В рот круглый год - Белоцерковская Вероника Борисовна

Баклажаны и перцы от Ники

Подберите банки с не слишком узким горлом, лучшие такие, как на фото, в форме кувшина, так будет удобнее закладывать овощи и доставать.

Можно добавить нарезанный кольцами сладкий лук, целые зубчики чеснока, а если не лень, то и заморочиться с очисткой перца от шкурки (обжечь на углях или на газовой конфорке, дать остыть под крышкой), но не передержите, иначе он потеряет констистенцию. Тогда уже повторно обжаривать перец, конечно, не надо.

Количества для маринада приблизительные, все сильно зависит от размера овощей и банок.

примерно на 4 банки по 500 мл:

плотные некрупные баклажаны – 8 шт.

сладкий красный перец – 6 шт.

дли маринада:

винный или яблочный уксус – 120 мл

растительное масло – 200 мл

оливковое масло – 70 мл

сахар – 50 г

нейодированная морская соль – 1 ст. л.

сухой орегано – щепотка

молотый черный перец

• Баклажаны нарезать вдоль ломтиками толщиной около 1 см, слегка присолить и дать постоять 10-15 минут. Перцы очистить от семян, разрезать на 3-4 полоски. Смазать овощи растительным маслом и обжарить на сковороде, а лучше на гриле, с двух сторон, до полуготовности.

• Смешать в миске все ингредиенты маринада, разогреть на среднем огне и растворить соль и сахар, помешивая.

• Стерилизовать банки, например, в микроволновке в течение 2-3 минут с небольшим количеством воды на полной мощности.

• Горячие овощи аккуратно выложить в горячие банки «стоя». Залить доверху маринадом. плотно закрыть крышками.

• Поставить горячие банки в большую кастрюлю на полотенце, чтобы не скакали и равномерно прогревались, залить горячей водой до уровня на 3 см ниже горлышек. Довести воду почти до кипения, убавить огонь до малого. Накрыть кастрюлю крышкой. Стерилизовать при температуре 90 °С банки объемом 500-700 мл 15 минут, 1 литровые – 20 минут. Вынуть, проверить, как закрыты крышки, перевернуть на полотенце, накрыть другим и дать остыть.

• Хранятся как минимум год.

Капоната от Пино Куттайя

Это традиционное сицилийское блюдо, кисло-сладкие овощи, отлично подходящие в качестве гарнира ко всяким рыбам, белому мясу и баранине. Да и как закуска – в холодном виде – капоната тоже очень хороша.

примерно и я 500-600 мл:

баклажаны – зоо г

мед – 150 г

очищенные помидоры без кожи и семян, можно консервированные – 2-3 шт.

стеблевой сельдерей – 3 стебля

лук – ХА шт.

орешки пинии или кедровые – небольшая горсть

оливки – 50 г

уксус белый винный – 50 мл

каперсы – 20 г

пеперончино свежий по вкусу

оливковое масло – 50 мл

нейодированная морская соль

• Лук, сельдерей, баклажаны нарезать достаточно мелкими кубиками.

• В холодную сковороду налить оливковое масло. Добавить все ингредиенты, кроме уксуса и соли. Начать готовить на среднем огне. Овощи не должны жариться! Если смесь станет слишком сухой до готовности баклажанов, можно добавить чуть-чуть воды.

• Когда вся влага уйдет, а овощи будут готовы, но не разварятся в кашу, добавить уксус, посолить по вкусу. Перемешать.

• Разложить кипящую смесь в небольшие стерилизованные банки. Закрыть крышками и хранить в холодильнике. Если хотите, банки с капонатой можно стерилизовать, как в рецепте на стр. 25, тогда они проживут и в тепле год или больше.

«Икра» из черемши от Ники

Сезон черемши очень короткий, но его можно чуть-чуть продлить. Эта «икра» – прекрасный гарнир к мясу типа баранины или свинины или к рыбе. А также отличная начинка для пирогов и кишей.

Зелень не хранится очень долго, проследите, чтобы в ней не было много влаги и было достаточно масла.

на банку 200 мл:

черемша – 3-4 больших пучка

лимонный сок

оливковое или растительное масло

нейодированная морская соль

• Пучки черемши разобрать и хорошо промыть.

• Мелко нарезать зелень, особенно белую часть, так как она довольно волокнистая.

• Разогреть широкую сковороду на умеренно сильном огне, влить в нее масло, положить зелень.

• Жарить, помешивая, минут 5, пока не выпарится лишняя влага, а зелень сильно уменьшится в объеме.

• Приправить солью, лимонным соком, прогреть еще минуту, разложить в горячие простерилизованные банки, закрыть крышками.

• Можно хранить несколько недель в холодильнике или стерилизовать, как в рецепте на стр.28.

Вяленые томаты в масле от Маддалены Балло

Прекрасная закуска и отличный способ утилизации сушеных томатов, которые вы привезли в очередной раз из отпуска и опять не знаете, что с ними сделать. Помидоры, говорит Маддалена, тут нужны хорошие, качества сан марцано (San Marzano).

На 1 кг вяленых томатов:

светлое легкое пиво – 0,5 л

чеснок – 3-4 зубчика

зеленый базилик – 2-3 веточки

оливковое масло – много

нейодированная морская соль

молотый черный перец

• Залить пивом томаты в контейнере. Помидоры не должны плавать в жидкости, но надо их как следует смочить.

• Поставить на 15 часов в холодильник.

• Томаты хорошо обсушить тканевым полотенцем, присолить, поперчить, если хотите. Выложить в банки с нарезанным пластинками чесноком и листиками базилика.

• Залить доверху оливковым масло, поставить в холодильник.

• Готовы будут через 7 дней, хранятся на холоде несколько месяцев, следите, чтобы были покрыты маслом.

Томаты конфи от Ники

Они более сочные, чем классические, сушеные на солнце, сладковатые, но с выраженной кислинкой, для «вкусового украшательства» – идеально, и прекрасно ведут себя при длительном хранении. Даже не в сезон из сомнительных по своим вкусовым качествам парниковых помидоров этот конфи получается замечательно. А после запекания просто в заправленном виде это прекрасный самодостаточный салат.

примерно но 300 мл;

помидоры – 6 шт.

чеснок – 4 зубчика

свежий розмарин – 2 веточки

свежий тимьян – 4 маленьких веточки

лавровый лист – 1 шт.

сахар – щепотка

оливковое масло

нейодированная морская соль

молотый черный перец

• Помидоры надсечь крест-накрест, вырезать аккуратно основание плодоножки.

• Бланшировать в кипятке не более 30 секунд, чтобы помидоры не начали вариться. Переложить в очень холодную воду, в которую можно добавить лед, снять кожицу.

• Разрезать вдоль на 4 части, срезать мякоть с семенами, должны получиться плоские лепестки.