Автор неизвестен - Кулинария - Под водочку. Домашние заготовки
Морковь квашеная
Количество продуктов произвольное.
Очистить и перемыть морковь (лучше мелкую), сложить ее в банки. Каждый ряд накрыть зеленью петрушки, сельдерея, лавровым листом. Залить на 10 мин кипятком, затем воду слить и залить морковь кипящим рассолом (2 части воды, 1 часть уксуса, на каждый литр жидкости — 5 г соли). Укупорить банки. Можно не стерилизовать.
Огурцы, консервированные без стерилизации
На трехлитровую банку: 1,4 кг огурцов, 50 г зелени укропа, 20 г листьев хрена, 30 г нарезаного сладкого зеленого перца, 6 г листьев мяты, 14 г чеснока, по 6–8 листьев вишни, винограда, черной смородины, кусочек горького стручкового перца, 2 лавровых листа.
Для рассола: 1 л воды, 50–60 г соли.
Свежие, только что собранные огурцы одинаковой удлиненной формы и небольшие по размеру промыть, замочить в холодной воде на 4–6 ч и еще раз промыть. На дно банки уложить 1/3 часть указанных в рецептуре специй, заполнить до половины огурцами, добавить еще 1/3 специй, снова уложить огурцы, а сверху — оставшуюся зелень и специи. Залить наполненные банки процеженным кипящим рассолом, накрыть прокипяченными крышками, герметически укупорить, охладить. Хранить в прохладном месте.
Иван Столяник, г. Полтава
Лук квашеный
1 кг лука, 1 л воды, 100 г соли.
Мелкие луковицы очистить, промыть в холодной воде, уложить в эмалированную кастрюлю или бочонок, добавить по вкусу лавровый лист и душистый перец, залить рассолом и закрыть деревянным кружком и небольшим гнетом. Первые 10 дней выдерживать лук при комнатной температуре, затем убрать на хранение в холодное место.
Вера Негода, г. Коростышев, Киевская обл.
Капуста-скороспелка
3 кг капусты, 5 морковок, 1 головка чеснока, 1 ст. растительного масла, 1,5 л теплой кипяченой воды, 1 ст. сахара, 1 ст. уксуса, 3 ст. л. соли.
Капусту и морковь нашинковать, чеснок растолочь. В воду добавить сахар, соль, уксус, размешать до полного растворения. Капусту с морковью перемешать, уложить в банку, залить рассолом, сверху — растительным маслом. Через сутки капуста готова к употреблению.
Капуста со сливами в свекольном соке
10 кг капусты, 3 кг слив, 500 мл свекольного сока, 15 шт. черного перца горошком, 15 шт. гвоздики, 200 г соли.
Капусту нарезать крупными кусками. Сливы разрезать пополам (резать желательно поперек, тогда кожица не будет заворачиваться), вынуть косточки. Все перемешать с солью, добавить перец, гвоздику, плотно уложить в тару и залить соком свеклы. Поставить под гнет и вынести на холод.
Капуста с яблоками, сливами и виноградом
10 кг капусты, 3 кг яблок, 2 кг слив, 1 кг винограда, веточки вишни с листьями, 240 г соли.
Капусту нарезать крупными кусками. Яблоки разрезать на 4 части, не очищая от семян. Сливы разрезать пополам, вынув косточки. Добавить виноград, соль и перемешать. На дно тары уложить веточки вишни в два слоя, затем плотно выложить капусту с фруктами и сверху — еще два слоя вишневых веточек.
Капуста с хреном и свеклой
10 кг капусты, 1 кг свеклы столовой, 300 г хрена, 100 г семян укропа, 170 г соли.
Капусту мелко нашинковать. Свеклу и хрен натереть на крупной терке. Добавить укроп, соль, перемешать и плотно уложить в тару. Поставить под гнет и вынести в холодное место.
Капуста с перцем и медом
10 кг капусты, 2 кг сладкого красного перца, 1 стручок горького перца.
Для рассола: 200 г меда, 1 Л воды, 180 г соли.
Капусту крупно нарезать. Перец сладкий нарезать крупными кусочками. Все смешать с солью, добавить горький перец (стручок положить целиком, чтобы потом легко вынуть его). Мед развести в кипяченой воде и залить этим раствором плотно уложенную в тару капусту. Положить гнет и поставить в холодное место.
Галина Нечитайло, г. Овруч
Салат «Волжский»
На 10 пол-литровых банок: 3,5 кг помидоров, 1 кг капусты, 1,4 кг перца, 0,3 кг моркови, 1 кг лука, 135 г соли, лавровый лист, перец душистый или горький черный (горошек).
Нарезать мелко капусту, переложить в эмалированную посуду, слегка посолив, и перетереть. Морковь тщательно вымыть, очистить, нарезать кружочками толщиной 3 мм. Перец сладкий вымыть, очистить от семян, нарезать узкими полосками толщиной 5 мм. Очищенный лук нарезать кольцами толщиной 3–5 мм. Помидоры нарезать кружками толщиной 5—10 мм. Все выложить в миску, посолить так, как солят обычный салат, перемешать. Количество соли определяют по вкусу образующегося в салате сока.
Овощной смесью заполнить банки, положив на дно каждой из них 2–3 горошины душистого или горького перца, 1–2 лавровых листа. Оставшийся сок разлить по банкам. Наполненные банки стерилизовать: емкостью 0,5 и 0,7 л — 7—10 мин, литровые — 10–12 мин, — после чего герметически укупорить, прикрыть одеялом на 4–6 ч и охладить при комнатной температуре.
В зимнее время при употреблении салата можно добавить яблочный уксус, растительное масло по вкусу.
Засолка сельдерея, моркови и корней петрушки
1 кг корнеплодов, 250 г соли.
Корнеплоды нашинковать соломкой шириной 5–6 мм и длиной 1–1,5 см. Можно использовать также листья сельдерея и петрушки. Нарезанные овощи пересыпать солью, размешать и плотно уложить в небольшие банки, нажимая деревянной ложкой до появления сока. Сверху положить кусок материи и налить растительное масло слоем 1–2 см. Банки герметически закупорить и держать в темном прохладном месте.
Если имеется возможность хранить банки в холодильнике или погребе, можно не заливать растительным маслом, но в этом случае необходимо очень плотно утрамбовать зелень и корнеплоды в каждой банке и, заполнив банки доверху, насыпать сверху небольшой слой соли, после чего закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить на холод.
Инга Короленко, г. Коростышев, Киевская обл.
Лимоны соленые
1 кг лимонов, 1 ст. соли, 3–4 ст. воды.
Лимоны тщательно вымыть. Из сырой воды приготовить раствор соли такой концентрации, чтобы на его поверхности плавало сырое яйцо, и залить этим рассолом целые, неповрежденные лимоны. Хранить в холодном месте. Подают к жареной рыбе.
Кабачки и патиссоны соленые
10 кг кабачков и патиссонов, 200 г укропа, 100 г эстрагона, 60–80 г корня хрена, 200 г листьев вишни и черной смородины, 300 г чеснока, лавровый лист, душистый перец.
Для рассола: на 1 л воды — 1 ст. л. соли.
Тщательно вымытые кабачки и патиссоны нарезать и уложить в банки, прослаивая их чесноком и пряностями. Залить холодным рассолом. Поставить банки на брожение при комнатной температуре на 2–3 дня. Затем слить рассол (либо подготовить новый), вскипятить и залить кабачки и патиссоны. Можно добавить 50 мл 6 %-го столового уксуса на 3-литровую банку. Плотно закупорить банки и хранить в прохладном месте.
Галина Нечитайло, г. Овруч
Приправа из чеснока
Свеженашинкованную зелень пропускают через соковыжималку и получают сок. Соль добавляют из расчета I ч. л. на I ст. сока. Смесь заливают в подготовленные (тщательно промытые и обработанные паром) бутылки, пастеризуют в течение 20–25 мин и закрывают детской резиновой соской. В готовое блюдо подливают несколько капель экстракта чеснока, чем и придают приправе чесночный аромат и вкус.
Чеснок употребляют в блюдах так, чтобы он не исказил и не испортил вкус приготовляемого блюда. Блюда и заготовки с чесноком не рекомендуется нагревать длительное время. В супы и вторые блюда приправу из чеснока закладывают сразу же, как только огонь выключен, но пища еще находится в кастрюле. После этого блюдо должно постоять еще 3–4 мин, чтобы чеснок «настоялся».
Иван Столяник, г. Полтава
Икра свекольная с хреном
На 2 кг свеклы требуется 200 г тертого хрена.
Средние по величине корнеплоды варят на слабом огне, охлаждают, чистят, трут на мелкой терке. Хрен чистят, пропускают через мясорубку, перемешивают со свеклой, добавляют соль, сахар и уксус по вкусу, после чего еще раз хорошенько все перемешивают, заполняют банки и закрывают крышками.
Свекольная икра хороша как гарнир к студню и картофельной запеканке.
Огурчики «Ворзельские»
(старинный рецепт)
Если соленые огурцы стали вялыми, надо развести томатный соус до консистенции томатного сока, вскипятить, остудить, добавить соль, чеснок, оставшуюся с лета сушеную зелень укропа, эстрагона, петрушки, сельдерея и залить огурцы в эмалированной кастрюле. Через несколько дней огурцы станут твердыми и ароматными.
