М. Соколовская - Заготовки. Легко и по правилам
Персики натуральные половинками
На 1 л консервов – 670 г персиков.
Плоды рассортировать по степени зрелости и окраске, очистить от плодоножки, вымыть в холодной воде, разрезать по бороздке на половинки, удалить косточки и плотно уложить в подготовленные банки. Банки залить кипящей водой, накрыть подготовленными крышками, уложить в кастрюлю с подогретой до 55–60 °C водой и стерилизовать: пол-литровые банки – 9 мин, литровые банки – 10 мин. После стерилизации банки немедленно укупорить крышками, перевернув вверх дном, охладить.
Желе из клюквы
1 кг клюквы, 550 г сахара, 1 стакан воды.
Ягоды высыпать в эмалированную кастрюлю, залить водой и варить под крышкой до полного размягчения. Затем отжать сок, подогреть, добавить сахар, помешать и варить на слабом огне до готовности, но не более 15 мин. Разлить по банкам в горячем виде и укупорить.
Персики в яблочном соке
На 1 л консервов – 670 г персиков, 360 мл яблочного сока.
Персики очистить от плодоножек, разрезать на две дольки и удалить косточки. Залить яблочным соком, довести до кипения, кипятить 5 мин. Разлить в стерилизованные банки и укупорить.
Крыжовник в собственном соку
1 кг крыжовника, 200 г сахара.
2/3 отобранных зрелых ягод крыжовника наколоть и уложить в банки «по плечики». Остальные ягоды смешать с сахаром и подогреть под крышкой в кастрюле с небольшим количеством воды. Когда ягоды размягчатся, протереть их через сито или дуршлаг. Полученным пюре залить ягоды в банках. Пастеризовать при 90 °C: пол-литровые банки – 15 мин, литровые – 20 мин, трехлитровые – 30 мин.
Черносмородиновое пюре натуральное
1 кг ягод черной смородины, 1/2 стакана воды.
Ягоды распарить под крышкой, залить водой и протереть через сито. Пюре поставить на слабый огонь, довести до кипения, после чего сразу разлить в горячие банки и укупорить.
Джем из боярышника с яблоками
1 кг плодов боярышника, 1 кг яблок, 500 г сахара, 1 л воды.
Из протертых через сито и тушеных на слабом огне плодов боярышника приготовить пюре, соединить с яблочным пюре, приготовленным из очищенных яблок, добавить сахарный песок, перемешать и варить на слабом огне до получения джема нужной густоты.
Желе из крыжовника
Отбирают недозрелые ягоды крыжовника и заливают водой так, чтобы вода их покрыла. Ягоды варят, пока они не начнут лопаться, затем размешивают и раздавливают ложкой. Полученную массу кладут в мешочек из крепкого полотна и, не выжимая ягод, дают соку отцедиться, а затем отстояться.
Прозрачный сок процеживают, добавляют на 1 стакан сока 2 стакана сахара и варят до необходимой густоты с лимонной коркой, которую после варки удаляют.
Перед снятием с огня в желе добавляют лимонную кислоту.
Желе из красной смородины и крыжовника
Равное количество красной смородины и крыжовника заливают водой, чтобы она слегка покрыла ягоды, и варят до мягкости. Затем процеживают горячую массу через кусок тонкой ткани. В сок добавляют сахар – 1 кг сахара на 1 л сока и варят, как и другие виды желе.
«Холодное» желе
1,6 кг ягод черной смородины, 1–1,2 кг сахара, 500 мл воды.
Из свежих ягод отжать сок. Соединить холодный сок с сахаром в соотношении 1:2. Размешать, чтобы он растворился полностью. При необходимости можно подогреть, но не кипятить. Разложить в подготовленные банки. Хранить в холодильнике.
Желе из красной смородины
Спелые ягоды красной смородины заливают таким количеством воды, чтобы она их слегка покрыла, и варят, пока ягоды не начнут лопаться. Для получения более густого желе сок отцеживают не сразу, а лишь на следующий день. В отцедившийся сок добавляют сахар (1 кг сахара на 2 кг ягод). Сироп варят до необходимой густоты. За 2 мин до снятия с огня добавляют лимонную кислоту. По желанию можно добавить 100–150 г малины на килограмм смородины.
Цукаты из арбузных корок
Из арбузной корки варят варенье без добавления лимонной кислоты.
Для аромата добавляют листочки пеларгонии, ванилин или бергамотовую эссенцию. Корки вынимают, дают стечь сиропу и подсушивают на сите в слабо нагретом духовом шкафу. Кусочки обваливают в кристаллическом сахаре, снова подсушивают и укладывают в коробки.
Цукаты из слив
Варят варенье без добавления лимонной кислоты. Вынутые из сиропа плоды откидывают на сито, чтобы сироп стек и плоды подсохли, затем в каждый плод вставляют кусочек апельсинной или лимонной корки и ядро миндаля или ореха. Плоды обваливают в кристаллическом сахаре, снова помещают на сито и досушивают в слабо нагретом духовом шкафу.
Цукаты из абрикосов
Варят варенье по описанному раньше способу, но без добавления лимонной кислоты. Плоды откидывают в горячем состоянии на сито, дают стечь сиропу, затем помещают их в слабо нагретый духовой шкаф (40 °C), чтобы они подсохли при открытой дверце шкафа.
Если плоды крупные, их разрезают на половинки и в каждую завертывают ядро ореха, мелкие же оставляют целыми, вставляя в каждый плод ядро миндаля или ореха. Затем плоды обваливают в кристаллическом сахаре, снова помещают на сито и досушивают в слабо нагретом духовом шкафу, готовые плоды укладывают в коробки, помещая между рядами лист бумаги.
Цукаты из айвы
Айву очищают, нарезают гофрированным ножом на кусочки красивой формы и из них варят варенье. Затем кусочки откидывают на сито, дают стечь сиропу, подсушивают в слабо нагретом духовом шкафу, обваливают в кристаллическом сахаре и досушивают.
Настойки, вина
Настойка из сушеной кожуры мандаринов
750 мл водки, 6 ст. л. мандариновая кожура Высушить кожуру свежих мандаринов, затем размельчить залить водкой и настаивать неделю. Перед употреблением охладить.
Настойка из перегородок орехов
1 л водки, 2 ст. л. пчелиного меда, перегородки от 0,5 кг грецких орехов, 0,5 л. вода Перегородки грецких орехов положить в водку и настаивать 2–3 дня, смешать с холодной кипяченой водой и медом.
Настойка из грецких орехов
0,5 л водки, 400 г молодых грецких орехов, 1 ст. л. мед
Молодые грецкие орехи мелко нарезать и настаивать на них водку. Перед употреблением смешать с медом.
Когда-то сбитень был горячо любим на Руси. Пили его дома и в трактирах, холодным и горячим. Вот несколько рецептов.
Московский сбитень
6 л-вода, 500 г – мед, 750 г – патока, пряности по вкусу.
В кипящую воду кладем мед, растворяя его полностью, патоку, затем пряности (мяту, хмель, кусочки корицы, гвоздику). Кипятим полчаса, затем процеживаем и подаем сбитень горячим.
Сбитень-жженка
Вода – 4 стакана, мед – 6 ст. л., жженка из 1 ст. л. сахара, лавровый лист, тмин, корица.
Чтобы получить жженку, сахар в ложке нагреваем над слабым огнем, пока не образуется темно-коричневый сироп. Мед растворяем в 4 стаканах воды и кипятим 20–25 мин, затем добавляем пряности и кипятим еще 5 мин. Полученную смесь процеживаем через марлю и добавляем для цвета жженку. Подают горячим.
Малиновый сбитень
1/4 кг белого натурального меда, 1 стакан малинового сока, 1–1,5 ст. л. жидких дрожжей, 1 л воды.
Мед распустить в горячей воде, добавить малиновый сок, поставить на огонь и кипятить в течение 1,5–2 ч, периодически помешивая. Пену, образующуюся при кипячении, удалять. Затем снять с огня, охладить до температуры парного молока (24–26 °C), добавить дрожжи и поставить для сбраживания в теплое место на 8-12 ч. Сброженное сусло осторожно слить в хорошо пропаренный и чисто вымытый деревянный бочонок, закупорить и поставить на ледник.
Через месяц сбитень готов к употреблению. готовый сбитень разлить в бутылки, которые следует хранить в лежачем положении.
Коньяк за две недели
1 л. водки, душистый и горький перец, гвоздика – по 2 шт., 1,5 ст. л. сахара, лавровый лист – 1 шт., корица, ванилин – на кончике ножа.
Все компоненты завязать в марлю и опустить в банку или бутылку с широким горлом, наполненную водкой. Настаивать 2 недели.
Малиновая наливка
Малина, сахарный песок, водка. (На 1 л. сока – 100–300 г сахара и 200–400 г водки).
В бутылки из-под шампанского засыпать малину, укупорить и поставить на водяную баню. Воду довести до кипения и на медленном огне держать бутылки приблизительно 1,5 ч. Снять с огня и остудить, не вынимая из бани. Профильтровать. Полученный сок смешать с сахаром и водкой (на 1 л. сока – следует взять 100–300 г сахара и 200–400 г водки – по вашему вкусу).
Разлить по бутылкам. Через сутки можно употреблять.
Домашнее вино
5 кг. сахара, 7 литровых банок любых банок
В 25-литровую стеклянную емкость всыпать 7 литровых банок любых ягод (ягоды промыть от пыли). Отдельно растворить в кипяченой теплой воде 5 кг сахара и залить в бутыль, не доливая на 3 пальца до горлышка, чтобы вино играло.
