Елена Рзаева - 50 рецептов грузинской кухни
500 г шампиньонов, 50 г сливочного масла, 7 стрелок зеленого лука, 0,5 стакана толченых грецких орехов, по 2 веточки укропа и кинзы, черный молотый перец, соль.
Грибы очистить, вымыть, нарезать и потушить на масле. При тушении добавить мелко нарезанный зеленый лук, заправить солью, перцем, кинзой и орехами. Перед подачей на стол блюдо посыпать мелко нарезанным укропом.
35. Аджапсандали500 г баклажан, 4 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 шт. болгарского перца, 2 ст. ложки растительного масла, 800 г помидоров, по 4 веточки зелени петрушки, кинзы, базилика, укропа, соль.
Испечь небольшие баклажаны, следя за тем, чтобы они не потемнели. Когда баклажаны будут готовы, горячими осторожно очистить от кожицы и разнять на длинные волокна.
Лук очистить, очень мелко нарезать и поджарить на масле. Помидоры отварить, протереть сквозь сито, влить в поджаренный лук, добавить толченый чеснок, предварительно ошпаренный и мелко нарезанный болгарский перец и тушить до загустения. Затем подложить подготовленные баклажаны, мелко нарезанную зелень, посолить и, дав покипеть 2–3 мин, снять с огня. Подавать блюдо холодным.
36. Шпинат по — грузински1 кг шпината, 120 г сливочного масла, 7 яиц, 100 г зеленого лука (или 80 г репчатого), красный молотый перец, соль, 1 ст. ложка зелени петрушки, несколько свежих, мелко нарубленных листиков шпината.
Шпинат перебрать, вымыть, залить водой, дать закипеть, отжать, соединить со слегка обжаренным луком, зеленью петрушки и свежим шпинатом. Потушить в масле. Приправить солью и перцем. Яйца взбить, поперчить, посолить, вылить на массу из шпината. Поставить в духовку, чтобы яичная масса запеклась.
37. Баклажаны маринованные1 кг баклажанов, 3/4 стакана мелко нарезанного сельдерея, 0,5 стакана мелко нарезанного базилика и кинзы, 0,5 стакана мелко нарезанного укропа, 1,2 стакана винного уксуса, 2 стакана воды, 1 ст. ложка соли, ветки сельдерея, чеснок (по дольке на баклажан).
Обмытые и очищенные от кожуры небольшие баклажаны погрузить на 1–2 мин в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, остудить, а потом сделать в каждом баклажане продольный разрез длиной 3–4 см.
Ветки сельдерея положить на 1 мин в кипящую воду и затем остудить. В отвар всыпать 0,5 ст. ложки соли, влить винный уксус и, дав закипеть, снять с огня; остудить.
Ошпарить кипятком чеснок. Очень мелко нарезать зелень и перемешать с 0,5 ст. ложки соли. Ею через надрезы наполнить баклажаны, прибавить в каждый по 1 дольке чеснока и перевязать ошпаренными ветками сельдерея. Подготовленные баклажаны плотно уложить в банки и залить остуженным раствором. Края банок тщательно обтереть, банки герметически закупорить. Хранить в прохладном сухом месте.
38. Свекла квашеная1 кг свеклы, по 150 г сельдерея и петрушки с кореньями, 100 г укропа, 20 г чеснока, 1 ст. ложка соли, стручковый перец, лавровый лист — по вкусу.
Продолговатую свеклу вымыть, не очищая от кожуры и не срезая корешков, положить в кипящую воду, варить с момента закипания 8-10 мин. Потом немного остудить в отваре, после чего снять кожуру.
В кипящую воду (2 стакана) всыпать соль, положить сельдерей и петрушку с кореньями, чеснок. Прокипятить 2–3 мин, снять с огня и остудить (овощи отдельно от отвара).
Остывшую свеклу уложить в банку, чередуя с подготовленным чесноком, сельдереем и петрушкой с кореньями, укропом, стручковым перцем, лавровым листом. Залить все остуженным отваром (2 стакана) и холодной кипяченой водой (1–2 стакана). Свекла должна быть покрыта рассолом.
БЛЮДА ИЗ МОЛОКА, СЫРА И ЯИЦ
Молоко, 1 ст. ложка кислой сметаны.
Молоко вскипятить, остудить до теплого состояния, вылить в стеклянную банку, добавить кислую сметану, хорошо перемешать, накрыть и поставить в теплое место на 6–8 ч.
40. Сулугуни жареный1 кружок сулугуни, 50 г сливочного масла, 4 ст. ложки муки.
Кружок сулугуни разрезать пополам, затем каждый полукруг разделить надвое, чтобы получилось 4 плоских полукружия. Сковороду с маслом разогреть; каждое полукружие обвалять в муке, положить на сковороду, обсыпать сверху мукой, прикрыть тарелкой и жарить 3–5 мин. Затем перевернуть, вновь обсыпать сверху мукой и жарить, не прикрывая тарелкой, еще 3–4 мин.
41. Яичница с орехами и луком4 яйца, 1 луковица, 1/4 стакана очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка топленого масла, соль.
Лук мелко нарезать, положить на сковороду, добавить соль, топленое масло, перемешать и потушить до мягкости.
Сырые яйца взбить, добавить соль, толченые грецкие орехи и тщательно перемешать. Тушеный лук залить взбитыми яйцами и жарить до готовности.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА, СЛАДОСТИ
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан воды, 0,5 ч. ложки соли.
Для начинки: 6 ст. ложек пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 2 стакана сахара.
Пшеничную муку просеять, высыпать холмиком на дос-ку, сделать в нем углубление, влить туда воду, всыпать соль и быстро замесить тесто. Раскатать его слоем толщиной около 1 см, смазать маслом, сложить вчетверо и вынести на холод. Через 10 мин снова раскатать, сложить вчетверо и снова вынести на холод, повторить эту операцию еще 2–3 раза (маслом тесто смазывается только вначале).
Готовое тесто разделить на 2 равные части. Каждую часть раскатать, придав ей форму круга или квадрата.
Приготовить начинку: на сковороду всыпать муку, поджарить ее до светло-желтого цвета, добавить масло и еще немного поджарить. Снять с огня и сразу же всыпать сахар, тщательно размешать и поставить в холодное место.
Положить на пласт теста ровным слоем подготовленную начинку, свернуть рулетом, сверху немного приплюснуть и выпечь на противне в духовке.
43. Хачапури0,5 л мацони, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соли, пшеничная мука.
Для начинки: 500 г сыра (брынза, имеретинский, чанах), 2 яйца, 100 г сливочного масла.
Из мацони, яиц, соли и муки замесить некрутое тесто, разделить на 4 части. Каждую раскатать в тонкие пласты (по размеру сковороды, в которой будет выпекаться хачапури).
Приготовить начинку. Сыр предварительно вымочить (нарезать ломтями толщиной до 1 см, положить в эмалированную посуду и залить холодной водой, оставить на 2–5 ч, в зависимости от степени сложности). Затем сыр отжать через салфетку, потолочь, добавить сливочное масло и яйца.
Намазать на каждый пласт начинку слоем около 0,5 см. Сверху положить такой же пласт меньшего диаметра и наглухо защипать края. Чугунную сковороду смазать маслом, положить на нее хачапури швом вниз, закрыть крышкой и выпекать 8 — 10 минут. Когда одна сторона зарумянится, перевернуть и продолжать выпекать, но крышкой уже не закрывать. Готовые хачапури смазать маслом и подать горячими.
44. Чурчхела5 л виноградного сока, 500 г пшеничной муки, 250 г сахара, 500 г очищенных грецких орехов.
Очищенные орехи нанизать крупными кусочками (лучше половинками) на крепкую хлопчатобумажную нитку длиной 20–25 см с петелькой на одном конце для подвешивания. На другом конце, чтобы орехи не соскальзывали, привязывается кусочек спички.
Варить виноградный сок 2–3 ч, постепенно подсыпая сахар, все время помешивая и снимая пену. Затем дать жидкости остыть до теплого состояния, понемногу всыпать муку, размешивая ее рукой и разминая образующиеся комки. После получения однородной массы вновь варить на слабом огне, непрерывно помешивая, пока не останется 3/4 первоначального объема, и масса не станет похожей на кисель.
В уваренный горячий сок 2–3 раза окунуть на полминуты каждую связку орехов. После того, как получена желаемая толщина, чурчхелу развесить для просушки на солнце — до тех пор, когда она перестает прилипать к рукам, но остается мягкой на ощупь.
Просушенную чурчхелу завернуть в чистую ткань и оставить для созревания в сухом проветриваемом помещении на 2–3 месяца (жара и мороз одинаково вредят созреванию). К концу этого срока чурчхела покрывается тончайшим налетом сахарной пудры, выделяющейся в результате созревания, и при этом не теряет мягкости.
45. Гозинаки1 кг очищенных грецких орехов, 1 кг меда, 0,25 стакана сахара.
Очищенные орехи положить на сковороду и слегка поджарить, затем нарезать острым ножом (не очень мелко).
Мед влить в таз для варенья и, помешивая, кипятить на небольшом огне до такого состояния, чтобы капля, взятая на пробу, не растекалась на блюдце. Всыпать в кипящий мед орехи и, непрерывно помешивая, варить до тех пор, пока мед не приобретет аромат и вкус поджаренного. Во время варки меда с орехами добавить сахар (для ломкости гозинаков).
Выложить полученную густую массу на деревянную, смоченную холодной водой доску и смоченной в воде скалкой раскатать в пласт толщиной 1 см. Немного остудить. Нарезать небольшими ромбами, затем подсушить до затвердения.
