Вера Надеждина - Русские народные блюда
ПЕРВЫЙ РЕЦЕПТ
2 стакана муки, 200 г масла или сливочного маргарина, 0,5–0,7 стакана холодной воды, 1/4 чайной ложки соли, 1 чайная ложка сахара.
ВТОРОЙ РЕЦЕПТ
2 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г сметаны, соль.
Подготавливая тесто по первому рецепту, муку просеивают на доску, нарезанное на кусочки масло или маргарин кладут на муку и рубят ножом, соль и сахар растворяют в воде и соединяют с рубленой массой, все тщательно перемешивают до однородного теста. Для приготовления теста по второму рецепту рубленую массу смешивают со сметаной. Готовое тесто ставят на несколько часов (или на сутки) в холодильник. Перед формованием тесто 2–3 раза раскатывают и складывают.
Если тесто приготовить из муки со слабой клейковиной, то после предпоследней раскатки его складывают не в четыре слоя, а в три. Если готовить слойку с меньшим количеством слоев, то масло при выпечке вытекает, и изделия получаются жесткими. При большем количестве слоев теста отдельные слои при раскатке могут разрываться, и изделия плохо поднимаются при выпечке.ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
1 пачка сливочного масла или маргарина, 1 стакан сахара или сахарной пудры, 1 яйцо, 8 столовых ложек муки высшего сорта, соль, сода на кончике ножа.
ВАРИАНТ 1
Масло или маргарин размягчить и тщательно растереть с сахарной пудрой, добавить яйца (желательно желтки) и перемешать. В массу ввести пищевую соду, нейтрализуя ее несколькими каплями 6 %-ного уксуса или сока лимона. Для ароматизации теста добавить цедру лимона, ванилин, корицу. Затем всыпать просеянную муку и быстро замесить тесто в течение нескольких минут. Долго месить тесто не рекомендуется, так как изделия получатся нерассыпчатые. Песочное тесто нельзя мять, оно потеряет пластичность, станет плотным, изделия будут твердыми. Перед раскаткой тесто в течение часа охлаждают в холодильнике. Готовое тесто выложить на подпыленный мукой стол и раскатать в пласты толщиной 4–5 мм для печенья, двухслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой. Для пирогов, тортов толщина слоя теста должна быть 8–10 мм. Из теста выемкой вырезать изделия или выпекать пластом. При выпечке песочных изделий формы и противни маслом смазывать не нужно. Выпекать в хорошо нагретой духовке при температуре 200–240 °C в течение 10–15 минут. Печенье и пирожки перед выпечкой смазать яичным белком или молоком.
ВАРИАНТ 2
Муку просеять, высыпать горкой на разделочную доску, сверху насыпать сахар, разрыхлители, цедру лимона, ванилин. В муке сделать углубление, вбить яйцо, положить кусочки масла. Длинным ножом порубить все продукты и быстро замешать тесто. Затем тесто сформовать в виде шара, накрыть салфеткой и поставить на 1 час в холодильник. Далее делать так, как в варианте 1.ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО СО СМЕТАНОЙ 2 стакана муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки питьевой соды, 1–2 столовые ложки сахара, 100 г сметаны.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО С ТВОРОГОМ 2 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г творога, 1/2 чайной ложки соли, 1–2 столовые ложки сахара.
ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
0,5 кг муки высшего сорта, 250 г сливочного масла, 16 яиц, 1,3 стакана воды, соль на кончике ножа.
Приготовление заварного теста состоит из 2 стадий: заваривание муки с водой, маслом и солью; замес заварного теста с яйцами. Лучше всего для заваривания теста использовать чугунную толстостенную посуду. В подготовленную посуду налить всю предусмотренную рецептом воду, опустить в нее нарезанное кусочками масло, добавить соль, довести массу до кипения. В горячую жидкость всыпать муку, непрерывно помешивая, чтобы получить однородную, без комочков, массу, и заварить тесто в течение 1–2 минуты. Горячее тесто охладить до 60–70 °C и, непрерывно взбивая, ввести в него яйца (по одному). Противни увлажнить или слегка смазать маслом и выпустить на них из кондитерского мешка заварное тесто в виде колец, шариков, палочек. Между отдельными изделиями должны быть интервалы 3–4 см. Выпекать изделия при температуре 200–220 °C в течение 35–40 минут. При выпечке заварных изделий нельзя открывать духовку.
Подготовленное заварное тесто кладут в кондитерский мешок и «отсаживают» из него изделия разнообразной формы. При выпекании изделий противень смазывают слегка жиром, так как излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке.ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ БЕЛКОВОГО ТЕСТА
4 яичных белка, 1 стакан сахара, ванилин.
Приготовление изделий состоит из взбивания массы, формования и выпечки. Нужно использовать только свежие яйца. Аккуратно отделить белки от желтков. Посуда, в которой взбивают белки, должна быть чистой, без следов жира, а также достаточного объема, так как при взбивании белки увеличиваются в объеме в 6–7 раз. Перед взбиванием белки охладить, затем быстро взбить в крутую пену, добавить сахар, не прекращая взбивания. Продолжительность взбивания массы различна и зависит от количества белка и сахара. Для данного рецепта время взбивания миксером составляет 9–10 минут.
Формование белковой массы. Взбитую белковую массу с помощью кондитерского мешка отсаживают в виде круглых лепешек или ракушек на смазанный маслом лист и сразу же выпекают, иначе масса может осесть. Для тортов взбитую массу выкладывают на застланный бумагой противень, разравнивают по всему листу и выпекают. В процессе выпечки коржи нужно наколоть вилкой или кончиком ножа по всей поверхности, чтобы предохранить их от разламывания. Бумага легко отойдет от изделий, если на 2–3 минуты под нее положить влажную салфетку.
Выпечка изделий . Противень с подготовленными к выпечке изделиями следует ставить в только что зажженную духовку и медленно, в течение
1,5–2 часов, при температуре 100 °C сушить (выпекать) изделия. Нужно строго соблюдать температуру выпечки, так как более высокая температура приводит к быстрому затвердеванию поверхности изделий при влажной середине. Можно открывать духовку во время выпечки и снимать изделия с противня по мере готовности. После охлаждения их отделывают кремом, ягодами, фруктами и т. д. Легкие хрупкие изделия белого или золотисторозового цвета называют меренгами.Караваи, калачи, крендели
ТОРТ «КОРОЛЕВСКИЙ»
Для теста: 4 желтка, 1 стакан сахара, 100 г маргарина, 0,5 стакана сметаны, 1 чайная ложка соды (гашеной), 2 стакана муки.
Для крема: 200 г сливочного масла, 4 столовые ложки сахара, 2 яйца.
Желтки растереть с сахаром (сахара можно брать чуть меньше стакана), добавить маргарин, сметану, соду, муку, сделать 4–5 коржей.
Сахар и яйца соединить и подогреть до 45 °C, затем взбить, постепенно добавляя мягкое сливочное масло, можно добавить немного какао-порошка.
Безе: 4 белка, 7 столовых ложек сахара.
Все взбить в крепкую пену и высушить в теплой духовке мелкими пряничками.
Коржи пропитать сиропом (вино + варенье). Перекладывать поочередно: корж, крем, безе, корж, крем, безе и т. д.
ТОРТ «ИМЕНИННЫЙ»
Для теста: 2 яйца, 1 стакан сахара, 1/3 банки сгущенного молока, 1 стакан пшеничной муки, щепотка соли, 1 чайная ложка питьевой соды, 1 чайная ложка уксуса.
Для крема: 200 г сливочного масла, 2/3 банки сгущенного молока, 200 г измельченных орехов.
Яйца растирают с сахаром добела. Добавляют сгущенное с сахаром молоко, сметану, соль, погашенную уксусом питьевую соду, просеянную пшеничную муку. Замешивают однородное тесто (по густоте – как для оладий). Делят на три части. Одну часть выпекают на хорошо смазанной маслом сковороде (15–20 минут при 200 °C). В остальное тесто (две части) добавляют какао-порошок. Хорошо перемешивают. Выпекают два коржа и охлаждают их. Для крема размягченное сливочное масло растирают со сгущенным с сахаром молоком (добавляя его небольшими порциями), а затем взбивают до пышности. В конце взбивания кладут измельченные орехи. Остывшие коржи промазывают кремом и, чередуя их по окраске, соединяют. Торт посыпают измельченной крошкой из сливочного печенья, смешанного с измельченными орехами, и ставят в холодильник на 24 часа.ТОРТ «СЛАВЯНКА»
Для теста: 150 г муки, 150 г сахара, 6 яиц.
Для крема: 280 г сливочного масла, 3 желтка, 170 г сгущенного молока, 80 г халвы, 2 чайные ложки сахарной пудры, ванилин.
Бисквит готовится так: взбейте венчиком яйца и сахар в пышную однородную массу – вся масса должна увеличиться в 2–3 раза. Потом всыпьте тонкой струйкой муку и быстро перемешайте. На противень положите тонкую промасленную бумагу и вылейте тесто. Ножом размажьте тесто по всему листу равномерно тонким слоем. Выпекайте в духовке при температуре 200–220 °C. Готовый бисквит остудите, а затем снимите бумагу. Пока бисквит печется, приготовьте крем. Разомните сливочное масло, взбейте его, положите туда натертую халву, сгущенное молоко, желтки, сахарную пудру, ваниль и взбивайте до однородной пышной массы.
