Ярослава Васильєва - Мясные деликатесы по-домашнему
500 г свинины (корейка), 100 г маринованных грибов, 1–2 луковицы, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 дольки чеснока, 1/2 стакана майонеза, 50 г сыра, перец, соль.
Свинину нарезать на порционные куски, отбить, посолить, поперчить и обжарить. Лук нарезать и спассеровать с маринованными грибами. Сыр натереть на мелкой терке, чеснок мелко
порубить. На свинину выложить чеснок и пассерованный с грибами лук, полить майонезом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Свинина «Деликатесная»
400–500 г свинины (окорок), 1 —2 ст. ложки муки, 2 яйца, 50 г сыра, жир, чеснок, перец, соль.
Свинину нарезать на порционные куски, отбить, посолить, поперчить, посыпать мелко нарубленным чесноком, обмакнуть во взбитые яйца, запанировать в муке и обжарить. На куски свинины положить нарезанный тонкой соломкой сыр и запечь в духовом шкафу.
Свинина, запеченная с курицей и грибами
600 г свинины, 125–150 г вареной курицы, 50 г сушеных грибов, 1,5 луковицы, по 2 ст. ложки жира и сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 25 г сыра, перец, соль.
Порционные куски мяса отбить, посыпать солью, перцем и обжарить на жире. Отварить предварительно замоченные грибы. На мясо положить нарезанное соломкой куриное мясо и грибы, смешанные с пассерованным луком, полить сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовом шкафу.
Свиные отбивные в луке
500–600 г свиной корейки или окорока, 3 луковицы, 5 ст. ложек столового вина, 50 г жира, перец, соль, майонез.
Мясо нарезать порционными кусками, отбить, посыпать солью и перцем, залить столовым вином и оставить на 30–40 мин.
Затем обвалять их в нарезанном соломкой репчатом луке и обжарить на сковородке с разогретым жиром.
Отдельно подать майонез.
Свиные ребрышки с яблоками
600 г свиных ребрышек, 50 г сала, 2 яблока, 10–12 шт. чернослива, 50 г сливочного масла, соль.
Свиные ребрышки надрезать по краям, мясо слегка отбить, посолить, разрубить на куски и обжарить на сале.
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать кружочками. Чернослив замочить в воде на 1 ч и обжарить вместе с яблоками в масле.
Выложить в центр блюда жареные ребрышки, вокруг — кружочки яблок и в середину каждого положить чернослив.
Ребрышки оригинальные
800 г свиных ребрышек, 100 г сухофруктов (сливы или груши), 15–20 маленьких луковиц, 1,5 стакана бульона, 4 ст. ложки яблочного пюре, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сливочного масла, по 1 ч. ложке муки, горчицы и имбиря, зелень петрушки, перец, соль.
Сухофрукты замочить на ночь в большом количестве воды. Обжарить в растительном масле ребрышки, добавить луковицы, залить бульоном, положить имбирь и потушить. Затем ребрышки смазать половиной яблочного пюре. Оставшееся пюре заправить горчицей, солью, перцем, добавить разведенную 2 ст. ложками воды муку и прокипятить.
Замоченные фрукты нарезать кусочками, положить в соус, дать настояться 30 мин, а затем подогреть, в конце положив сливочное масло. Ребрышки выложить на блюдо, обильно посыпать зеленью петрушки и полить соусом.
Свиное филе, фаршированное яблоком и черносливом
800–900 г филе, 120–150 г чернослива, 1 яблоко, 50 г сливочного масла, 1 стакан сливок, 1,5—2 стакана бульона, жир, перец, соль.
Прямоугольный кусок отбить. Положить на него предварительно замоченный чернослив и дольки яблока, скатать в рулет и перевязать шпагатом.
Обжарить в сильно разогретом жире, посолить, поперчить, влить бульон или воду и тушить до готовности.
В конце тушения добавить сливки и сливочное масло и довести до кипения.
Снять шпагат, нарезать мясо на порции, полить соусом, в котором оно тушилось.
Свинина духовая под соусом
1 кг свинины, 1/3 стакана мадеры, 1/3 стакана уксуса, 50 г сливочного масла, перец горошком, лавровый лист, соль.
Для соуса: 1 стакан чернослива, 3–4 ломтика пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 1/2 ч. ложки корицы, 1 ст. ложка сахара.
Мясо нарезать на 8—10 кусков, отбить, посолить, слегка обжарить на сковороде с маслом.
В кастрюлю с широким дном выложить мясо, влить 1 стакан горячей воды, вино, уксус, добавить перец, лавровый лист, соль, накрыть крышкой и тушить на среднем огне, периодически переворачивая мясо.
Приготовить соус: разварить до мягкости чернослив, удалить косточки, протереть через сито, смешать с размоченным в молоке хлебом, добавить молотую корицу и сахар, разбавить соусом, в котором тушилось мясо (1,5 стакана), и довести до кипения.
Мясо выложить на блюдо и залить соусом.
Свинина, тушенная с грибами и луком
600 г свинины, 75 г свиного топленого жира, 2–3 луковицы, 50 г сушеных грибов, 2 ч. ложки муки, 1,5 стакана сметаны, перец, соль.
Мясо нарезать по 2–3 кусочка на порцию, отбить, посолить, поперчить и обжарить. Добавить пассерованные лук и муку, нарезанные соломкой вареные грибы, сметану и тушить до готовности.
Свинина, тушенная с горчицей
1,5—2 кг свинины (корейка, окорок), 2 луковицы, 2 моркови, 2–3 ст. ложки горчицы, 2 дольки чеснока, 2–3 бутона гвоздики, соль.
Мясо натереть толченым чесноком, посолить, смазать горчицей, положить в гусятницу и поставить на 20 мин в горячую духовку, время от времени поливая выделившимся соком.
Затем добавить нарезанную кружочками морковь и целые луковицы с воткнутыми в них бутонами гвоздики, влить стакан воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности.
Нарезать мясо порциями, выложить с овощами на блюдо и полить соусом, образовавшимся при тушении.
Жаркое из свинины с черносливом и вином
Свинину (вырезка или окорок) нарезать порционными кусками и отбить.
Репчатый лук нарезать полукольцами. Ядра грецких орехов ошпарить кипятком и снять тонкую кожицу. Чернослив замочить на 5 мин в теплой воде, вынуть косточки, положить внутрь орехи и воткнуть веточку петрушки.
Мясо посолить и поперчить, обжарить с луком на разогретой со сливочным или растительным маслом сковороде. Затем влить
горячую воду, чтобы она покрывала поверхность мяса на 1 см, сверху выложить чернослив, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 25 мин.
Пропустить через чесночницу 2–3 дольки чеснока, растереть с любыми специями, добавить 100 г сливок и 100 г красного вина. Влить в сковороду, посыпать измельченной зеленью и тушить еще 5 мин.
Свинина, фаршированная сыром
1,5 кг свининой корейки, 150 г твердого сыра, 150 г вина, 1 луковица, 5 ст. ложек густой сметаны, зелень, перец, соль, топленое масло.
Сыр натереть и смешать со сметаной и рубленой зеленью. Добавить измельченный лук, перец, соль и перемешать.
Свинину нарезать порционными кусками, острым ножом сделать в них надрез в виде «кармашка» и наполнить сырной массой. Закрепить небольшими шпажками и обжарить с двух сторон на топленом масле.
В выделившийся при обжаривании сок влить вино, довести до кипения и слегка уварить.
Полученный соус посолить, поперчить, залить им свинину и тушить до готовности.
Пряженина с блинами
300 г свинины с ребрышками, 200 г свиной домашней колбасы, 100 г сала (шпик), 2 луковицы, 2 ст. ложки муки, 1 лавровый лист, 1–2 дольки чеснока, перец горошком, соль.
Для блинов: 1,5 стакана муки, 3 яйца, 1/2 л молока, 1 ст. ложка сахара, соль, 3 ст. ложки растительного масла.
Сало (шпик) мелко нарезать, вытопить жир, шкварки снять со сковороды. В вытопленном жире обжарить свиные ребрышки и нарезанную кружочками домашнюю колбасу, переложить их в глиняный горшок или чугунок.
Обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук, всыпать муку, влить тонкой струйкой горячую воду (1–1,5 стакана), прокипятить и заправить лавровым листом, солью и перцем. Этим соусом залить мясо и колбасу, закрыть посуду крышкой, поставить в духовой шкаф и тушить до готовности.
При подаче посыпать мелко нарубленным чесноком. Для приготовления блинов взбить желтки с сахаром и солью, влить молоко, всыпать муку, затем ввести взбитые в стойкую пену белки, быстро замесить тесто и выпечь. Эти блины сворачивают в трубочки, обмакивают в соус и едят со свининой.
