Ю. Дмитренко - Сало. Самые вкусные блюда из сала
Обзор книги Ю. Дмитренко - Сало. Самые вкусные блюда из сала
Ю. В. Дмитренко
САЛО
Самые вкусные блюда из сала
Введение
Если вы, конечно, не вегетарианец, то содержание нашей брошюры вас непременно заинтересует. Ведь посвящена она весьма вкусным, ценным и почитаемым продуктам питания: салу и разнообразным копченостям. Они — непременные участники нашего повседневного и праздничного стола с незапамятных времен.
Сало — продукт издавна любимый и даже обожаемый многими славянскими народами. Хотя и считается, что именно украинцы ценят эту еду больше других: «Хохол без сала як муха мре!» Может быть это и правда, учитывая, что сало — универсальный, многофункциональный, экологический продукт, целебные и вкусовые свойства которого были известны с незапамятных времен практически всем народам мира. Ведь на столе простых людей не часто бывало мясо. Поэтому куда большее значение по сравнению с ним крестьяне придавали различным животным жирам, к коим и относится сало. Не случайно, когда хотели подчеркнуть, достаток того или иного человека, о нем говорили, что он ест «жирно». Полагали, что чем жирнее пища, тем она лучше, а лучшими в народе считались щи, которые так жирны, что «не продуешь».
Сало использовали и в пищу, и для лечебных, целей, и в хозяйстве. Поэтому важно было сохранить его как можно дольше. Для этого нутряное сало вытапливали, разливали в горшки и хранили в погребах. Куски свиного сала (шпик) солили и упаковывали в ящики, бочки, а иногда набивали в кишки и так хранили.
Кулинарное использование этого ценного продукта всегда было очень широким. Салом заправляли супы, каши, овощные блюда, на нем жарили. На Украине и в южных губерниях России копченым салом с чесноком заправляли щи и борщи, добавляли его и в другие супы. Обжаренные куски свиного сала — шкварки — часто подавали к картофелю и кашам белорусы и украинцы. Сало считалось лучшим продуктом для путешественника.
Богата практика использования сала в лечебных и косметических целях. Даже в наши дни сельские бабушки и дедушки не редко советуют приложить кусочек «старого» сала к больному зубу как обезболивающее средство. И — о чудо — это помогает! — проверено на себе. Топленым несоленым салом можно смазать щеки, собираясь на лыжную прогулку, чтобы защитить их от мороза…
Конечно, люди, которые заботятся о своем здоровье, знают, что злоупотреблять салом, как продуктом достаточно калорийным и содержащим предельные жирные кислоты, которые способствуют повышению холестерина в крови, не стоит. Как известно, повышенное содержание холестерина грозит возникновением атеросклероза и утяжеляет течение сердечно-сосудистых заболеваний. Однако, время от времени, на вашем столе оно появляться все же должно. Ведь как источник животных жиров — жизненно необходимых пищевых веществ — ему просто нет цены. Недостаток этих веществ может привести к нарушению деятельности центральной нервной системы, ослаблению иммунобиологических механизмов, возникновению дегенеративных изменений кожи, почек и органов зрения.
Пользу и вкус сала и других мясных продуктов сложно переоценить. Об этом знали уже в глубокой древности. Но, как известно, — это весьма скоропортящиеся продукты. Поэтому наши предки вынуждены были заботиться о том, чтобы сохранить их для своего стола как можно дольше. Никто не знает уже. кем и когда были придуманы способы засола и копчения сала, мяса или рыбы. Важно то, что они позволили не только улучшить вкус этих продуктов, но также и продлили срок их годности.
Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов. К сожалению, их развитие только приостанавливается, но они продолжают жить. Поэтому мясопродукты и рыба, приготовленная для посола, должны быть свежими и «здоровыми».
Оптимальная температура посола не должна быть ниже 2 градусов тепла, иначе мясопродукты и рыба будут просаливаться неравномерно и медленно. Не рекомендуется также температура выше 4 градусов тепла, так как они могут испортиться.
В домашних условиях сало солят в сухой соли или в рассоле (мокрый посол).
Сало издавна не только солили, но и коптили. Так же, впрочем, как и мясо (чаще говядину), которое тоже заготавливали впрок: коптили и, конечно же, солили. Приготовленное таким образом в летний период оно было основной едой большей части населения (исключая, конечно, дни постов).
Копчение — обработка посоленных и заветренных мясных продуктов дымом, который образовывается при медленном сгорании дров и древесных опилок, специальных пород деревьев (преимущественно ясеня, ольхи, осины, дуба, бука, вишни, груши, яблони, абрикоса и можжевельника). В процессе такой обработки коптильные вещества убивают микрофлору на поверхности продукта. Обладая также антиокислительными свойствами, они препятствуют окислению и прогорканию жира при хранении продукта.
Чтобы коптильные вещества «сделали свое дело» быстрее и качественнее, подготовленный для копчения продукт рекомендуется предварительно засолить и, в некоторых случаях, проварить.
В домашних условиях используется холодное и горячее копчение. При первом продукты нагревают в дыму незначительно, но дольше: при 18–25 градусах процесс непрерывно длится от 2 до 7 суток в зависимости от размера продукта. При горячем копчении температура дыма 35–50 градусов, а время процедуры от 12 до 48 часов. Считается, что при горячем копчении изделия хорошо пропитываются жиром и поэтому получаются более вкусными. Преимущество холодного копчения в том, что приготовленные таким образом продукты, можно дольше хранить.
Копчение, конечно, более трудоемкий процесс, чем посол. Кроме всего прочего он требует специального оборудования — коптильни. Самый простой способ — коптить продукты небольшого размера, подвешивая их в дымоходах выше чердачного перекрытия (предварительно их завернуть в марлю). Для этого из кирпичной трубы нужно вынуть несколько кирпичей, установить горизонтальный толстый металлический прут с крюками, на которые подвесить изделия, подготовленные для копчения и перевязанные крест накрест веревкой из натуральных материалов. Сделав это, верните кирпичи на место.
Коптильню можно изготовить и из двух металлических бочек без дна, поставленных одну на другую. Между ними натянуть фильтр — мокрую серпянку или мешковину для очистки дыма от сажи. В нижней бочке устроить топку, где на стальном листе следует сжигать дрова и опилки. Причем, когда вы коптите, они должны тлеть, медленно и непрерывно. В верхней бочке установить металлический прут с подвижными крюками для продуктов (следите, чтобы они не касались друг друга в процессе копчения). Сверху конструкцию накрыть большим куском мешковины. Таким образом трудно будет закоптить небольшие куски сала, грудинки.
Мы надеемся, что рецепты, приведенные в нашей брошюре, помогут разнообразить ваш стол, сделать его более богатым, полезным и вкусным. Приятного аппетита!
Сало и блюда из сала
Сало украинское
После тога, как свиная туша разрублена, с хребтовой части или с боков снимают слой сала со шкурой. Для засола лучше брать сало, снятое с хребтовой части туши, где практически не бывает прослоек мяса.
Сало следует нарезать на прямоугольные или квадратные куски, весом не меньше 0,5 кг. Большие куски сала посредине глубоко надрезать для того, чтобы они лучше просолились. Куски сала натереть со всех сторон солью и насыпать ее в надрезы. Соль предварительно просушить либо на противне в духовке, либо на сковороде прямо на плите. Засоленное сало сложить рядами в бочке или в ящике, пересыпав каждый слой солью. Через несколько дней сало следует переложить, переместив нижние слои вверх, и дополнительно пересыпав солью. Сало будет готовым для употребления в пищу через 20 дней со времени засола. Оно должно быть плотным, белого цвета или иметь розоватый оттенок, но без пожелтения и прогорклого вкуса. Сохранять сало следует в затемненном прохладном сухом месте.
На каждые 16 кг сала — 1 кг кухонной соли.
Сало в рассоле
Свежее сало нарезать кусками средней величины так, чтобы оно свободно проходило сквозь горлышко трехлитровой банки. Помытые и стерилизованные на пару трехлитровые банки наполнить кусками сала и залить горячим рассолом. Рассол приготовить так: в эмалированную кастрюлю налить воду, положить лавровый лист, тмин, укроп и добавить соль в таком количестве, чтобы брошенное в рассол яйцо плавало. Раствор вскипятить, процедить.
Банки закрыть полиэтиленовыми крышками. Готовый продукт получается более нежным, чем приготовленное обычным способом сало. Сало, засоленное в рассоле, нужно употребить не позже чем через 4 месяца.
5 кг свежего сала; рассол: на 3 литра воды — 10 шт. лаврового листа, 2 ч. л. тмина, 2 ч. л. нарезанного укропа, соль как описано выше.
