Марина Куропаткина - Первые блюда
Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью петрушки и подать к столу.
Каурма шурбо
21/2 стакана воды, 100 г куриного мяса, 3 клубня картофеля, 2 луковицы, 1 морковь, 1 помидор, 1/2 пучка зелени базилика, 2 г сухих мятных листьев, 20 г барбариса, 2 столовые ложки топленого масла, соль и перец по вкусу.
Мясо промыть, нарезать кусками, поместить в глубокую сковороду и обжарить на топленом масле до появления румяной корочки, затем добавить измельченный репчатый лук, нашинкованную морковь, кусочки помидора, влить воду и тушить 40 минут, плотно накрыв посуду крышкой.
За 20 минут до готовности положить в сковороду очищенный, нарезанный кубиками картофель и пряности, затем блюдо посолить и поперчить.
Каурма шурбо подать к столу, украсив измельченной зеленью базилика.
Суп из тыквы по-таджикски
1 стакан молока, 2 стакана воды, 200 г кураги, 200 г тыквы, 100 г барбариса, 3 столовые ложки риса, 1 столовая ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками и обжарить на сливочном масле. Рис перебрать, промыть, поместить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить 15 минут. Затем в отвар влить горячее молоко, положить обжаренные кусочки тыквы, барбарис и курагу. Варить суп 25 минут.
Готовое блюдо заправить оставшимся сливочным маслом и подать к столу.
Хом шурбо
1 л воды, 100 г баранины, 3 клубня картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 чайной ложки красного молотого перца, базилик, 50 г щавеля, 1 пучок зеленого лука, 1/2 пучка зелени укропа, соль по вкусу.
Мясо промыть, нарезать небольшими кусками, поместить в кастрюлю, посолить, залить водой и варить 40 минут, периодически снимая пену.
Картофель, лук и морковь очистить, нарезать крупными дольками, поместить в мясной бульон и варить 20 минут. За 10 минут до готовности в суп добавить соль, красный перец, базилик, целые листья щавеля.
Хом шурбо подать к столу, посыпав измельченным зеленым луком и зеленью укропа.
Суп из баранины и тыквы
1/2 л воды, 1 столовая ложка сметаны, 100 г баранины, 150 г тыквы, 1 морковь, 1 клубень картофеля, 1 луковица, 1 пучок зелени петрушки, 1/4 стакана риса, 1/2 чайной ложки смеси красного и черного молотого перца, шафран, анис, соль по вкусу.
Мясо промыть, нарезать небольшими кусками, поместить в кастрюлю, посолить, залить холодной водой и варить, периодически снимая пену, 40 минут. Картофель, морковь, тыкву, лук очистить, нарезать крупными кусками и поместить в мясной бульон. Затем добавить промытый рис, сметану, специи и варить суп 25 минут.
Готовый суп охладить, посыпать измельченной зеленью петрушки и подать к столу.
Таджикский суп с тыквой и бобами
21/2 стакана воды, 11/2 стакана катыка (кислого молока), 250 г тыквы, 1/2 стакана бобов, 2 столовые ложки хлопкового масла, базилик, соль по вкусу.
Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать крупными кусками и обжарить на хлопковом масле. Бобы перебрать, промыть, поместить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить 15 минут, после чего воду слить, соединить бобы с обжаренными кусками тыквы, влить горячий катык и варить 20 минут на слабом огне.
Готовое блюдо посыпать измельченным базиликом и подать к столу.
Суп с репой и фасолью по-таджикски
1/2 л воды, 100 г конины, 10 г курдючного сала, 2 клубня картофеля, 1 морковь, 2 луковицы, 1 репа, 1 пучок щавеля, 1/2 стакана фасоли, 2 столовые ложки простокваши, соль и перец по вкусу.
Мясо промыть, нарезать небольшими кусками, поместить в глубокую сковороду и обжарить на сале до румяной корочки. Лук, морковь и репу очистить, нарезать соломкой, добавить к мясу и продолжать жарить на слабом огне 5 минут.
Затем ингредиенты поместить в глубокую кастрюлю, залить холодной кипяченой водой, довести суп до кипения, после чего всыпать промытую фасоль, нарезанный кубиками картофель и варить 20 минут. За 10 минут до готовности суп посолить и поперчить.
Готовое блюдо заправить простоквашей, посыпать измельченным щавелем и подать к столу.
Нарын
1 л воды, 60 г перепелиного мяса, 60 г копченого куриного мяса, 40 г курдючного сала, 2 луковицы, 1 пучок зелени укропа, 1/2 стакана муки, 1 столовая ложка топленого масла, соль и перец по вкусу.
Перепелиное мясо промыть, поместить в кастрюлю вместе с копченым куриным мясом и курдючным салом, залить холодной водой и варить 40 минут, после чего перепелиное и куриное мясо нарезать соломкой, а бульон процедить.
Из просеянной муки, соли и воды замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать лапшу, поместить в кастрюлю с кипящей водой, посолить и варить 15 минут, после чего откинуть на дуршлаг. Лук очистить, измельчить и обжарить на топленом масле.
При подаче к столу в пиалу выложить куски мяса, лапшу, обжаренный лук, затем влить бульон и посыпать измельченной зеленью укропа.
Угро
2 л воды, 300 г конины с костями, 3 луковицы, 2 клубня картофеля, 2 яйца, 1/2 пучка зелени кинзы, 1/2 стакана гороха, 1/2 стакана муки, 1 столовая ложка жира, базилик, тмин, шафран, 1 столовая ложка сушеной алычи, 2 столовые ложки простокваши, соль и перец по вкусу.
Конину промыть и отделить мякоть от костей.
Кости нарубить, поместить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 1 час, периодически снимая пену, после чего бульон процедить. Мякоть нарезать небольшими кусками и пропустить через мясорубку вместе с 1 очищенной луковицей. В фарш влить 1 взбитое яйцо, перемешать, посолить, поперчить и сформовать из полученной массы фрикадельки.
Из муки, яйца и соли замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт и нарезать лапшу.
Оставшийся лук очистить, измельчить и обжарить на жире.
Вымоченный в течение 3 часов в воде горох всыпать в кипящий бульон и варить 1 час. Затем добавить в суп очищенный и нарезанный кубиками картофель, сушеную алычу, специи, лапшу, обжаренный лук, соль и перец и варить 25 минут.
За 10 минут до готовности поместить в суп фрикадельки. Готовое блюдо заправить простоквашей, посыпать измельченной зеленью кинзы и подать к столу.
Мошубиринч
1 л воды, 50 г баранины, 50 г конины, 10 г курдючного сала, 1 морковь, 2 луковицы, 1 пучок зелени укропа, 1/2 стакана бобов, шафран, 1/4 чайной ложки красного перца, 2 столовые ложки томатной пасты, соль по вкусу.
Мясо промыть, нарезать небольшими кусками, поместить в глубокую сковороду и обжарить на сале до румяной корочки. Лук и морковь очистить, нашинковать, добавить к мясу вместе с томатной пастой и жарить 10 минут, после чего ингредиенты залить холодной водой и тушить на слабом огне, плотно накрыв посуду крышкой, 1 час.
За 30 минут до готовности поместить в мошубиринч промытые бобы. Через 20 минут добавить соль и специи.
Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью укропа и подать к столу.
Туркменская кухня
Национальная кухня Туркмении славится различными способами приготовления мясных супов, бульонов с лепешками, плова. При этом используется большое количество овощей и приправ.
Кайнатма
1 л воды, 200 г баранины, 2 луковицы, 3 клубня картофеля, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени кинзы, 1/2 стакана чечевицы, 1 / 2 чайной ложки смеси красного молотого перца и измельченных листьев зеленого чая, 3 столовые ложки томатной пасты, соль по вкусу.
Мясо промыть, нарезать крупными кусками, поместить в кастрюлю вместе с очищенным, но ненарезанным луком, посолить, залить холодной водой и варить 30 минут, периодически снимая пену. Затем всыпать в бульон промытую чечевицу и варить 40 минут.
За 20 минут до готовности положить в суп очищенный, нарезанный кубиками картофель, смесь перца с чаем, лавровый лист и томатную пасту. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью кинзы и подать к столу.
Суп с бараниной и чуреком
11/2 л воды, 100 г баранины, 30 г бараньих почек, 30 г сердца, 20 г легкого, 4 луковицы, 1/2 пучка базилика, 3 столовые ложки томатной пасты, 1/2 чурека, соль и перец по вкусу.
Мясо, почки, сердце, легкое промыть, поместить в кастрюлю с кипящей водой и варить 40 минут, после чего ингредиенты вынуть и нарезать небольшими кусками, а бульон процедить.
Готовый отвар посолить, поперчить, смешать с томатной пастой, довести до кипения, после чего добавить кусочки чурека, измельченный лук, отварное мясо, почки, сердце и варить 15 минут.
При подаче к столу блюдо посыпать нашинкованным базиликом.
Суп из фасоли с лапшой и кофейными зернами
1 л воды, 100 г баранины, 100 г кофейных зерен, 2 луковицы, 1 яйцо, 1/2 пучка зелени кинзы, 1/2 стакана фасоли, 3 столовые ложки пшеничной муки, 1 столовая ложка топленого масла, соль и перец по вкусу.
Из муки, яйца, соли и небольшого количества воды замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт и нарезать лапшу.
Мясо промыть, нарезать небольшими кусками, смешать с кофейными зернами, поместить в кастрюлю вместе с промытой фасолью, посолить, залить холодной водой и варить 1 час. За 20 минут до готовности в бульон добавить обжаренный на топленом масле измельченный лук и перец.
