Анастасия Красичкова - Шашлыки и пловы
Плов по-татарски
Баранина – 200 г, рис – 200 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 100 г, жир бараний – 50 г, горох – 50 г, соль, перец красный и черный молотый вкусу.
Баранину нарезают кусками средней величины, обжаривают в растопленном жире, добавляют измельченный лук, нарезанную соломкой морковь, вливают 0,5 стакана воды и тушат на среднем огне примерно 5-7 мин. Затем добавляют предварительно замоченный горох, соль, красный и черный перец, вливают 1 стакан воды и тушат 20-25 мин, после чего кладут рис, добавляют еще 2 стакана воды и тушат 15-20 мин. Готовый плов оставляют упревать на 30 мин, затем выкладывают горкой на блюдо и подают к столу.
Плов с хамсой
Хамса – 800 г, рис – 500 г, вода – 200 мл, масло сливочное – 200 г, лук репчатый – 100 г, мята сушеная – 50 г, фисташки – 30 г, изюм – 30 г, перец стручковый – 10 г, соль и перец по вкусу.
Рис промывают, заливают теплой водой на 1 ч, после чего сливают воду и еще раз промывают рис. Изюм кладут в теплую воду на 20 мин. Мелко нарезанный лук и фисташки обжаривают, затем добавляют к ним рис, доливают воду и тушат 2-3 мин. После этого к рису добавляют мяту и изюм, стручковый и черный перец, укроп, соль, перемешивают и тушат до полуготовности.
Затем выкладывают плов в казан на рыбу и ставят в разогретую до 160° С духовку на 30 мин. Готовый плов осторожно выкладывают на блюдо так, чтобы хамса оказалась сверху, и подают к столу.
Булгур-плов по-турецки
Крупа пшеничная (булгур) – 600 г, помидоры – 200 г, бульон мясной – 200 мл, масло сливочное – 100 г, лук репчатый – 100 г, перец зеленый сладкий – 100 г, соль и перец по вкусу.
Пшеничную крупу перебирают, промывают, сливают воду. Лук и помидоры нарезают кубиками, кладут лук в казан с разогретым сливочным маслом и обжаривают до золотистого цвета. Затем добавляют пшеничную крупу, соль, перец, воду и тушат, помешивая, около 5 мин.
Помидоры и мелко нарезанный сладкий перец соединяют, добавляют в плов, доливают бульон и тушат до готовности, накрыв крышкой. Готовый плов держат при закрытой крышке еще 10-15 мин, затем выкладывают на большое блюдо и подают к столу.
Ич-пилав
Печень баранья или куриная – 250 г, рис – 200 г, масло сливочное – 200 г, фисташки – 60 г, изюм – 60 г, лук репчатый – 30 г, сахар – 10 г, зелень петрушки – 1 пучок, соль, перец белый и черный молотый по вкусу.
Рис перебирают и замачивают на 30 мин в горячей подсоленной воде. Затем 3-4 раза промывают холодной водой и сливают ее.
Лук очищают, шинкуют, изюм перебирают, промывают и замачивают на 20 мин в теплой воде. Фисташки обжаривают в разогретом сливочном масле, затем добавляют лук и также обжаривают. Если используется баранья печень, ее очищают от пленки и промывают, затем нарезают кубиками и добавляют к луку и фисташкам, затем закладывают рис, добавляют воду, соль, перец, сахар и изюм, накрывают крышкой и тушат до готовности на слабом огне. Когда плов будет готов, крышку снимают, накрывают его салфеткой, возвращают крышку на место и выдерживают 10-15 мин. После этого добавляют мелко нарезанную петрушку, плов перемешивают, выкладывают на блюдо и подают к столу.
Аш огурджалинский
Вода – 800 мл, баранина – 750 г, рис – 300 г, морковь – 200 г, урюк – 200 г, лук репчатый – 100 г, масло кунжутное – 70 мл, семена ажгона – 20 г, зелень петрушки и укропа – 0,5 пучка, шафран, соль и перец красный молотый по вкусу.
Баранину нарезают кусками по 50-60 г и обжаривают в раскаленном масле, затем добавляют мелко нарезанный лук, морковь, нарезанную соломкой, и обжаривают; через 20-25 мин мясо вынимают, перекладывают в другую емкость и варят до готовности. После этого баранину вынимают, а полученный бульон выливают в казан с луком и морковью, затем засыпают туда рис, урюк, пряности и тушат, пока рис не впитает всю жидкость, затем накрывают казан крышкой и доводят плов до готовности на слабом огне. За 3-5 мин до готовности на рис сверху укладывают мясо и посыпают его мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
Плов с редиской
Рис – 200 г, баранина – 150 г, морковь – 150 г, лук репчатый – 100 г, редиска с ботвой – 100 г, сало курдючное – 60 г, соль и специи по вкусу.
Сало нарезают и растапливают в казане, кладут туда мелко нарезанный лук и обжаривают до коричневого цвета, добавляют мясо, нарезанное маленькими кусочками, и жарят до образования румяной корочки.
Редиску небольшого размера промывают, срезают корешки, удаляют слишком крупные и грубые листья ботвы и укладывают поверх моркови ровным слоем. В казан доливают воду и тушат все на медленном огне 40-45 мин, после чего добавляют соль и специи, ровным слоем укладывают промытый рис, осторожно делают в нем лунки и доводят до готовности на слабом огне. К столу подают с овощным салатом.
Плов с репой
Рис – 200 г, репа – 100 г, говядина – 100 г, лук репчатый – 100 г, жир говяжий или бараний – 60 г, сахар – 10 г, соль и перец по вкусу.
Лук мелко нарезают и обжаривают в растопленном жире до золотистого цвета. Репу промывают, чистят, режут соломкой, мясо нарезают ломтиками, все добавляют к луку и обжаривают. После этого добавляют соль, перец, сахар, доливают воду и тушат 40-45 мин. После этого ровным слоем укладывают рис, в случае необходимости доливают воду и доводят до готовности на медленном огне.
Плов с картофелем
Рис – 200 г, лук репчатый – 150 г, баранина или говядина – 100 г, картофель молодой – 100 г, масло растительное – 200 г, соль и перец по вкусу.
Мелкий картофель очищают от кожицы, промывают холодной водой и откидывают на сито. После того как стечет вода, его солят и обжаривают во фритюре до образования румяной корочки.
Лук измельчают, обжаривают до золотистой корочки, добавляют мясо, нарезанное мелкими кусочками, доливают воду и тушат до готовности. После этого в казан закладывают ровным слоем жареный картофель, затем рис, добавляют еще воды, соль и перец и тушат 30-40 мин.
Плов с бараниной, свининой и курицей
Рис – 100 г, вода или бульон – 200 мл, баранина – 150 г, свинина – 120 г, курица – 100 г, сало курдючное, или свиное топленое, или масло топленое – 30 г, лук репчатый – 30 г, соль и перец по вкусу.
Мясо и курицу нарезают кусочками весом по 30-50 г, посыпают солью, перцем и обжаривают на курдючном, свином топленом сале или топленом масле до образования поджаристой корочки.
Затем кладут в глубокий сотейник, заливают горячей водой или бульоном и доводят до кипения. В воду с мясом засыпают промытый рис, добавляют пассерованный лук и варят до загустения, изредка аккуратно помешивая. После этого сотейник закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 40-50 мин.
Плов с вареной говядиной
Вода или бульон – 300 мл, говядина – 200 г, рис – 100 г, морковь – 30 г, лук репчатый – 25 г, масло растительное – 20 г, сало курдючное – 20 г, зелень петрушки – 0,5 пучка, соль по вкусу.
Говядину промывают, очищают от пленок, варят целым куском до готовности и нарезают небольшими кубиками. Полученный при варке бульон процеживают, добавляют соль, курдючное сало, слегка поджаренные в растительном масле морковь и лук, доводят до кипения, засыпают промытый рис и варят до готовности. В горячий рис кладут кусочки горячей вареной говядины и перемешивают.
Готовый плов выкладывают на блюдо, посыпают измельченной зеленью петрушки и подают к столу.
Плов с домашней колбасой
Рис – 200 г, морковь – 150 г, колбаса домашняя – 100 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 50 г, специи, соль по вкусу.
Растительное масло перекаливают в казане, добавляют нашинкованный лук, нарезанную соломкой морковь и пассеруют 3 мин. Затем укладывают поверх овощей сырую домашнюю колбасу, добавляют воду, так чтобы она слегка покрыла содержимое казана, накрывают крышкой и варят на небольшом огне 1 ч.
После этого в казан засыпают промытый рис, добавляют специи и соль, доливают воду и варят на сильном огне до готовности риса.
Готовый плов перемешивают, выкладывают на блюдо и подают к столу.
Плов с сомом
Рис – 200 г, филе сома – 100 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 50 г, чеснок – 2-3 зубчика, соль и перец душистый молотый по вкусу.
Филе сома нарезают брусочками весом 15 г, посыпают измельченными луком и чесноком, солью, душистым молотым перцем и оставляют на 1-2 ч. По истечении указанного времени кусочки рыбы обжаривают в растительном масле до образования золотистой корочки.
В отдельном казане раскаливают жир, пассеруют в нем оставшийся лук, добавляют нарезанную тонкой соломкой морковь, заливают водой так, чтобы она слегка покрывала овощи, и тушат 20-25 мин. Затем добавляют соль, засыпают промытый рис и варят до готовности.
Укладывают на рис жареную рыбу, накрывают крышкой, снимают с огня и выдерживают 30 мин. После этого перемешивают все ингредиенты, выкладывают плов на блюдо и подают к столу.
Плов из вермишели
Вермишель – 150 г, морковь – 150 г, баранина – 100 г, лук репчатый – 50 г, жир – 50 г, соль и перец по вкусу.
