Нестор Пилипчук - Рецепты французской кухни
Для приготовления розеток: слоеное сдобное тесто (см. рецепт 333) или сдобное тесто (см. рецепт 334) – 1 растертый яичный желток – абрикосы или сливы – сироп от варенья или абрикосовый джем.
Слоеное или сдобное тесто раскатать в пласт толщиной 0,75 см и нарезать кружочками по размеру формочек. Уложить в формочки, смазать желтком и в каждую розеточку положить по половинке абрикоса пли сливы, разрезанной стороной вверх. Поставить формочки в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 20 мин или держать там до тех пор, пока фрукты не станут мягкими. Вынуть из духовки и залить сиропом от варенья или разогретым и процеженным джемом.
339. Торт с персиками(Tarte aux pêches)Для торта на 10–12 человек: замороженная форма, приготовленная из сдобного теста (см. рецепт 334) – 3 стакана нарезанных дольками персиков (без кожицы) – 1 чайная ложка корицы – 0,5 стакана сахарного песку – 2 ст. ложки сливочного масла – 1 яичный желток – 0,25 стакана 20 %-ных сливок.
Нарезанные дольками персики уложить в замороженную форму из сдобного теста, посыпать сахарным песком с корицей, положить сверху кусочки сливочного масла и поставить торт в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 20 мин.
Сливки и яичный желток взбить вместе и залить ими фрукты. Держать торт в духовке еще 15 мин или до тех пор, пока персики не сделаются мягкими, а крем не потемнеет.
340. Торт с вишней(Tarle aux cerises)Для торта на 10–12 человек: замороженная форма, приготовленная из сдобного теста (см рецепт 334) – 700 г вишни – 0,5 стакана сахарного песку – 1 чайная ложка лимонного сока – 0,1 чайной ложки миндального масла – 0,5 стакана черносмородинового джема – 2 ст. ложки воды.
Вишню без косточек положить в замороженную форму из сдобного теста и посыпать сахаром, смоченным лимонным соком и миндальным маслом. Поставить торт в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку за 30 мин или держать там до тех пор, пока вишня не станет мягкой, а тесто светло-коричневым. Охладить.
Черносмородиновый джем или конфитюр и воду вылить в сотейник и растопить. Смазать вишню несколько раз растопленным черносмородиновым джемом или конфитюром. Охладить. По желанию можно украсить взбитыми сливками.
341. Пирог с тыквой(Tourte de citrouille)Для пирога на 10–12 человек: выпеченная форма из сдобного теста (см. рецепт 334) – 1 кг тыквы – 2 стакана 10 %-ных сливок – 40 ягод чернослива – 120 г сливочного масла – сахар по вкусу.
Тыкву очистить от кожуры, нарезать кусками, положить в кастрюлю вместе со сливочным маслом и держать на слабом огне, пока не образуется пюре. Если тыква размягчается недостаточно, пропустить ее через мясорубку или протереть через сито. Следить, чтобы масло не темнело.
Размочить чернослив и вынуть из него косточки. Когда тыква будет совсем мягкой, положить в тыкву чернослив, сливки и сахар по вкусу. Остудить. Выложить тыкву в выпеченную из сдобного теста форму, разровнять и поставить в предварительно сильно нагретую (до 230 °C) духовку на 10–15 мин, чтобы тыква сверху подрумянилась и покрылась хрустящей корочкой. Подавать пирог горячим или холодным.
342. Пирог с творогом(Tarte au petit suisse)Для пирога на 10–12 человек: выпеченная форма из сдобного теста (см. рецепт 334) – 120 г сладкой сырковой (творожной) массы – 0,5 стакана 10 %-ных сливок или молока – 2 яйца, разделенные на белки и желтки – 4 ст. ложки сахарного песку – 1 ст. ложка натертой на терке апельсиновой цедры.
Апельсиновую цедру ошпарить кипятком, чтобы удалить из нее горечь. Яичные белки взбить до образования воздушной, но не сухой пены. Желтки растереть с сахаром добела. Натертый на терке сыр, сливки или молоко, растертые с сахаром желтки, апельсиновую цедру и взбитые белки соединить, смешать и вылить в выпеченную из сдобного теста форму. Пирог поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 15–20 мин или держать там до тех пор, пока на сырковой массе не образуется тонкая золотистая корочка. Остудить. Подавать к столу холодным.
343. Торт с обсахаренными яблоками(Tarte tatin)Для приготовления теста: 1 стакан просеянной пшеничной муки – 0,1 чайной ложки соли – 0,25 стакана сахарного песку – 125 г сливочного масла – 3 ст. ложки холодной воды; для приготовления начинки – 6 ст. ложек сливочного масла – 0,5 стакана сахарной пудры – 3 стакана очищенных и нарезанных мелкими дольками яблок.
Муку, соль и сахар высыпать на доску, положить сверху сливочное масло и изрубить ножом. Влить холодную воду и месить до тех пор, пока тесто не будет скатываться в один комок. Поставить в холодильник на 1 ч.
Форму с высокими краями смазать изнутри 2 чайными ложками сливочного масла и посыпать 3 чайными ложками сахарной пудры. Положить яблоки в несколько слоев, смазать их оставшимся сливочным маслом и посыпать 3 чайными ложками сахарной пудры.
Раскатать тесто и покрыть им яблоки. Поставить форму в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 30 мин. Вынуть и дать постоять 5 мин. Осторожно перевернуть форму с тортом на блюдо так, чтобы тесто было снизу, а яблоки сверху. Посыпать яблоки сахарной пудрой. Охладить.
344. Фруктовый торт с кремом(Tarte aux fruits)Для одного торта: 3 столовых ложки крахмала – 1,25 стакана сахару – 0,1 чайной ложки соли – 1 стакан 10 %-ных сливок – 1 стакан горячего молока – 3 яичных желтка – 1 чайная ложка ванильного сахара – 0,5 стакана 30 %-ных сливок – 1 чайная ложка лимонного сока – 3 стакана различных фруктов – вишни без косточек, нарезанные абрикосы, персики, яблоки и т. д. – одна выпеченная из сдобного теста форма (см. рецепт 340).
Крахмал, 0,25 чашки сахару и соль смешать в кастрюле, влить, размешивая 10 %-ные сливки и горячее молоко. Поставить на слабый огонь и варить, размешивая, до загустения. Затем поставить на 10 мин на горячую водяную баню.
Яичные желтки растереть в отдельной миске, влить, непрерывно размешивая, немного горячей смеси из кастрюли и затем все вылить обратно в кастрюлю. Кастрюлю поставить на водяную баню на 2 мин и размешивать. Положить ванильный сахар, размешать и остудить. Взбить 30 %-ные сливки и вылить в кастрюлю.
Оставшийся сахар, лимонный сок и воду кипятить в сотейнике 5 мин. Положить фрукты. Вишня, персики, яблоки должны вариться в сиропе 10 мин. Абрикосы, сливы 5 мин.
Фрукты вынуть из сиропа шумовкой и остудить. Сироп варить до тех пор, пока не загустеет.
В выпеченную из сдобного теста форму уложить сверху сваренные фрукты, залить их сиропом, кремом и охладить.
345. Бисквитный рулет из шоколада(Biscuit roulé au chocolat)Для рулета на 10–12 человек: 3 ст. ложки приготовленного кофе двойной крепости – 170 г натертого на терке молочного шоколада – 5 яиц, разделенных на желтки и белки – 0,75 стакана сахарной пудры – 1 ст. ложка коньяку – порошок какао – 1,5 стакана 30 %-ных сливок – 1 чайная ложка ванильного сахара.
Противень размером 30×40 см смазать маслом и положить в него пергамент, смазанный маслом.
Шоколад и кофе положить в сотейник, поставить на слабый огонь и размешивать до тех пор, пока шоколад не растопится. Охладить.
В отдельной посуде растирать яичные желтки с сахаром до тех пор, пока яичная масса не побелеет и не сделается более густой. Смешать с остывшим шоколадом и добавить коньяк. Взбивать яичные белки, пока не образуется воздушная, но не сухая пена, и тоненькой струйкой влить их в шоколад. Вылить шоколад на противень и разровнять. Противень поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 170 °C) духовку на 15 мин или держать там до тех пор, пока мельхиоровый ножик, погруженный в шоколад, не будет выходить обратно чистым.
Нельзя передерживать шоколадную смесь в духовке. Вынуть противень, накрыть влажным полотенцем и поставить в холодильник на 1 ч.
Расстелить на столе чистый лист пергамента размером несколько большим, чем пирог, посыпать его порошком какао, осторожно перевернуть противень с пирогом на этот лист и осторожно снять пергамент, который расстилался в противне. Взбить сливки с ванильным сахаром. Намазать поверхность шоколада взбитыми сливками. Скатать шоколад в рулет, поднимая края с помощью пергамента, на котором он лежит. Если рулет лопается, засыпать разрывы порошком какао или заполнять взбитыми сливками.
346. Ореховый рулет(Routé aux noix)Для рулета на 10–12 человек: 6 яиц, разделенных на желтки и белки – 0,75 стакана сахарного песку – 1 ст. ложка пекарского порошка[5] – 1,5 стакана измельченных орехов – 1 чайная ложка ванили – сахарная пудра для посыпки рулета – 2 стакана 20 %-ных сливок – 2 ст. ложки коньяку.
