Светлана Хворостухина - Всё о специях
Готовую рыбу выложить на блюдо и перед подачей к столу присыпать рубленой зеленью укропа.
Телятина, обжаренная с кунжутным семенем
Ингредиенты
Телятина — 500 г
Соус соевый — 100 мл
Мед — 50 г
Семена кунжута — 30 г
Масло растительное — 50 мл
Перец молотый черный и соль по вкусу
Мясо промыть, обтереть салфеткой, нарезать порционными кусочками, после чего выложить в глубокую миску и залить маринадом, приготовленным из соевого соуса и меда.
Тем временем на разогретой сковороде поджарить кунжутное семя.
Промаринованную телятину обжарить на раскаленной сковороде в растительном масле, вынуть, уложить на блюдо и присыпать семенами кунжута.
Куркума
Куркума — многолетнее травянистое растение, относящееся к семейству имбирных. Родиной его предположительно является Индия, на территории которой растение встречается в диком виде. Эта страна на сегодняшний день считается главным поставщиком на мировой рынок пряности с тем же названием.
Куркума длинная — растение с прямым стеблем, высота которого нередко достигает 1 м. Корневище толстое, мясистое, корни имеют вытянутую форму. Листья куркумы овальные, длинные. Мелкие желтые цветки образуют пышное соцветие.
Период плодоношения наблюдается крайне редко, поэтому основным способом размножения растения в культуре является деление корневищ.
Популярную пряность куркуму получают из корневищ растения, возраст которых достигает 7–9 месяцев. Выкопанные корневища очищают от земли и высушивают на открытом воздухе в течение недели, после чего растирают в порошок.
Использование в народной медицине
В корневищах куркумы были обнаружены эфирное и жирное масла, крахмал, красящее вещество куркумин, борнеол, цингеберен, сабинен и р-куркумин, смола.
Индийские целители издавна применяют куркуму в качестве тонизирующего средства, позволяющего сохранить активность и молодость. Современные ученые смогли доказать, что в состав этой популярной пряности входят антиоксиданты, способствующие разрушению раковых клеток.
Куркума зарекомендовала себя как антисептическое вещество. Кроме того, ее рекомендуют употреблять при артритах, болезнях желудка, кишечника, желчного пузыря, почек и печени. Препараты, приготовленные с ее использованием, улучшают аппетит, снижают уровень холестерина в крови, повышают иммунитет. В народной медицине примочки с куркумой применяют при кожных заболеваниях (дерматиты, аллергические проявления и пр.). Китайские целители советуют принимать препараты из куркумы и употреблять блюда ней в качестве средства, оказывающего болеутоляющее, стимулирующее и кровоостанавливающее действие. Они также показаны при патологиях, обусловленных нарушением обмена веществ.
Использование в кулинарии
Применение куркумы в кулинарии насчитывает несколько тысячелетий. Известно, что в древней Индии ее использовали в свадебных ритуалах, а позднее стали добавлять в блюда в качестве пряности.
В I в. н. э. куркуму ввезли на территорию Древней Греции, где она быстро приобрела популярность. Древние греки именовали ее «желтый имбирь». В Европу куркума попала благодаря арабским купцам
Куркума — пряность желтого цвета с немного жгучим пряным вкусом. Это традиционная приправа для блюд индийской, азербайджанской, английской и китайской кухонь. Она традиционна для блюд Средней и Юго-Восточной Азии. Ее добавляют к говядине, баранине и птице. Куркумой принято приправлять также рыбу и морепродукты.
В традиционной европейской и американской кухнях куркуму кладут в блюда из риса, тесто для выпечки, маргарин, масло, горчицу и сыры. Ею ароматизируют ликеры. Английские кулинары применяют пряность в качестве добавки к соусам, блюдам из мяса и яиц.
Курица, обжаренная с куркумой
Ингредиенты
Куриное филе — 500 г
Хлеб пшеничный — 100 г
Сушеный чеснок — 10 г
Яйцо — 1 шт.
Зелень укропа — 20 г
Жир — 30 г
Соль по вкусу
Филе курицы вымыть, слегка обсушить с помощью салфетки и нарезать порционными кусками.
В отдельной посуде соединить чесночный порошок, соль и куркуму. Все перемешать. Яйцо взбить венчиком. Ломтики черствого хлеба истолочь.
Подготовленные куски курицы обвалять в полученной пряно-чесночной смеси, смазать яичной массой и обсыпать хлебными крошками. Затем переложить их разогретую сковороду и жарить в жире до готовности.
Готовое куриное филе выложить на блюдо и подать к столу, посыпав рубленой зеленью укропа.
Закуска из сыра, жаренного с куркумой
Ингредиенты
Сыр твердых сортов — 300 г
Масло сливочное — 20 г
Куркума — 20 г
Лимон — 50 г
Зелень петрушки и укропа — 20 г
Соль по вкусу
Твердый сыр нарезать узкими пластинками и обвалять в смеси, приготовленной из соли и куркумы. Затем сырные пластинки переложить на сковороду и спассеровать до образования румяной корочки в сливочном масле.
Готовый сыр уложить на блюдо, украсить кружками лимона и мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Курица в пряном соусе с кокосом и миндалем
Ингредиенты
Куриные бедра — 1 кг
Лук репчатый (луковицы) — 100 г
Яблоки кислых сортов — 100 г
Сливки — 300 мл
Масло топленое — 50 г
Мука пшеничная — 200 г
Куркума — 10 г
Имбирь (лжекорень) — 10 г
Перец кайенский — 2 г
Стружка кокосовая — 20 г
Миндаль — 20 г
Жир — 40 г
Соль по вкусу
Куриные бедра промыть, немного обсушить с помощью салфетки, натереть смесью муки и небольшого количества куркумы, переложить на раскаленную сковороду и обжарить в жире до золотистого цвета.
Очищенный лук мелко нарезать, яблоки натереть на крупной терке. Лук и яблоки выложить на сковороду, тушить в течение 5–7 минут, влить сливки, добавить оставшуюся куркуму, кайенский перец и имбирь. Перемешать и готовить на слабом огне в течение 1520 минут.
В готовый соус выложить поджаренные куриные бедра и тушить еще 10 минут. Затем всыпать кокосовую стружку и дробленые ядра миндаля. Готовить еще 15–20 минут.
Лавровый лист
Лавровый лист — листья кустарника или вечнозеленого дерева, принадлежащего к семейству лавровых. Родиной лавра благородного принято считать Средиземноморье. В России этот вид широко распространен на Юго-западе Краснодарского края.
Высота лавра составляет от 10 до 15 м. Растение имеет гладкую кору темно-коричневого цвета, неопушенные побеги, густую пирамидальную крону. Листья с короткими черешками овальной, эллиптической или ланцетной формы располагаются поочередно. Длина листовой пластины в среднем достигает 6-20 см.
В период цветения в пазухах листьев появляются мелкие цветки желтого цвета, собранные в соцветия-зонтики.
Использование в народной медицине
В листьях лавра обнаружено значительное содержание дубильных веществ, эфирного (лаврового) масла, а также горьких и смолистых веществ.
Компонентами, составляющими эфирное масло лаврового листа, являются органические кислоты, цинеол, камфара, лимонен, пинен и др. Жирное масло включает глицеры пальмитиновой и лауриновой кислот.
Лавровые листья применяли для лечения ряда болезней еще в глубокой древности. Гиппократ рекомендовал принимать препараты, приготовленные из листьев растения, в качестве болеутоляющего средства. Гален советовал употреблять их при мочекаменной болезни, а Разес — при лицевом тике.
Средневековые лекари рекомендовали употреблять настойки, отвары и настои из листьев лавра в качестве отхаркивающих, противолихорадочных и ранозаживляющих средств. В старину препараты из листьев лавра употребляли при дизентерии, холере и малярии. Больных параличом натирали смесью лаврового и льняного масел.
Доказано, лавровое масло обладает антибактериальным и инсектицидным эффектами.
Плоды и масло показаны к применению при чесотке, спазмах, ревматизме и невралгии.
Использование в кулинарии
Сегодня лавровый лист можно назвать одной из наиболее популярных и распространенных пряностей. Эфирное лавровое масло добавляют в кондитерские изделия и напитки (ликеры). Цельные и истолченные в порошок высушенные листья служат универсальной приправой для супов, консервов, блюд из мяса, овощей, рыбы и морепродуктов. Особенно часто их используют при приготовлении свеклы, капусты, огурцов и фасоли. Лавровый лист — традиционный компонент соусов, маринадов, гуляша и студня.
