Ю. Дмитренко - Сало. Самые вкусные блюда из сала
12 картофелин, 2 луковицы, 150 г сала, соль, зелень по вкусу.
Толченка гороховая
Горох замочить за сутки до того как собираетесь готовить блюдо. Горох промыть залить холодной водой и варить до полуготовности. Добавить картофель, шпик и довести до готовности. Добавить горячее молоко, соль и перемешать.
60 г горох, 20–30 г шпика, 60 -70 г картофеля, 50 г молока.
Бутербродный торт «Сибарит»
Несколько раз пропустить через мясорубку соленое сало с чесноком, массу поперчить и посолить. Кирпичик черного хлеба с тмином осторожно разрезать вдоль на несколько слоев. Каждый кусочек хорошо смазать горчицей и массой из сала, сложить торт. По желанию на каждый слой можно положить несколько перышек зеленого лука и мелко нарезанную зелень.
400-граммовый кирпичик черного хлеба с тмином, 500 г сала, 100 г горчицы, красный и черный перец, соль и зелень по вкусу.
Кропкакор (скандинавская кухня)
Очищенный картофель отварить, протереть и охладить. Шпик и окорок нарезать мелкими кубиками и обжарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком. В картофельное пюре добавить муку, желток, перемешать. Слепить шарики. Сверху в каждом шарике сделать углубление, заполнить его смесью из шпика и окорока. Края углубления прижать, чтобы картофельное тесто покрыло начинку. Шарики отварить в соленой воде. Подавать в горячем виде, полив растопленным маслом.
200 г картофеля, 1 яичный желток, по 20–30 г шпика и окорока, 1 луковица, свиной жир, мука, сливочное масло, соль.
Картофель с печенью и салом
Нарезанные кусочками картофель и морковь обжарить на сковороде с растопленным салом. Сало и печень нарезать кубиками и обжарить вместе с нашинкованным луком. Все перемешать, добавить воду, соль, специи, томат-пюре и тушить на слабом огне. При подаче посыпать зеленью петрушки.
10 картофелин, 2 моркови, 300 г печени, 200 г шпика. 1 луковица, 1 ст. ложка томат-пюре, 4 ст. ложки топленого сала, специи, соль.
Картофельные пельмени по-мензелински
Натертый на терке сырой картофель слегка отжать и смешать с овсяной или пшеничной мукой, яйцом и солью. Массу разделить на круглые лепешки и на середину каждой положить фарш. Лепешки сложить пополам, придав им форму полумесяца, залепить.
Фарш приготовить из смеси шпика, нарезанного мелкими кубиками, мелко нарубленного репчатого лука и чеснока, молотого перца и соли.
Пельмени отварить в большом количестве подсоленной кипящей воды. Подавать со сметаной.
14 картофелин, 0,75 стакана пшеничной муки или столько же овсяной, 1 яйцо, 2 луковицы, 200 г шпика, 3 ст. ложки сметаны, перец, жир, чеснок.
Говядина, шпигованная салом
Говядину промыть и просушить. Вдоль мякоти сделать ножом проколы и заполнить их кусочками сала. Предварительно их посолить, поперчить, посыпать тертым мускатным орехом, корицей и лавровым листом. Нашпигованное мясо натереть солью и перцем, обжарить на сковороде, добавить к мясу кусочки моркови, корня петрушки, шинкованный лук и лук-порей. Обжарить мясо с кореньями, переложить в сотейник, добавить бульон для которого прокипятить в сковороде, где жарилось мясо с корицей воду в течение 3–5 минут. Бульон должен покрывать мясо наполовину. В эту же емкость выложить пассированный томат-пюре, лавровый лист и тушить до готовности. Готовое мясо переместить на сковороду, полить соком, в котором оно тушилось, и запекать в духовке, часто поливая соком до образования золотистой корочки.
В посуду с соком от мяса и кореньями долить немного бульона, довести до кипения, добавить прожаренную и разведенную холодным бульоном муку и при слабом кипении проварить 20 минут. Соус процедить и положить в него протертые коренья.
Готовое мясо нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, по 2–3 на порцию, как гарнир подать отварные макаронные изделия, гречневую или рисовую кашу, полить приготовленным соусом.
Картофельная драчена
Сырой картофель натереть на терке, добавить пассированный на шпике лук и все хорошенько перемешать. Добавить мелкие кусочки обжаренной свинины, пшеничную муку, соль, соду, перец. Положить на противень, смазанный жиром, и запечь. Подать блюдо в горячем виде с маслом.
300 г картофеля, 1 столовая ложка пшеничной муки, 20 г шпика, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, 100 г свинины, 1/2 ч. ложки соды, соль, перец.
Пелюхи
Из гречневой муки замесить густое тесто, добавить яйцо и молоко, тонко раскатать, нарезать ромбами, отварить их в подсоленной воде или в бульоне, откинуть на дуршлаг. Готовые пелюхи полить растопленным салом.
2 стакана гречневой муки, 1 яйцо, 0,75 стакана молока, сало для поливки, соль.
Цеппелины (литовская кухня)
Половину порции картофеля очистить и натереть в сыром виде. Другую половину сварить в мундире, очистить и тоже натереть. Потом соединить все вместе, перемешать, посолить. Мясо отварное или жареное мелко нарезать. Лук слегка обжарить, смешать с мясом. Начинку приправить солью и перцем. Из картофельной массы приготовить битки длиной около 8 см, наполнив их начинкой. Осторожно положить в кипящую подсоленную воду. К цеппелинам подать жареные кубики или полоски шпика.
1,5 кг картофеля, 350 г говядины, 1 луковица, 80 — 100 г шпика, соль, перец, маргарин или масло.
Драники, тушенные с салом
Натереть на мелкой терке сырой почищенный картофель. Смешать его с мукой, добавить простоквашу или кефир, соль воду, посолить и выпекать блины на смальце или растительном масле. Сало-шпик нарезать кубиками, поджарить с нашинкованным луком. Драники переложить слоями с салом и луком и поставить в духовку.
12 картофелин, 2 ст. ложки муки, 0,5 стакана простокваши или кефира, 200 г сала, 2 луковицы, сода на кончике ножа, соль.
Свинина в шубе
Свиное сало нарезать кубиками и вытопить из него жир на горячей сковороде. Удалить шкварки, остудить, пока оно не приобретет белый цвет, но останется мягким. Посечь жир с мукой, добавить желток, соль и воду. Замесить тесто и поставить его в прохладное место.
Мясо отделить от костей, свернуть в рулет, перевязать белой нитью и положить в кипящую подсоленную воду, проварить 30 минут. Готовое мясо вынуть из бульона, остудить и засыпать тмином. Тесто раскатать в два коржа, положить между ними мясо, края залепить, оболочку из теста наколоть вилкой и помазать белком. Выпекать в горячей духовке 40–45 минут, проверяя готовность деревянной палочкой. Подавать к столу как в холодном, так и в горячем виде, нарезав на кусочки вместе с тестом. Гарнировать маринованными огурцами.
1,5 кг корейки, соль, перец, тмин; для теста: 500 г муки, 200 г растопленного сала, 1 яйцо, соль.
Виртиняй (литовская кухня)
Очищенный картофель натереть, слить сок, добавить мелко нарезанный шпик, поджаренный лук, пряности, перец, перемешать. Недолго потушить. Пельменное тесто раскатать, порезать на кружочки, положить на них фарш, края защипнуть, варить виртиняй до готовности. Поджарить на сковороде шпик, добавить сметану, полить виртиняй перед подачей к столу.
8 картофелин, 100 г шпика, 1 стакан муки, 1 луковица, 1 яйцо, 0,25 стакана воды, 0,5 ст. сметаны, 1 чайная ложка масла, пряности, соль.
Грибы жареные с луком на сале
Очистить свежие грибы, ошпарить кипятком, промыть, нарезать и поджарить на сале, которое предварительно нарезать мелкими кубиками. Добавить пассированный лук, соль, перец и выдержать на огне до готовности. Подать с картофельным пюре.
450 г грибов, 1 луковица, 100 г шпика, соль.
Кулеш картофельный
Очищенный картофеле, нарезать ломтиками, положить в кипящий бульон и варить до готовности. Добавить соль, мелко нарезанный и слегка поджаренный с рубленым луком шпик и варить 3–5 минут. При подаче посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.
4 картофелины, 175 г шпика, 2 небольшие луковицы, зелень, соль.
Колотуха
Сырые яйца посолить, смешать с пшеничной мукой. Смесь постепенно развести молоком и процедить через сито. Массу вылить на хорошо смазанную жиром сковороду и запечь в духовке до золотистого цвета. При подаче на стол полить растопленным маслом.
0,5 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 5 яиц, 30–40 г сала, соль.
