Оксана Онисимова - Выпечка и десерты к новогоднему столу
Поставить бананы в духовку (под верхний огонь, если есть) или в печь-гриль и выпекать 3–4 мин, пока их поверхность не покроется пузырьками и не станет слегка коричневой. Вынуть из духовки, равномерно разложить на поверхности бананов миндаль и снова поставить в духовку, пока миндаль не поджарится и не станет золотисто-коричневым. Подавать прямо из печи.
Это блюдо хорошо сочетается с заправкой из лимонного сока с сахаром или с абрикосовым пюре, разведенным яблочным соком. И тот и другой вид заправки создает прекрасный вкусовой контраст с бананами.
Абрикосовое пюре: 8 абрикосов очистить от кожицы и разделить на половинки. Поместить в миксер и, добавив 2 ст. ложки яблочного сока, довести до консистенции пюре. Время приготовления – 20 мин.
«Снежки новогодние»
6 яиц, 1 стакан сахарной пудры, 200 г молока, 200 г сливок, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка ванили, соль на кончике ножа.
Яйца разделить на желтки и белки. Охлажденные яичные белки, чуть посолив, взбивать, понемногу добавляя сахарную пудру. Взбивать до тех пор, пока белки не загустеют. Молоко, сливки и сахар вскипятить, добавить ваниль. Столовой ложкой брать взбитые белки, придавать с помощью второй ложки форму яйца и осторожно опускать в кипящую смесь молока и сливок. Варить белки по 2 мин, переворачивая вилкой. Готовые «снежки» вынуть шумовкой на сито. Дать стечь молоку. Затем молочную смесь процедить. Яичные желтки в миске растереть и тоненькой струйкой влить в горячую молочную смесь, непрерывно помешивая, чтобы смесь не свернулась. Затем поставить на очень слабый огонь и варить, размешивая и не давая закипать, до тех пор пока крем слегка не загустеет. Вылить его на блюдо с высокими краями и остудить.
Перед подачей к столу «снежки» положить на крем и украсить консервированными фруктами и ягодами.
Сладкий рис с фруктами
400 мл кокосового молока, 300 мл воды, 250 г риса с высоким содержанием крахмала, 3 ст. ложки сахара, щепотка соли, 2 манго или 3 персика.
Снять густой слой кокосового молока так, чтобы осталась лишь жидкая часть (примерно половина банки). Снятые сливки отставить в сторону. Жидкую часть кокосового молока вскипятить с водой. Убавить огонь и всыпать рис, соль и сахар. Рис варить под крышкой на слабом огне примерно 20 мин. Под конец вмешать кокосовые сливки и подавать с очищенными и нарезанными фруктами.
«Снежные» апельсины
5 апельсинов, 300–400 г вишневого варенья (можно вишневого компота), упаковка взбитых сливок.
У апельсинов срезать верхушки и выбрать мякоть ложкой. Нарезать мякоть мелкими кусочками, добавить вишню из варенья, взбитые сливки и полученной смесью начинить подготовленные апельсины. Сверху украсить взбитыми сливками и несколькими вишенками.
Клюквенный мусс
50 г клюквы, 200 г воды, 40 г сахара, 6 г желатина.
Промыть клюкву, размять, отжать сок. Мезгу залить водой, прокипятить, процедить. В жидкость добавить сахар, дать закипеть, ввести набухший желатин и, помешивая, растворить.
Жидкость вылить в посуду, добавить свежий клюквенный сок, охладить до 30–35 °С и взбивать веничком, пока не получится однородная пенистая масса. Так же можно приготовить мусс из смородины.
Виноградный мусс
700 г белого винограда без косточек, 8 г желатина, 450 г сливок, 50 г сахара, 2–3 ст. ложки рома или коньяка.
Замочить желатин в 100 г сливок на 15 мин, довести до кипения, после полного растворения желатина добавить ром или коньяк. Оставшиеся сливки взбить, всыпав в последний момент сахар. Затем добавить желатиновую массу.
В форму выложить виноград, все залить сливками. Закрыть форму пищевой полиэтиленовой пленкой и охлаждать не менее 6 ч в холодильнике. Разложить мусс в стаканы и украсить виноградом.
Мусс «Смородинка» (рецепт для микроволновой печи)
1,5 стакана красной смородины, 1 стакан вишни, 1 ст. ложка меда, 1 чайная ложка крахмала, ванильный сахар, палочка корицы.
Ягоды промыть, перебрать, из вишни удалить косточки. Выложить их в посуду, добавить мед, немного воды и ванильный сахар с корицей по вкусу. Прогревать на максимальной мощности 5 мин. Тем временем развести крахмал, влить его в ягоды, перемешать и кипятить 2 мин, время от времени помешивая. После этого удалить корицу. К столу подавать со взбитыми сливками.
Мусс из ревеня
300 г ревеня, 1 стакан сахара, 1 л воды, 2 ст. ложки желатина.
Ревень вымыть, очистить, разрезать на кусочки длиной 5–7 см, залить холодной водой и варить до мягкости, после чего вместе с отваром протереть сквозь сито. В полученную массу положить сахар и, доведя смесь до кипения, вводить предварительно замоченный и набухший желатин. Вновь довести до кипения, слегка охладить и взбить до получения пышной пенистой массы. Затем разложить в формочки и поставить в холодильник.
Мусс из грейпфрута
2 грейпфрута, 6 ст. ложек кипяченой воды, 4 ст. ложки меда, 2 чайные ложки желатина.
Замочить желатин в небольшом количестве воды. Грейпфруты очистить от цедры, нарезать ее кусочками. В кастрюлю влить воду, поставить на слабый огонь и, когда она нагреется, добавить мед и нарезанную цедру. Отвар довести до кипения и процедить. Добавить в горячий отвар сок грейпфрутов, замоченный желатин. Все охладить в течение 10–15 мин и взбить миксером до образования густой пышной массы. Разложить в формочки, охладить. Готовый мусс по желанию можно украсить взбитыми сливками.
Вишневый мусс
1 стакан вишен без косточек, 2 яичных белка, 1 стакан сахара, 1/4 пакетика ванильного сахара.
Вишни без косточек смешать с сахаром, ванильным сахаром и взбитыми в плотную пену белками. Взбить все миксером до увеличения в объеме в 2–3 раза. Готовый мусс разложить в формочки и поставить на 2–3 ч в холодильник.
Мусс из мака
250 г мака, 150 г сахара, цедpа 1 лимона, 60 г изюма, 500 г сливок, 25 г желатина, 60 г грецких орехов.
Мак хорошо промыть и отварить в молоке до мягкости. Поцедить. Пpопустить мак 2 pаза через мясорубку. Орехи измельчить. Цедру стереть с лимона мелкой теркой. Изюм промыть горячей водой. Охлажденные сливки взбить и добавить pаствоpенный желатин, мак, цедру, орехи, сахар и изюм.
Смешать, выложить на блюдо, поставить в холодильник на 1,5–2 ч. Можно украсить орехами или подать с шоколадным сиропом.
Шоколадный сироп: 20 г какао и 100 г сахара развести 100 г горячей воды и довести до кипения. Чуть ванилина pаствоpить в теплой воде (1:20) и добавить в сироп.
Малиновый мусс
500 г свежей малины (можно свежемороженой), 8 г желатина, 1 чайная ложка сахара или его заменителя, 2 яичных белка.
Замочить желатин в холодной воде. Протереть малину сквозь сито и отделить 250 г полученного пюре. Желатин отжать, положить его в маленькую кастрюлю, залить водой и подогревать на медленном огне до полного растворения. Слегка остудить. Смешать желатиновый раствор с отмеренным малиновым пюре. Положить сахар, постепенно добавить взбитые белки. Вылить во влажную форму и поставить в холодильник на 4 ч. Украсить свежими фруктами и подавать на стол с оставшимся малиновым пюре.
Груши с брусникой
2 груши, 25 г кишмиша, 1 ст. ложка молотых орехов фундук, 1 ст. ложка брусники.
Груши помыть и, не разрезая, вынуть картофельным ножом сердцевину. Ошпаренный кипятком и обсушенный кишмиш смешать с орехами и помытой брусникой, этой смесью начинить груши, положить их в огнеупорную посуду и печь около 30 мин в разогретой до 180 °С духовке. Груши особенно вкусны с мороженым.
Цукаты из лимонов
1 кг корок, 1,3 кг сахара, 3 стакана воды, 3 г лимонной кислоты.
Снятые с толстокожих лимонов корки вымочить в течение 2–3 дней в холодной воде, меняя воду 2–3 раза в день. Затем проварить в кипятке в течение 20–25 мин, слить воду, а корки опустить в кипящий сироп. Снять сироп с огня и настаивать на 5–6 ч. Затем варить корки по 5–7 мин 3–4 раза с выстаиванием по 10–12 ч после каждой варки. В конце варки добавить лимонную кислоту. Корочки разложить на блюде и подсушить на воздухе.
Яблочный или грушевый шербет
3 стакана свежего яблочного или грушевого пюре, 1,5 стакана сахара, сок 1 лимона, 1 стакан воды.
Фруктовое пюре нагреть с сахаром на водяной бане до кипения, но не кипятить. Остудить, добавить лимонный сок, воду и взбивать в миксере примерно 30 с. Полученную массу выложить в металлическую посуду, накрыть крышкой и поставить в морозильную камеру на 2 ч. Каждые 30 мин массу вынимать и хорошо перемешивать.
Творожная запеканка с яблоками
2 яблока, сок 0,5 лимона, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1 ст. ложка коричневого сахара, 20 г орехов, 1 ст. ложка манной крупы, 150 г мягкого творога, 0,5 пакетика разрыхлителя, 1 чайная ложка сливочного масла, панировочные сухари.
