Михаил Генделев - Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле
Предлагаю вашему нёбу вкус небес Фландрии:
Паштет «Фландрия» № 1Отварите в минимальном количестве воды 400 граммов белого куриного мяса со стеблями сельдерея, пучком петрушки, горошинами душистого перца и лавровым листом. Нарежьте кубиками 150 г отварного (лучше копченого) языка и 150 г ветчины (ладно уж, берите индюшачью пастрому (граммов 100) и 50 г копченой индюшиной гузки…). Накрошите 4 крутых белка. Курятину, 4 крупных желтка и 1 крупную сырую луковицу измельчить в мясорубке (фудпроцессоре) до однородной пасты, добавкой бульона добиваясь консистенции густой сметаны. Влить в эту массу 30 мл красного сухого вина, добавить мускатный орех (осторожно!) и молотый душистый перец. Смешать с кубиками ветчины, языка и белками. Охладить. Съесть. Об исполнении доложить.
Паштет «Фландрия» № 2500 г красного мяса индейки обжарить до корочки в сливочном масле, добавить 100 г тертого миндаля, 100 г сыра (полутвердого израильского «Гат», впрочем, сойдет и простодушный голландский), 100 г сливочного масла, 1 ст. ложку лимонного сока, черный и душистый перец, 1 гвоздик (растертый) гвоздики, 4 зубчика чеснока, соль. Измельчить в миксере до однородной массы. Охладить. Угостить лучшего друга дома.
Паштет из Брюгге200 г утятины, 200 г говядины (хорошо бы – если телятины…) обжарить с луком и кореньями, с добавкой 2 столовых ложек муки и 50 г отмоченных сухих грибов (сушеные грибы можно купить в любом хорошем крупном супере, причем недорого…), затем 20-25 минут потушить с небольшим количеством воды. Измельчить до однородной массы. Добавить 50 г топленого утиного сала, 50 г утиных шкварок, 50 г сладкого вина, соль, душистый перец, шафран, мускатный орех. Съесть.
Паштет из Антверпена500 г отварной индюшачьей печени (наконец-то!), 4 крутых яйца, 200 г сливочного масла, 1 сырая луковица, 2 столовые ложки лимонного сока, 30 г бренди (конечно, лучше коньяка), 1 столовая ложка ликера «Амаретто». Соль, перец, карри. Целую.
Один я за всех и все за (мной до) одного! Суп! из!!! бычачьего или, как говорят скобари, бычьего хвоста!!! Сильвупле! Причем в двух вариантах: бретонском и бургундском. И не смейте объяснять мне про трудности с хвостом. Хвост – не раритет, он на рынке продается, и недорого – от 12 до 20 шекелей серебра за кило. Лучше брать не от кончика, а, так сказать, от горбушки.
Суп из бычьего хвоста по-бретонски1,5 кг бычьего хвоста залить 5 литрами холодной воды и поставить на огонь. Вложить в кастрюлю 4 большие луковицы. Не солить. Отвлечься, пусть себе кипит, пока не выкипит до половины изначального объема. Часа через 2-2,5 извлечь полуразварившиеся луковицы и опустить в бульон 1/2 кг гречневой крупы в просторном (гречка набухнет) марлевом мешочке или узелке. Посолить и дать прокипеть еще полчаса. Затем извлечь упакованную гречку и поступить с ней по своему разумению, а в суп влить 75 граммов сухого красного вина, положить пряности, корни петрушки и сельдерея, лавровый лист. Еще через 10 минут снять суп – а это будет бретонский сигнон – с огня. Процедить бульон, а хвост расчленить и выложить в каждую тарелку по куску. Приготовленную приправу – давленый чеснок, лимонный сок, сок сырой луковицы, черный перец и соль – добавлять по вкусу в каждую порцию.
Есть и бургундский вариант:
Суп из бычьего хвоста по-бургундскиБургундский вариант отличен двумя обстоятельствами. Вместо гречки используется сухая красная фасоль (в пропорции полвеса от веса хвоста), причем фасоль из супа тоже извлекается перед вливанием вина, однако она является полуфабрикатом другого блюда: размять фасоль до однородной пасты, добавить кинзу, чеснок и жареную луковицу, изрядно проперчить, охладить и подать в качестве острой закуски к послезавтрашнему обеду. Далее – сам хвост должен быть копченым, что сложнее с точки зрения его добычи, поэтому я рекомендую варить суп из хвоста сырого, но вложить в кастрюлю где-то на этапе извлечения лука – кожу, срезанную с копченой грудинки, бекона, корейки, или добавить в суп граммов 300 копченых ребер (любого происхождения). Кроме того, в бургундский суп добавляют сладкую паприку. Приправа – та же. Обсасывать членики хвоста не только позволительно, но и настоятельно рекомендую. (Третью добавку супа организм не усвоит.)
Ну и наконец, – жаркое. Назовем его для красоты – «Ришелье».
Жаркое «Ришелье»Отварите цельного цыпленка (это только так говорится – цыпленка, а вообще-то – обычную младую куру) следующим способом. Натрите ее лимонным соком, солью и черным перцем. Засуньте в специальный пергаментный пакет для приготовления в духовке – он продается повсеместно. Но! Не суйте в духовку, а, герметично упаковав тушку, – варите в кипящей воде 40 минут. И подайте к этой псевдофранцузской (царфатской) курице – да вы уже и сами догадались – правильно! Артишоки!
Артишоки бывают не только консервированные. Консервированные – они, как их не готовь, – пакость, и не стоят ломаного сантима. Артишоки вкусные бывают только шишками. Причем в идеале паровыми, то есть отваренными на пару, а не в идеале – 20 минут в подсоленной воде (как картошка, честное слово). Простейший соус к артишокам – соленое сливочное масло с тем же толченым чесноком и капелькой лимона. А едят артишоки… впрочем, попросите лучше кого-нибудь показать, как общипываются лепестки-чешуинки, пропускаются, будучи обмокнуты в месте отрыва в соус, между зубов, а когда добираетесь до колпачка, следует очистить от несъедобных волокон самое вкусное – сердце артишока! И прожевать.
Апарт: мушкетеры предпочитали всё на свете запивать бургундским. Полностью разделяю и:
– Не попробуете ли этих сливок?
– Ваше Королевское Величество обходится со мной так ласково, что я не мог не сказать всей правды…
– Скажите, скажите.
– Вот что, государь! Из всех этих сладких кушаний – я признаю только мучное, да и то нужно, чтоб тесто было очень плотно; от всех этих муссов у меня только раздувается желудок – они занимают место, которое я считаю слишком драгоценным, чтобы тратить на пустяки…
Bon appetit, мусьё!
Четыре мотива в ожидании Турнедо
Всего приятней обедать в компании неглупых людей, способных по достоинству оценить друг дружку.
Э. и Ж. ГонкурыВ последнее время в обществе «неглупых людей» родилась хорошая традиция, я бы даже сказал – здоровый почин: приглашать меня на обед. И, что гораздо опрометчивей, – на ужин. (Иногда я остаюсь завтракать, но по утрам у меня отказывают чувства: юмора, меры и аппетита.) Поскольку я уже два года как вообще потерял остатки непредвзятого отношения к человечеству и мое отношение к приглашателям предвзято, я проанализировал циничные мотивы меня приглашения и насчитал четыре корыстных побуждения позвать меня в гости.
Первый корыстный мотив: «Рондо-каприччиозо». Чтоб я всё и приготовил. Лучше бы, конечно, – принес с собой (ибо тогда кухня не будет засвинячена), но это слишком хорошо бы, и на подобную малиновщину я отвечаю твердым по pasaran! Вот я недавно всё и приготовил. Имелись в наличии: 1 банка горчицы, пук хасы (салата), горсть кедровых орешков, 2 мороженые курицы, 2 тощие селедки, полкило шампиньонов, пара яиц, бутылка растительного масла, 1 грейпфрут, 200 г масла, бутылка дрянного вина, 4 большие луковицы, 1 морковка, минимум пряностей, рис, 1 банка вишневого компота, 1 литр молока, 2 ложки крахмала, 1 лимон, 1 яблоко, 1 пакетик сливок, зелень (пук сельдерея, пучок петрушки) и 5 вполне голодных половозрелых хомо сапиенс, смотрящих на меня вполне выжидательно: ну, мол… Наборчик-с!…
Но я не из тех, кто поджимает хвост! Я встал и объявил: обедаем вполне раблезиански. И отправил присутствующих в лавку за тем, что должно иметься в наличии (sic!) в любом доме на всякий случай, вдруг да и зайду… В любом доме, в любой какой-нибудь семье. Но, прежде чем приступить к хорошо протемперированному описанию этого танца, этого неистовства, отмечу, что для того, чтоб отобедать по-раблезиански через один ровно час по сигналу стартового пистолета, следует изгнать из кухни всяческую бестолочь, утешив их, что посуду им мыть-таки я доверю, но советы мне давать запрещается категорически. На кухне должен быть только один (!) хозяин, и этот властелин – я! Ибо у семи кухарок и марципан пересолен…
Рондо-каприччиозо… Курей я (признаться – не размораживая…) закинул в холодную воду на предмет сварить до полуготовности. Лук, морковка, соль. Пусть себе… И взялся за шампиньоны. Я их тоненько нарезал. Луковки? Я их положил на дощечку и… да! Я их настрогал. Очень мелко. Развел в тяжелой чугунной кастрюле сливочное масло. Обжарил лук и через положенный срок на позолочение – закинул шампиньоны. Через пять минут (какие я посвятил засыпке и установке на огонь риса) – я осторожненько всыпал, помешивая, деревянной лопаткой 3 столовые ложки муки в грибную поджарку и, прождав, пока мука слегка не порыжеет, аккуратно влил в кастрюлю литр молока, тщательно (тщательно!) помешивая. И – резко уменьшил огонь.
