Михаил Генделев - Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле
Поначалу любая встреча с иностранной кухней носит обостренный, если не сказать цирковой характер. И, так сказать, – на выезде, и, так сказать, – на родине. Разве так готовят шашлык? Разве это картошка? Что они, пюре приготовить не могут по-человечески! Свекольник?! Да какой это свекольник в чайной-то чашкето… А цены? А цены, я вас спрашиваю?!!
Мои ресторанные диалоги на первых порах носили оттенок буффонады, а требование черного хлеба к хумусу, сметанки с хренком к языку и «уберите, пожалуйста, эту гадость заместо салата из тунца» – доводили официантов до истерики. Как я теперь понимаю, мне не хватало (лет тридцать назад[1]) только жалобной книги на сладкое. Всё валилось из рук… Сырники расползались, голландский соус сворачивался, сливки не взбивались, капуста не квасилась, нервы разгуливались, гриль всё спаливал к чертовой матери.
Рестораций не избегал, сделав выводы из унылой практики алии (репатриации в Израиль) и будучи человеком начитанным.
ФИЛУТОНИ. Што, месье Покатон тафольна пила вшерашни опед?
БОГАТОНОВ. Очень доволен. Ты хватски нас отпочевал.
ФИЛУТОНИ. Мои приниос неполыни сшот.
БОГАТОНОВ. Давай сюда. (Берет.) Да это, никак, писано по-французски? Да что тут написано?
ФИЛУТОНИ Тшена кушаньи.
БОГАТОНОВ. Цена кушаньям! Читай-ка сам, я послушаю.
ФИЛУТОНИ (читает). Перви антре: суп а ля тортн.
БОГАТОНОВ. То есть суп, знаю, знаю!
ФИЛУТОНИ. Пети паше бивстекс котлет отрюфиль.
БОГАТОНОВ. Да! Да. Котлеты! Читай, читай, я всё понимаю.
ФИЛУТОНИ. Сете де желинот, пулярд, фрикасе а ля мод…
БОГАТОНОВ. Сиречь модные фрикасе, не так ли?
ФИЛУТОНИ. Тошно так!
БОГАТОНОВ. Мы-таки, брат, кой-что разумеем!
ФИЛУТОНИ. Во фраси…
БОГАТОНОВ. Полно читать-то; скажи лучше разом, что весь стол стоит?
ФИЛУТОНИ. Фесь? Сейшас. Фи изволил кушать шесть персон… Триста рупли. Вина исфолил на сто фосемьдесят три, ликер на пять с полофиной рупель; тоталь: шетыреста фосемьдесят фосемь рупель атна бульдин.
БОГАТОНОВ. Четыреста восемьдесят рублей с полтиною. Разбойник, как он дерет! А торговаться будет совестно – он не русский.
(М. И. Загоскин. Богатонов, или провинциал в столице)
А далее – тоже по Великой литературе:
…Но вспомни, что у нас совсем различны нравы:
Ты любишь устрицы, а я их не терплю.
Противны сочни вам: а я их смерть люблю;
Привык ты на войне сносить и жар, и холод,
И к пище всякой там тебя приводит голод;
А я лишь выборный люблю везде кусок;
Петушьи гребешки, у курочки – пупок;
Ты всяку дрянь есть рад, находишь вкус в лягушках,
А я у матушки взросла лишь на ватрушках…
Привык я на войне сносить и жар, и холод, и к пище всякой там меня привел, соответственно, голод.
Что ж, я нашел вкус в лягушках, устрицах, мидиях и трепангах, авокадо, трюфелях, анчоусах и улитках, карамболях и кашицеподобной йеменской приправе хильбе. И все-таки в своем кулинарном кодексе я настаиваю на вкусовой и технологической, ну скажем так, норме. На приемлемости восхитительного вкуса и рукотворности изготовления самыми примитивными и недорогостоящими средствами и способами: сам я не богат, кухня моя – не чудо техники, а рецепты наподобие савойского пирога (173 ингредиента, из коих один – речные камни, а, кажется, предпоследний – соловьиные языки), конечно, манят, но староват я для таких забегов.
Что ж, отвечу я и на последний из роковых вопросов: зачем? Зачем я порчу кулинарные рецепты всяческой ерундой – рассуждениями, теоретизированьем и широкими цитатами из специальной литературы?
Друзья мои! Вы когда-нибудь читывали «Способ расчленения судака»? Близко к тексту? Ну? Отвечайте! А я читывал. И неоднократно расчленял. Это вопервых. А во-вторых – писать о кулинарии иногда даже интересней, нежели готовить. А как мне намедни интимно призналась одна хохотунья – читать интересней, чем пробовать. Впрочем, не исключено, что она имела в виду не кулинарию…
Засим, не приведя ни единого рецепта, я прощаюсь с вами – я пошел отваривать сосиску, о коей процедуре непременно сообщу с максимальными подробностями, но в другой раз.
Но как же без десерта? Никак без десерта!
ТАРЕЛКИН. Я полагаю, ведь после похорон-то закусить не откажетесь.
РАСПЛЮЕВ. Признаюсь – не без удовольствия. Должность-то наша собачья; так вот, только тем и душу отведешь, что закусишь этак в полной мере да с просвещенным человеком покалякаешь…
(Л. Сухово-Кобылин. Смерть Тарелкина)
Это, если можно так выразиться, – в-третьих. Это, если так можно выразиться, – отвечая на запрос.
Голова старого вепря
Пара-другая моих собеседников, подвернувшихся мне под горячую руку за всю мою короткую, но содержательную жизнь, рисковала утверждать и даже провозглашать, что они-де хорошо, и даже отлично умеют готовить, в смысле – еду. Лжецы! Лучше всех умею готовить я, это общеизвестно. Потому что при наличии качественного исходного продукта – праеды – кой-чего сготовить может даже невеста. Искусство приготовления еды в том и состоит, чтобы сделать едой и пищей днесь что ни попадя.
Я неоднократно проводил опыты на людях: я кухарю, они, соответственно, едят. (Я пишу – они читают, я лечу – они болеют и т. п.) Жертв нет.
С первого взгляда приготовление пищи – дело примитивное: почти все люди, карлики, женщины и душевнобольные умеют самостоятельно вкладывать питание в верхнее ротовое отверстие, а также жевать и переваривать до конечного результата метаболизма. Всё это свойственно роду человеческому не менее, чем роду гиен. Люди охотно принимают пищу, но обычно не умеют делать это хорошо, – это как способность насвистывать, петь на гитаре, грести, орать на детенышей, брать в долг.
Истинно готовить и есть (подлинно есть молодежь разучилась) способны немногие, отмеченные свыше и снизу. Причем профессионализм не спасает, а слава не обязательно сопутствует гению; и успехом считается вовсе не положительный эффект – признание результатов продукции.
Провожу аналогию: писец – не писатель, и даже не журналист, хотя профессионал. Впрочем, повар может быть и не талантлив, я знавал нескольких даже опасных для жизни поваров.
Теоретические занятия важны, спору нет. Однако что толку от самого дивного рецепта (например, «курица по-цыгански»: украдите одну курицу… или «бегемот цельнотушеный»: возьмите бегемота, положите в бегемотницу…), если под рукой нет ингредиентов, кухонная утварь отсутствует начисто, а в животе бурчит и потрескивает. (Сразу же совет: не читайте поваренные книги натощак. Язву не обещаю, но гастрит приобретете. Не рекомендую диетикам и некоторые зрелища и забавы, но об этом ниже, ниже, ниже, ну вот и хорошо…)
И всё же настаиваю: повар или едок – подлинный, настоящий едок – это уже нечто специальное, предполагающее навык, мастерство и незаурядную культуру. Повар не может быть в своем деле графоманом. Едок должен быть не всеяден, а избирателен до привередливости. Итак, лучше всех – в мире подлунном – готовит ваш покорный слуга, и не пытайтесь спорить, это лемма, а то я разнервничаюсь и перестану повествовать. Ну вот! Пришлось отвлечься и на скорую руку приготовить себе пару-другую горячих бутербродов. Готовятся так:
Горячие бутербродыИзготовьте влажную гренку. Как готовить влажную гренку знает даже имбецил, но вкратце: кусочки черствеющего хлеба или булки смочите взбитыми яйцами (полстакана молока (сливок) или воды + 1 яйцо + соль + ложка чайная сахарного песку + черный перец + можно добавить тмина или мака, а можно не добавлять + на кончике ножа сухого чеснока, но это уже изыски…) и с двух сторон обжарьте на любом масле до корочки цвета дешевого янтаря у булки или терракоты у ржаного хлеба, чтоб продавливалась при нажатии вилкой, пальцем, лопаточкой. Стоп! Не смейте лопать сразу, кусочники, – это полуфабрикат! Не сметь лопать, кому сказано, и уведите детей и жену – сие зрелище и вкусовище не для нервных.
Откройте холодильник. Если вы обнаружили там практически любую пищу, посмотрите на нее внимательно.
Сверху обмажьте обжаренные ломти майонезом с вбитым в него яйцом (или, если вы бережете фигуру, – без яйца, а можете не мазать и майонезом, только невкусно будет, помажьте сливочным маслом, так и быть) и посыпьте. Можно тертым сыром, в идеале пармезаном, можно просто положить пластиночку сыра, можно помазать плавленым сырком, – и! Дальше дело за вашими возможностями, религиозными предрассудками и воображением.
В принципе, годится почти всё: колбаса, ветчина, копченая индейка, вареная курица, рыба, сардины, тунец, язык отварной, печеная тыква, мифологический плошанец – нет плошанца (впрочем, его и не бывает) – и не надо, не расстраивайтесь… Твердо не годятся – селедка (можете класть, конечно, никто вам не запретит, дело ваше, но уж тогда лучше скумбрию, причем холодного копчения), свежие овощи (кроме помидоров, нарезанных тонкими кружочками, но умоляю – ни в коем случае не свежие огурцы – они обрякнут, а салат пожухнет!), ни в коем случае не кладите и готовые салаты: хумус, тхину, салат из баклажанов с майонезом (салат хацилим), очень твердые сорта колбас, пикули. Если есть в холодильнике миноги в горчичном соусе и кальмары – вам повезло, если нет – не кручиньтесь, только не вздумайте подменять их деликатесными голубыми сырами и камамбером: горячий камамбер – пакость страшная!
