Вера Надеждина - Русские народные блюда
Белки растереть с сахаром, добавить мед, измельченные орехи, панировочные сухари. Все хорошо перемешать. Выпекать 3 коржа при температуре 180–200 °C. Коржи промаслить кремом, готовый торт залить сверху помадкой.
Помадка: 300 г сахара, 0,5 стакана воды и одну чайную ложку уксуса варить на медленном огне до густоты, пока будет тянуться капля. Добавить 50 г шоколада и сварить какао (2–3 столовых ложки какао и 2–3 столовых ложки молока). Все перемешать и, когда начнет густеть, залить торт.СДОБНЫЙ КАЛАЧ
150 г муки-крупчатки, 150 г сахара, 3 яйца, 4 яичных желтка, 70 г сливочного масла, 0,5 пачки порошка для печенья, 60 г изюма.
Три яйца и 4 яичных желтка смешать со 150 г сахара и взбивать до получения густой пены. Затем добавить муку, порошок для печенья, топленое, но остывшее сливочное масло и изюм.
Форму для выпечки калача смазать маслом и обсыпать мукой. Выпекать на малом равномерном огне.КАЛАЧ ОРЕХОВЫЙ
4 яйца, 250 г сахара, 150 г ядра грецкого ореха, 150 г изюма, 2 столовые ложки какао, молотая гвоздика и корица, 4 неполные столовые ложки муки.
В небольшой посуде для взбивания яиц на пару при непрерывном помешивании подогреть яйца с сахаром и небольшими порциями добавить к ним рубленые ядра грецких орехов, изюм, какао, гвоздику, корицу, муку. После этого посуду с массой поставить на слабый огонь и варить до загустения.Небольшой противень смазать сливочным маслом, посыпать мукой, наполнить массой и выпекать ее при низкой температуре.
КАЛАЧ МОЛОЧНЫЙ
300 г муки, 20 г дрожжей, 2 яичных желтка, 60 г сахара, 250 г молока, 40 г сливочного масла, щепотка соли.
Дрожжи развести в теплой воде или молоке и вымешать в посуде с остальными продуктами. Масло растопить и добавить в массу последним, после чего тесто вымесить еще раз.
Посуду с тестом поставить в теплое место. Подошедшее тесто снова вымесить, разделить на несколько частей, сформовать калачи, смазать их поверхность яичным желтком. Уложить в смазанный маслом противень и выпекать при высокой температуре.КРЕНДЕЛЬ
250 г муки, 140 г сливочного масла, 70 г сахарной пудры, тертая цедра с 1 лимона, 2 яйца, миндаль с сахаром.
Все продукты, кроме яичного белка, тщательно вымешать в посуде, дать тесту расстойку (1 час), сформовать из него одинаковые мелкие крендельки, смазать их поверхность яичным белком и посыпать смесью крупно сеченого миндаля с сахаром Изделия выпекать при средней температуре.КРЕНДЕЛЬ СДОБНЫЙ «ЮБИЛЕЙНЫЙ»
1 кг пшеничной муки высшего сорта, 180 г сахара, 250 г маргарина, 40 г дрожжей, 5 яиц, 10 г соли, 1,75 стакана молока, 40 г сахарной пудры.
Тесто готовят опарным способом. Опару ставят на молоке, подогретом до 30 °C, а затем кладут остальные продукты. Тесто замешивают более крутое, чем для булочек, чтобы при выпечке сохранилась форма кренделя. Тесто бродит 1,5–2 часа, во время брожения делают две обминки. Готовое тесто делят на кусочки массой по 100–150 г и закатывают в жгуты с утолщенной серединой. Затем изделия укладывают на смазанные растительным маслом листы, жгуты сгибают и концы закрепляют на середине, образуя крендель. После 30–40 минут расстойки крендель дважды смазывают яйцом и выпекают. Поверхность выпеченного кренделя посыпают сахарной пудрой.КРЕНДЕЛЬКИ СЫРНЫЕ
Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 200 г сыра, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка сахара, сок 1/2 лимона, сода на кончике ножа.
Для смазки: 1 яйцо.
Для посыпки: тмин, мак, орехи.
Сливочное масло растереть с сахаром добела, соединить с натертым на мелкой терке сыром, добавить сметану, яйцо, соду и сок лимона, все тщательно перемешать. Всыпать муку, замесить пластичное тесто. Раскатать жгутики, завернуть крендельками, смазать яйцом, посыпать тмином, маком, орешками. Выпекать при температуре 210–220 °C.
Крендельки можно заглазировать шоколадной глазурью. Тогда перед выпечкой их не следует посыпать, а после выпечки смазать густым джемом и заглазировать шоколадной глазурью. Подавать к пиву, а также к чаю или кофе.Пельмени, вареники, омлеты, каши
ПЕЛЬМЕНИ ПО-ХЛЕБОСОЛЬСКИ
Для теста: примерно 500 г пшеничной муки высшего сорта, 1 стакан воды, щепотка соли.
Для фарша: 300 г говядины, 300 г жирной свинины, 300 г баранины, черный молотый перец, мускатный орех и соль по вкусу.
Муку просеять горкой, сделать углубление в виде кратера вулкана, влить в него воду, посолить и очень аккуратно, не торопясь, смешивать воду с мукой, постепенно забирая все новые слои муки, вращая ложкой образующееся тесто. Тесто лучше вращать в одну сторону, оно будет более упругим. Когда тесто возьмет столько муки, сколько оно может взять, окончательно подмесить его руками, закатать тугой колобок, покрыть чуть влажной холщовой салфеткой и оставить на 20–30 минут «отдохнуть». Тесто раскатать в виде жгута, нарезать на маленькие кусочки, раскатать из них кружки. На каждый кружок положить комочек фарша, слепить пельмени, опустить в кипяток, но лучше в бульон. Когда пельмени всплывут, вынуть шумовкой, положить на блюдо, приправить по желанию сметаной, маслом, уксусом, зеленью укропа. Пельмени едят с бульоном и без него. Их можно обжарить в масле и подавать как второе блюдо.
Для приготовления фарша соединить нарезанную кусочками мякоть говядины, свинины и баранины, смолоть на электромясорубке (фарш будет взбитым, насыщенным воздухом), приправить солью и пряностями, накатать небольшие шарики. Идеальный способ приготовления пельменей, когда вся семья принимает участие в процессе. Дети охотно лепят пельмени и с еще большим удовольствием их едят.
ПЕЛЬМЕНИ УРАЛЬСКИЕ
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, соль по вкусу.
Для фарша: по 180 г мякоти говядины и свинины, 120 г мякоти баранины, 50 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха, 2–3 столовые ложки сливок, 1–2 луковицы, соль, черный молотый перец по вкусу.
Для приправы: 3–4 дольки чеснока, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки уксуса, готового к употреблению, соль, черный молотый перец по вкусу.
Муку просеять, насыпать горкой, в центре сделать лунку, влить воду, 1/2 яйца, посолить, замесить крутое тесто, оставить на 20–30 минут, прикрыв холщовой салфеткой.
Говядину, свинину и баранину 2 раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать. Постепенно влить в фарш сливки, добавить мелко нашинкованный лук и все тщательно перемешать. Затем раскатать из теста жгут, нарезать его на небольшие кусочки, из которых раскатать тонкие кружки. На кружки положить по чайной ложке мясного фарша, края их плотно соединить и защипить. Взбить оставшуюся часть яйца, смазанные им готовые пельмени выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод. Готовить пельмени на пару 10–15 минут. Подавать пельмени, заправив их тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью, перцем.ВАРЕНИКИ С ВИШНЕЙ
Для теста: 1 стакан муки, 1/3 стакана воды, 1 яйцо, соль по вкусу, 1 столовая ложка сахара.
Для начинки: 600 г вишни, 200 г сахара.
Вишни отделить от косточек, добавить сахар, перемешать. Из муки, яйца, воды, сахара и соли замесить крутое тесто, дать вылежаться 30 минут, затем раскатать в тонкий пласт толщиной 2 мм и разрезать на небольшие квадратики. В середину каждого квадрата положить вишни, края теста смазать взбитым яйцом, соединить противоположные углы и защипить.
Точно так же готовят вареники с творогом, капустой, яблоками, картофелем.
Варить в кипящей подсоленной воде до тех пор, пока не всплывут. Подавать со сметаной, вишневым сиропом, маслом.ВАРЕНИКИ С ЯБЛОКАМИ
400 г яблок, 80 г сахара, 25 г манной крупы, 200 г молотых сухарей, 100 мл воды или молока, яйцо, 40 г муки, 100 г меда или сиропа.
Спелые мягкие яблоки очищают от кожицы и сердцевины, нарезают ломтиками, пересыпают сахаром, затем, помешивая, добавляют манную крупу и прогревают фарш 30 минут при 90 °C. Фарш охлаждают, добавляют замоченные в молоке или воде молотые сухари, яйцо и перемешивают. Затем на доске, посыпанной мукой, формуют из теста небольшие шарики и варят их в подсоленной воде при слабом кипении 8–10 минут. Подают вареники, полив медом или сиропом.ВАТРУШКИ
Для теста: 450 г пшеничной муки высшего сорта, 1 стакан молока, 30 г дрожжей, 1–2 столовые ложки сахара, 75 г сливочного масла или маргарина, 1/2 чайной ложки соли.
Для начинки: 500 г (2 пачки) творога, 3 столовые ложки сахара, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла (растопленного), 1 столовая ложка муки, тертая лимонная цедра или ванилин; яйцо для смазывания.
