковало мое небо сливочным вкусом и оставило после себя легкий винный аромат. Но после нескольких погружений в горшочек я уже не могла остановиться. Блестящий пот тонкой пленкой покрыл мой лоб, желудок скрутило в быстро затягивающийся узел. Нет, я не выпила ни одного глотка воды во время еды (я не настолько сошла с ума). Просто опытным путем было установлено, что девяностоградусная жара[304] побеждает желание поесть слегка булькающий плавленый сыр.
На следующий день я спросила у Даниэля Монбейяра, ел ли он когда-либо фондю в такую жару. Он возглавляет «Petit Mont Blanc», группу деревенских жителей, объединившихся для выращивания скромного стада тарентазийских коров[305] и варения сыра Бофор.
«Jamais»[306], – ответил он, глянув так, как будто на меня следует надеть смирительную рубашку.
Мы сидели на патио у Монбейяра в местечке Куршевель Сен-Бон. Герани переполняли оконные ящики – яркие всплески цвета на фоне стен его шале из светлого дерева. В маленьком саду в клетках обитала семья серых кроликов, издающих постоянное тихое похрустывание (да, он выращивает их, чтобы съесть). Громадные медоносные пчелы посещали бутоны склонившихся роз, а на колючем кусте чернели последние в этом году ягоды ежевики. Это был точь-в-точь пряничный домик, где хозяйствуют энергичные бабушка и дедушка, которые заготавливают баночки домашнего джема, да и вообще мастера на все руки. Пока мы с Монбейяром обсуждали подробности приготовления сыра Бофор, плакала его маленькая внучка, не желавшая спать днем в доме.
«Petit Mont Blanc», коллектив жителей деревни Сен-Бон, управляемый Монбейяром, нанял небольшую группу alpagistes ухаживать за их стадом коров. В течение летних месяцев alpagistes пасут коров на разнотравных альпийских пастбищах, поднимаясь с 1150 метров над уровнем моря до 2160 и потом до 2500 метров. У общины есть шале на каждом уровне, где дважды в день alpagistes варят сыр из свежего молока.
Процесс выпаса коров на летних альпийских лугах и производства сыра из их молока называется alpage[307]. Эта традиция уходит корнями в Средние века. Монахи-цистерцианцы из соседних горных монастырей – в частности из аббатства Тамье рядом с Альбервилем[308] – первыми начали этот процесс. Они выкорчевали хвойные деревья и кусты можжевельника, рододендрона и голубики и организовали высокогорные пастбища для скота, а позднее засадили поля пшеницей и рожью. Несколько веков спустя, в 1930-х годах, эта территория была засеяна другой высокорентабельной культурой: лыжниками, привлеченными бескрайними горизонтами склонов без деревьев.
