Елена Рзаева - 50 рецептов грузинской кухни
Из полученной массы сформировать небольшие шарики, придать им форму сигар. Подготовленное мясо обжарить на сковороде с разогретым жиром (с обеих сторон). Готовые купаты уложить на блюдо, сверху посыпать мелко нарезанным репчатым луком, зернами граната.
23. ХинкалиДля фарша: 500 г мяса (баранины или говядины со свининой), 3 луковицы, соль, черный молотый перец. Для теста: 500 г пшеничной муки, 0,5 стакана воды, соль.
Мякоть мяса вместе с луком пропустить через мясорубку. Всыпать в фарш черный молотый перец, соль, влить теплой воды (около 0,5 стакана), тщательно вымешать.
На деревянную доску просеять муку, собрать ее холмиком, сделать в нем углубление, в которое влить воду, всыпать щепотку соли и замесить некрутое тесто. Раскатать тесто тонким слоем, вырезать из него кружки величиной с десертную тарелку. Положить на каждый кружок по ложке фарша и, соединив края теста, сформировать хинкали грушевидной формы. Опустить их в подсоленную кипящую воду, варить при слабом кипении 10–15 мин, пока они не всплывут на поверхность. Подавать на стол горячими.
24. Цыпленок табака1 цыпленок, 100 г сливочного масла, 0,5 ч. ложки красного молотого перца, соль.
Выпотрошенного цыпленка разрезать вдоль грудки, развернуть, распластать (для чего слегка отбить деревянным молотком), посолить, поперчить, положить на разогретую сковороду с маслом. Сверху накрыть тарелкой, придавив ее грузом, чтобы цыпленок плотно прилегал ко дну. Жарить на умеренном огне около 30 мин. Когда с одной стороны образуется ровная румяная корочка, цыпленка перевернуть. Подавать с чесноком, толченным с солью и разведенным кипяченой водой.
25. Гурули1 курица, 3 луковицы, 2ст. ложки толченых грецких орехов, 0,5 стакана винного уксуса, 1 ст. ложка топленого масла, 1 ч. ложка имбиря, 1 ч. ложка красного молотого перца, по 2 ст. ложки зелени кинзы и петрушки, 1 ч. ложка корицы, 6 бутонов гвоздики, соль.
Подготовленную курицу вымыть, нарезать кусками и обжарить в смеси топленого масла и срезанного куриного жира до образования румяной корочки.
Все пряности растереть, перемешать с мелко нарубленной зеленью, толчеными орехами и уксусом, соединить с кусками обжаренной курицы и тушить на слабом огне под крышкой 20–30 мин.
26. Сациви из курицы1 курица, 1,5 л воды, 2 луковицы, 3 лавровых листа.
Для соуса сациви: 8 луковиц, 3 стакана очищенных грецких орехов, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 ч. ложки мелко рубленного чеснока, 1 ч. ложка кориандра, 1 ч. ложка черного молотого перца, 0,5 ч. ложки корицы, 5 бутонов гвоздики, 1 ч. ложка хмели-сунели, 1 ст. ложка гранатового сока (или винного уксуса), 0,25 ч. ложки толченого стручкового перца, 0,5 стакана куриного жира (топленого или снятого с бульона), 3 стакана куриного бульона, соль.
Подготовленную курицу отварить до полуготовности, вынуть из бульона, посолить, уложить на противень брюшком вниз, подлить немного бульона и обжарить в духовке до полуготовности. Время от времени поливать выделяющимся соком и переворачивать.
На половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире спассировать муку до бледно-желтого цвета, развести ее охлажденным бульоном, вскипятить. Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром, солью, слить бульон и соединить с подготовленным луком… Потушить вместе 15–20 мин. Затем положить гвоздику, корицу, хмели-сунели, добавить гранатовый сок и прогреть на медленном огне 5–8 мин.
Готовую горячую птицу нарезать кусками, залить горячим соусом сациви, остудить.
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА (ЗАКУСКИ)
500 г белокочанной капусты. Для заправки: 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка винного уксуса, по 2 ст. ложки зелени кинзы, петрушки, укропа, 3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка красного молотого перца, 1 ч. ложка хмели-сунели, черный молотый перец, соль.
С кочана капусты удалить загрязненные листья, вырезать кочерыжку. Разрезать кочан на 2 части и отварить в 1 стакане воды. Готовую капусту откинуть на дуршлаг, дать остыть, отжать воду и нарубить.
Приготовить заправку. Очищенные грецкие орехи истолочь с чесноком, смешать с мелко нарезанной зеленью, хмели-сунели, перцем, солью, винным уксусом. Все хорошо перемешать. Подготовленную капусту залить заправкой.
28. Икра из баклажанов500 г баклажанов, 4 сладких перца, 2 луковицы, 3 зуб-чика чеснока, 3 помидора, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка семян кинзы, черный молотый перец, соль.
Обмытые баклажаны испечь на противне в духовке без жира. Сладкий перец нашинковать и потушить в растительном масле. Очень мелко нарезанный лук посыпать солью, дать полежать час и отжать. Спелые помидоры протереть через сито.
С испеченных баклажанов снять кожицу, мякоть мелко нарубить. Добавить соль, черный молотый перец, толченые чеснок и семена кинзы, тушеный перец и подготовленный лук. Все хорошо перемешать.
29. Лобио. Фасоль с маслом и помидорами500 г фасоли, 5 луковиц, 500 г помидоров, 3 ст. ложки топленого масла, по 1 ст. ложке зелени петрушки, укропа, кинзы, базилика, соль.
Фасоль замочить в холодной воде (от 6 ч до 24 ч); воду несколько раз поменять. Отварить фасоль в подсоленной воде так, чтобы зерна не разварились. На сковороде с топленым маслом потушить до готовности мелко нарезанный лук. Свежие помидоры погрузить на 1–2 мин в кипяток, снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена, размять. Подготовленные помидоры и лук соединить с отварной фасолью и варить до загустения. За 5 мин до окончания варки добавить мелко нарезанную зелень, посолить, перемешать.
30. Картофельные фрикадельки500 г картофеля, 1 луковица, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 3 ст. ложки винного уксуса, 1 ст. ложка воды, 2 зубчика чеснока, 2 веточки кинзы, 0,5 стакана мелко нарезанной зелени кинзы и укропа, стручковый перец, соль.
Картофель отварить обычным способом и хорошо размять.
Очищенные орехи, чеснок, веточки кинзы, стручковый перец, соль истолочь. Истолченную массу развести водой с уксусом, прибавить очень мелко нарезанный лук, зелень кинзы и укропа, размятый картофель и хорошо вымесить. Из полученной тестообразной массы скатать фрикадельки величиной с куриное яйцо.
31. Репчатый лук с ореховым фаршем500 г лука, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 0,5 стакана гранатового сока, 1 зубчик чеснока, 1 веточка кинзы, 1 ч. ложка толченого стручкового перца, по 1 ст. ложке зелени базилика, петрушки, укропа, соль.
Очищенные грецкие орех, соль, чеснок, веточку кинзы хорошо истолочь. К полученной массе добавить стручковый перец, столовую ложку гранатового сока, мелко нарезанную пряную зелень и хорошо перемешать.
Крупные головки репчатого лука очистить, ошпарить кипятком, удалить внутреннюю часть и наполнить ореховым фаршем. Фаршированный лук уложить на блюдо и полить гранатовым соком.
32. Зеленые помидоры с орехами500 г зеленых помидоров, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 1/2 ч. ложки семян кинзы, 1 ч. ложка имеретинского шафрана, 1 ч. ложка хмели-сунели, 0,5 головки чеснока, винный уксус и соль — по вкусу, по 1 ст. ложке зелени петрушки, кинзы, укропа, 3 луковицы.
Промытые помидоры разрезать на 4 части, удалить семена, жидкость, залить кипятком на 5 мин. Затем хорошо отжать рукой и мелко нарубить на деревянной доске.
Хорошо истолочь грецкие орехи, семена кинзы, имеретинский шафран, хмели-сунели, стручковый перец. Добавить мелко нарезанную зелень, репчатый лук, чеснок и развести винным уксусом (можно наполовину с холодной кипяченой водой). Затем добавить приготовленные зеленые помидоры, все тщательно перемешать и выложить на блюдо.
33. Морковь с ореховым фаршем500 г моркови, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана очищенных грецких орехов,1 зубчик чеснока, 1 веточка кинзы, по 1 ч. ложке зелени укропа, молотой корицы, гвоздики, винный уксус, соль, черный молотый перец по вкусу.
Морковь очистить, обравнять (чтобы она была одинаковой величины), обмыть. Затем концом маленького острого ножа вырезать сердцевину, не повредив цельности моркови. Положить морковь в кипящую подсоленную воду, проварить до мягкости (не допуская разваривания). Дать остыть, откинув на сито.
Лук нашинковать и потушить до мягкости на растительном масле. Добавить сердцевину моркови, потушить и остудить. Орехи, веточку кинзы, чеснок и соль истолочь. Добавить к ореховой массе тушеную морковь с луком, молотый черный перец, молотые корицу и гвоздику, соль, влить винный уксус и хорошо перемешать. Остуженную морковь нафаршировать этой массой, красиво уложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
34. Шампиньоны по — грузински500 г шампиньонов, 50 г сливочного масла, 7 стрелок зеленого лука, 0,5 стакана толченых грецких орехов, по 2 веточки укропа и кинзы, черный молотый перец, соль.
