Илья Мельников - Вкусные пирожки
Обзор книги Илья Мельников - Вкусные пирожки
Илья Мельников
Вкусные пирожки
Приготовление теста для пирожков
Дрожжевое тесто
Продукты: 900 г. пшеничной муки высшего сорта, 40 – 50 г. свежих дрожжей, 0,5 л. молока, 250 г. сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, щепотка соли.
Приготовление теста.
Для приготовления дрожжевого теста необходимо в молоке развести дрожжи, добавить одну или полторы чайной ложки сахара и поставить в теплое место.
Маргарин или сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, растопить в кастрюле емкостью 4 – 5 л. или лучше в глиняном горшке, так как керамика хорошо и долго сохраняет тепло, что для приготовления дрожжевого теста очень важно. В растопленное масло добавить 2 столовые ложки сахара, щепотку соли. Смесь помешивать круговыми движениями, чуть охладить и добавить оставшуюся жидкость (молоко, кефир или простоквашу). Сюда же входит молоко, использованное для разведения дрожжей. В целом жидкости (молока, кефира или простокваши) должно быть 0,5 л.
Затем в керамический горшок просеять муку через сито, на муку осторожно вылить подготовленные вспенившиеся дрожжи, перемешивая их с мукой и не давая им при этом соприкасаться с растопленным жиром, чтобы не снизить активность дрожжей. Замешивая тесто, необходимо перемешивать его деревянной ложкой или лопаточкой, вращая в одном направлении – влево или вправо. Замешанное тесто должно получиться легким, пышным, упругим, податливым, не крутым. Оно должно почти течь в руках и иметь консистенцию густой сметаны. Тесто надо обильно припорошить сверху мукой, просеянной через сито, затем укрыть горшок чистым полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Температура теста должна быть примерно 30 градусов. Через час тесто поднимется, его надо подмесить, сделать первую обминку. Это делается для того, чтобы выпустить образовавшиеся пузырьки углекислого газа, который замедляет процесс брожения. После первой обминки тесто вновь надо припорошить мукой, прикрыть полотенцем или салфеткой и дать ему постоять еще один час или полтора, после чего тесто выложить на стол и формовать.
Пресное тесто
Продукты: 0,5 кг. пшеничной муки высшего сорта, 200 г. сливочного масла, 200 г. сметаны или кефира, 1/2 чайной ложки соли.
Приготовление пресного теста.
Для приготовления теста сливочное масло нужно растереть добела, влить кефир, добавить соль, всыпать муку и замесить однородное пластичное податливое, не крутое тесто. Прикрыть его полотенцем или салфеткой и дать постоять 20 минут.
Песочное тесто
Продукты: 0,5 кг пшеничной муки высшего сорта, 200 г. сливочного маргарина или сливочного масла, 250 г. сахара, 1 яйцо, 1 чайная ложка сока лимона, пищевая сода, щепотка соли.
Приготовление теста.
Для того, чтобы приготовить песочное тесто, необходимо сливочный маргарин или сливочное масло растереть добела, добавить сахарный песок или сахарную пудру, растереть с маслом до однородной массы, добавить яйцо. Полученную массу нужно растирать до тех пор, пока полностью не растворятся кристаллы сахара. Затем следует добавить соду, сок лимона, соль, замесить мягкое тесто.
Из песочного теста выпекают сладкие пирожки, пироги, пирожные, печенья.
Слоеное тесто
Продукты: 0,5 кг. пшеничной муки высшего сорта, 350 г. сливочного масла, 1 стакан кефира, 1 яйцо, щепотка соли.
Приготовление слоеного теста.
Для того, чтобы приготовить слоеное тесто необходимо замесить тесто, подготовить масло и обработать тесто с маслом.
Тесто замешивается из муки, кефира и соли. Оно должно получиться однородным вязким и упругим. К маслу нужно добавить 1 – 2 столовые ложки муки, слегка его размять, но не растирать. Масло должно быть пластичным и податливым.
Затем тесто раскатывают в виде квадрата, в центр квадрата кладут масло, завернуть его тестом в виде конверта, аккуратно защипить края, затем вновь раскатать тесто в виде прямоугольника, соединить в середине его противоположные концы, вновь защипить их, тесто сложить вдвое и поставить в холодное место на 30 минут. После этого тесто вновь раскатывают в виде прямоугольника, но уже в противоположном направлении, на середине соединяют противоположные концы теста, затем нужно аккуратно защипить шов, еще раз сложить тесто так, чтобы шов оказался на изгибе внутри и вынести его в холодное место на два часа. После этого тесто вновь раскатать, сложить вчетверо, вынести на 20 минут в холодное место и формовать.
Перед тем как вновь раскатывают тесто после очередного охлаждения, его необходимо развернуть на 90 градусов. Чередование раскатки, складывания, то есть слоения, охлаждения и отдыха теста дают возможность получить слоистую структуру выпечки, отличный вкус.
Пирожки из слоеного теста снаружи имеют золотистую хрустящую корочку, а внутри слоистую структуру, которая расслаивается на отдельные мягкие тонкие листы.
Из слоеного теста особенно вкусными получаются пирожки с мясом, рыбой, свежими ягодами, фруктами.
Приготовление пирожков
Пирожки мясные
Для теста: 250 г. муки, 50 г. маргарина, 150 г. творога, 2 яйца, соль, половина чайной ложки красного стручкового перца.
Для начинки: фарш из 200 г. мяса, молоко.
Для приготовления пирожков необходимо из муки, маргарина, 1 яйца и перца замесить тесто и поставить его охладить. Затем тесто раскатать в пласт толщиной около 5 мм. и разрезать на прямоугольники. На половину каждого прямоугольника положить мясную начинку, вторую половину положить поверх, края плотно прижать вилкой. Другое яйцо взбить с небольшим количеством молока, полученной смесью смазать положенные на смазанный маслом противень куски теста. Поверхность каждого пирожка разрезать вдоль кухонными ножницами. Выпекать на среднем огне до получения золотисто-коричневой корочки.
Вместо фарша для начинки можно использовать колбасу, ветчину, кусочки жаркого, вареной рыбы или овощей.
Пирожки с мясом
Тесто дрожжевое: 1 кг.
Для начинки: 600 г. отварного мяса, 2 головки репчатого лука, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, мускатный орех, мясной бульон, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление пирожков.
Из дрожжевого теста и мясной начинки приготавливаются маленькие закусочные пирожки величиной с грецкий орех. Для этого тесто нужно раскатать в жгут, нарезать на маленькие кусочки, тонко раскатать из них кружки, на эти кружки положить по чайной ложке мясной начинки и аккуратно защипить пирожки, придав им овальную или круглую форму.
Приготовление начинки.
Для приготовления начинки отварное мясо нужно пропустить через мясорубку, соединить с мелко нарезанным и обжаренным в сливочном масле луком, рубленными яйцами, приправить солью, перцем и мускатным орехом. Если мясо постное и начинка немного суховата, то для сочности в нее можно добавить растопленное сливочное масло и немного мясного бульона.
Подготовленные пирожки кладутся на противень, их поверхность накалывается вилкой, смазывается яйцом и после пятнадцатиминутной расстойки выпекаются. Подавать пирожки с мясом как закуску, а также к бульону или чаю.
Пирожки с сардельками.
Для теста: 600 г. муки, 250 г. маргарина, 200 г. сметаны, 50 г. дрожжей, 2 яйца, соль, тмин.
Для начинки: сардельки без кожицы.
Приготовление теста.
Для того, чтобы приготовить тесто, нужно маргарин порубить с просеянной мукой, добавить измельченные дрожжи, желтки, сметану и замесить пышное тесто.
Приготовление пирожков.
Тесто раскатать сразу же тонко, как на вареники и нарезать квадратами 10 х 10 см. На каждый квадрат положить сардельку без кожицы. Если она слишком крупная, разрезать ее вдоль. Завернуть сардельку в квадрат, скатав его рулетиком. Пирожки смазать белком, посолить, посыпать толченым тмином и запекать в горячей духовке, пока не подрумянятся.
Пирожки подавать горячими.
Пирожки с яйцами
Для теста: 2 ложки масла, 2 ложки сметаны, 350 г. муки, 1 яйцо.
Для начинки: 5 яиц, щепотка соли.
Приготовление пирожков.
Растереть в пену 2 ложки масла, прибавить 2 ложки сметаны и столько муки, чтобы можно было раскатать тесто. 5 яиц сварить вкрутую, остудить, порубить, посолить и разложить на тесто, затем, прикрыв остальным тестом, вырезать стаканом пирожки в виде полумесяцев.
Пирожки положить на лист, который смазывать маслом не надо. Пирожки смазывают яйцом и пекут. Подают горячими к бульону.
Пирожки с яйцом и рисом
Тесто дрожжевое: 1 кг.
Для начинки: 1 стакан риса, 5 яиц, 110 г. сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
Для смазывания поверхности пирожков – 2 яйца.
Приготовление начинки.
Для приготовления начинки нужно промыть рис в пяти-семи водах, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть, охладить. Затем охлажденный рис нужно смешать с остывшими рублеными яйцами, приправить перцем и солью, перемешать.
