Игорь Дубровин - Все о виски
Одной из самых знаменитых современных шотландских вискикурен считается вискикурня Стратайла. В ней, как и в других вискикурнях Шотландии (а их больше 80), проходит вышеописанный процесс становления виски. Выдерживают виски на специально обустроенных складах, которые состоят из нескольких десятков ангаров, доверху заполненных односолодовыми бочками из–под шерри, хереса и мадеры.
Завершающая стадия сложного процесса изготовления виски представляет собой не что иное, как торжественный розлив по бутылкам. Правда, скотч в результате получается не таким крепким, каким он был в бочках: непосредственно перед самым розливом его разбавляют талой водой до 40–45о.
Мастера–вискикуры уверены, что вкус и качество виски зависят от многих второстепенных моментов, например от времени года. Лучшее, по их мнению, виски получается зимой, в январе, поскольку тепло солнечных лучей, столь ценимое в виноделии, оказывает прямо противоположный эффект на нордический напиток. Ну и, конечно, нельзя не согласиться с традиционным высказыванием шотландцев, формулирующим непреложную истину: «важнейшая часть скотча — это люди, которые его делают».
Специалисты и любители утверждают, что в шотландском виски есть нечто такое, что делает его особенным и отличает от подобных напитков, изготовленных в других странах. В чем именно эта особенность, эта неуловимая изюминка — никто из них не может дать конкретного ответа. А может быть, они всего лишь хранят великую тайну, какой–то секрет технологии изготовления? Нам остается только догадываться.
Проследив от начала до конца сложный процесс изготовления виски, попытаемся разобраться в его разновидностях.
Прежде всего, необходимо уяснить, что виски — это не просто крепкоалкогольный напиток. Это определенная культура, мировоззрение, взгляд на жизнь. Многие ценители скотча находят в нем что–то мистическое, некую неразгаданную тайну. Этот волшебный напиток пробуждает в людях оптимизм
и чувство восхищения жизнью. Он придает только самые положительные ощущения — спокойствие, тепло и уют, уверенность в том, что в этом безопасном мире все на своих местах.
Виски — это напиток, в котором ценятся именно вкусовые качества. Чем он становится старше, тем большей мягкостью и глубиной обладает его вкус. Напиток словно освобождается от резкого спиртового привкуса, не теряя при этом своей крепости.
Если при дегустации истинного шотландского виски попытаться разложить его вкус на компоненты, имея опыт, можно уловить запахи меда, дерева, слегка переспелых красных яблок, трав и пряностей. В нем нет солнца, как в коньяке или винах. Это не случайно, ведь большинство компаний, производящих виски, располагаются на севере Шотландии. Климат этих мест отличается особенной суровостью. И именно здесь можно найти множество торфяных болот, тех самых, которые были увековечены Конан Дойлем в его знаменитом детективе «Собака Баскервилей».
В таких унылых местах производят шотландские single malt — сорта односолодового виски. Зерно для них «коптят» на торфяном дыму. У напитка появляется ни с чем не сравнимый оригинальный привкус. Самые популярные среди таких напитков — Laphroaig и Bowmore darkest. К сожалению, в Россию эти сорта не попадают. Впрочем, Гленливет, Гленфиддиш и Стратайла, имеющиеся в отечественных магазинах, не менее хороши.
Другая разновидность виски — чистосолодовое (pure malt), представляющее собой смесь нескольких синглов (односолодовых виски). Шотландцы — признанные мастера составления букетов из различных синглов. В их стране существует даже общество ценителей чистосолодового виски, Scotch Malt Whiskey, в рядах которого насчитывается около десяти тысяч человек. Напиток, признанный наилучшим, получает собственное название и становится коллекционным товаром.
Следующая разновидность — смешанное виски (blend). В его составе содержится до 50 сортов скотча. Это самая распространенная разновидность данного напитка, экспортируемая во все страны. Назовем несколько наиболее известных сортов: Johnnie Walker, Chivas, Cutti Sark, White Horse и другие.
Практически все вискикурни производят уникальное виски в купажах. В обязанности купажиста входит обеспечение постоянства качества какой–то определенной марки напитка. На протяжении десятилетий все выпускаемые марки должны иметь постоянный вкус, цвет, аромат, то есть все свойства и особенности, отличающие одну разновидность виски от другой. Главное в купаже — неизменно следовать сложившимся традициям приготовления напитка.
Процесс купажирования можно сравнить с составом какой–либо спортивной команды, например футбольной. Здесь есть свои нападающие и полузащитники. Количество «участников» — синглов — обычно колеблется от 40 до 45, в зависимости от года выпуска.
Другими словами, в купажировании каждому синглу отводится своя роль. Во главу ставятся виски–звезды, на основе которых и создается все «построение» купажа. Именно эти сорта виски образуют основу вкуса. Для каждого отдельного напитка — брэнда — имеется свой фиксированный рецепт приготовления, от которого нельзя отступать.
Среди главных, самых высоко ценимых и предпочитаемых в Шотландии (да и не только) разновидностей виски можно отметить следующие:
— CHIVAS REGAL — классический купажированный скотч, срок выдержки
12 лет.
— CHIVAS REGAL — сроком выдержки 18 лет, считается одним из наиболее редких эксклюзивных сортов виски. На каждой бутылке такого напитка есть свой серийный номер.
— CHIVAS BROTHERS 1801 REVOLVE — очень крепкое виски. Обладает достаточно резким, терпким вкусом. От других разновидностей, помимо вкусовых и ароматических качеств, виски отличается еще и тем, что его разливают в необычные крутящиеся бутылочки.
— CENTURI — в состав этого виски входит сто разных вкусов! Изготавливается такой напиток из запасов односолодового виски.
— ROYAL SALUTE («Королевский салют») — отличается от других разновидностей виски особыми возрастными категориями. Этот напиток купажируется только из тех сортов, возраст которых не менее 21 года.
— OLDEST — само название этого сорта виски говорит за себя. Действительно, он является самым старым, многолетней выдержки.
— STRATHISLA — односолодовое виски, возраст которого составляет 12 лет.
После того как мы получили довольно широкое представление о шотландском виски, самое время уделить внимание его постоянному конкуренту. Речь идет об ирландском виски.
Ирландские сорта отличаются от шотландских маслянистым и сладковатым привкусом. Данный вкус — результат особенной национальной технологии изготовления напитка, заключающейся в использовании смесей из ржаных, пшеничных, ячменных, кукурузных солодовых и несолодовых дистиллятов.
Перегонка, которая может быть трехкратной, осуществляется в специальных кубах двух типов — с отстоем и непрерывным циклом. Более высокое качество напитка получается при перегонке первым способом.
Значительное отличие в процессе изготовления виски состоит в том, что торфяной дым, оказывающий столь огромное влияние на вкусовые качества шотландского виски, в Ирландии не применяют. Таким образом участие торфяного дыма в священном действе приготовления шотландского виски делает его уникальным и единственным в своем роде.
Среди ирландского виски наиболее популярны следующие марки:
— Jameson Irish Whisky — самое продаваемое в Ирландии. Производится более 200 лет, начиная с 1780 года.
— Old Bushmills — это один из старейших заводов, выпускающих виски, основанный в 1608 году.
— Tullamor Dew — это виски особенно в чести у ценителей напитка.
Ирландцы отличаются от шотландцев особой любовью к всевозможным экспериментам. Если в Шотландии пьют виски со льдом или имбирным элем в крайнем случае, поскольку предпочитают употреблять его в чистом виде, дабы не испортить изумительный вкус напитка, их неугомонные соседи разбавляют виски чем попало: чай, кофе, сок, колу и даже сливки.
Страсть к смешиванию доросла в Ирландии до того, что они начали производить различные напитки на основе виски. Среди них наиболее популярными считаются такие, как «Драмбьюи» с медом и экстрактом из трав;
«Айриш Мист», гордящийся своим древним происхождением; «Айриш Вэлвет» — не что иное, как смесь виски и кофе с сахаром.
А теперь давайте перенесемся на американский континент и разберемся, чем отличаются американское и канадское виски.
Канада производит преимущественно смешанное виски. Главная особенность канадской технологии изготовления виски заключается в том, что все сорта солода перегоняются по отдельности при различных температурных условиях. Для кукурузного солода необходима более высокая температура, а для ячменного и пшеничного — более низкая. Благодаря этому режиму достигается максимальная концентрация ароматов виски.
После этого полученные дистилляты перемешиваются и помещаются в дубовые бочки из–под бурбона или хереса, где выдерживаются некоторое время. При смешивании особое внимание уделяется пропорциям дистиллятов. Главное, чтобы в общем объеме смеси было не менее 50 % ржаного спирта. Это единственное нерушимое правило канадских производителей виски.
