М. Соколовская - Заготовки. Легко и по правилам
Сок яблочный
Измельченные яблоки отжать под прессом, разлить в банки, не осветляя, и пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки и бутылки – 15 мин, литровые – 20 мин, трехлитровые – 30 мин.
Компот из боярышника
Для сиропа: 1 л воды, 4 стакана сахара.
Созревшие плоды освободить от семян, залить сахарным сиропом и оставить для настаивания на 8-10 ч. После этого сироп слить и прокипятить, а плоды сложить в стеклянные банки и залить прокипяченным сиропом. Пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки – 20 мин, литровые – 25 мин.
Сиропы
Клюквенный сироп
На 1 кг сахарного песка-2 стакана клюквенного сока, 1 стакан воды.
Вначале готовят сахарный сироп из сахара и воды и заливают им отжатый сок клюквы. Смесь кипятят 5 мин, разливают в стерилизованные банки и укупоривают.
Дынный сироп
Отбирают очень спелую дыню, моют, режут пополам, очищают от волокон и семян, затем половинки разрезают на дольки и снимают тонкий грубый слой кожицы. Очищенные дольки измельчают на мелкие кусочки и складывают в эмалированную или стеклянную посуду. Каждый слой измельченных кусочков дыни пересыпают сахарным песком (соотношение сахара и дыни по вкусу). Посуду накрывают крышкой и ставят в холодильник на 2–3 дня, за это время сахар полностью растворится и выделится сок. Для улучшения вкуса и получения слабой кислинки, к сиропу можно добавить немного лимонной кислоты. Сироп доводят до кипения, образующуюся пену снимают шумовкой. Кипящий сироп разливают в подготовленные прошпаренные бутылки, укупоривают пробками, охлаждают и ставят в холодильник. Дынный сироп используют для приготовления киселей, желе и напитков.
Лимонный сироп
На 1 кг сахарного песка – сок из 10 лимонов, 2 стакана воды.
Варят густой сироп из сахара и воды. Затем из лимонов отжимают сок и добавляют его в сироп. Сироп с соком вновь варят на слабом огне в течение 5–7 мин, горячим разливают в приготовленные бутылки или банки и закрывают пробками или крышками.
Сироп из белой и красной смородины
На 1 л смородинового сока – 1 кг сахарного песка.
Белую и красную смородину очищают от примесей и веточек, перебирают и промывают. Затем ягоды заливают небольшим количеством воды и варят на слабом огне до тех пор, пока они не разварятся. Сваренную массу процеживают, добавляют сахарный песок и кипятят 10 мин, снимая пену. В горячем виде сироп разливают в бутылки, которые закрывают пробками.
Ежевичный сироп
На 1 кг сахарного песка – 1 кг ягод ежевики, 1 стакан воды.
В отжатый сок из ягод ежевики добавляют воду и сахар. Смесь кипятят 5-10 мин, разливают в бутылки, укупоривают и ставят на хранение в прохладное место.
Пюре, желе, джемы, конфетюры и прочие сладости
Пюре из яблок
Свежие здоровые яблоки вымыть, нарезать дольками и вместе с семенами распарить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды. Разварившуюся массу протереть через сито, разложить в банки и пастеризовать при 85 °C: литровые банки – 25 мин, двухлитровые – 40, трехлитровые – 50 мин.
Рябина на меду
Запеченную в нежаркой духовке на противне рябину опускают в подогретый на огне докрасна мед и варят как обычное варенье. Немного охладив, разливают в теплые банки, перевязывают пергаментом и выносят в прохладное место.
Джем из моркови
1 кг очищенной моркови, 1 кг сахара, 300 мл воды, 1/3 ч. л. лимонной кислоты.
Морковь вымыть, очистить и нарезать кусочками. Нарезанную морковь разварить в небольшом количестве воды до размягчения и пропустить через мясорубку. В приготовленный сахарный сироп порциями опустить морковную массу и варить до готовности. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту. Разлить по банкам в горячем виде.
Готовим урюк
Подготовленные абрикосы разрежьте на половинки, косточки удалите. Засыпьте сахаром на 7–8 часов. Затем поставьте на медленный огонь, доведите до кипения. Снимите с огня, дайте стечь соку, после чего абрикосы разложите на чистые противни и сушите в духовке на слабом огне с приоткрытой дверцей. Храните в стеклянных банках под крышкой.
Желе-ассорти
3 стакана сока красной смородины, 1 стакан сока черной смородины, 1 стакан малинового сока, 1–1,2 кг сахара.
Соки из красной и черной смородины, малины смешать, добавить сахар и размешать до полного растворения. Разлить в банки и укупорить. Хранить в холодном месте.
Желе из красной смородины
Из ягод красной смородины получают изумительной красоты и тонкого вкуса желе. Сортируют ягоды, удаляют гнилые, недозрелые и перезрелые, очищают от плодоножек, веточек. Затем смородину кладут в кастрюлю, заливают водой и варят до выделения сока. Сок процеживают и охлаждают. После выстаивания его осторожно сливают с образовавшегося осадка и варят, снимая пену до тех пор, пока объем сока не уменьшится вдвое. Добавляют сахар, доводят до кипения и разливают в банки. На 1 кг неуваренного сока – 500 г сахара.
После длительной варки желе в смородиновом соке значительно снижаются аромат и количество питательных веществ. Чтобы избежать этого, можно получить сырой сок, растворив в нем сахарный песок (на 200 г сока 250 г сахара), и разлить в мелкую тару. Хранить их надо в прохладном месте. При таком соотношении сока и сахара желе хорошо хранится до весны.
Розовый сахар
Это ароматный розовый сахар для чая из лепестков шиповника и обычного сахарного песка. На дно стеклянной банки насыпать сахарный песок слоем 3 см, на него уложить такой же слой лепестков шиповника и так повторять до заполнения банки. Через 2 дня можно банку дополнить, и еще через 2 дня будет готов розовый ароматный сахар тюль-кант.
Абрикосовое пюре
1 кг абрикосов, 1 1/4 стакана сахара, 1 стакан воды.
Пюре готовить из зрелых абрикосов. Разделить на половинки, удалить косточки, вымыть. Варить в эмалированной кастрюле с добавлением воды в течение 10 мин. Слить воду, протереть плоды. В массу добавить сахар и сварить пюре. Разлить по банкам и стерилизовать полулитровые банки 10 мин.
Березовый мед
500 г меда, 2,5–3 л березового сока, черный хлеб, 20 г дрожжей.
Мед в кастрюле залить березовым соком, прокипятить в течение 1 ч на слабом огне. В теплый сироп опустить намазанный дрожжами ломтик черного хлеба. Оставить на час в теплом месте для брожения. При наступившем брожении хлеб убрать, накрыть полотенцем до тех пор, пока мед не перебродит (перестанет кипеть). Разлить в бутылки, укупорить, поставить в погреб или холодильник (лучше положить на бок). Мед будет готов через 4–5 месяцев.
Пастила из черной смородины
1 кг ягод черной смородины, 600 г сахара, 3/4 стакана воды.
Ягоды положить в эмалированную кастрюлю, залить водой и разварить под крышкой до размягчения. Массу протереть через сито. Полученное пюре тщательно перемешать с сахаром и уварить в кастрюле до консистенции густой сметаны, горячую массу уложить в деревянные или фанерные лотки и просушить в духовке, нагретой до 60–70 °C в течение 10–12 ч. Накрыть пергаментом и хранить в сухом и холодном месте.
Пюре яблочно-тыквенное
1 кг яблок, 1 кг тыквы, 1 ч. л. тертой лимонной или апельсиновой цедры, сахар по вкусу.
Тыкву, нарезанную кусочками, кислые яблоки, нарезанные дольками, варить на пару в кастрюле-пароварке или соковарке 10–15 мин до мягкости. В горячем виде протереть через дуршлаг или сито, добавить цедру и сахар по вкусу. Пюре прогреть при помешивании до 90 °Cив горячем виде разложить в пол-литровые банки. Пастеризовать 10–12 мин при 90 °C.
Желе из облепихи
На 1 л облепихового сока – 0,6–0,8 кг сахара.
Сок из облепихи нагреть в эмалированной кастрюле до 70 °C, всыпать сахар, помешивать до его полного растворения, довести до кипения и уваривать до готовности, постепенно уменьшая силу огня. Для определения готовности каплю желе перенести на холодное блюдце. Если желе готово, капля его не расплывается и быстро застывает. Варку следует проводить в течение 30–35 мин, то есть до тех пор, пока в кастрюле не останется примерно 2/3 от первоначального количества сока. Образующуюся пену следует снимать, горячее желе разлить в горячие сухие простерилизованные банки и тотчас же закатать. После охлаждения банки с желе перенести в холодное место. Для повышения устойчивости при хранении желе можно пастеризовать 15 мин при температуре 85 °C (пол-литровые банки).
Императорское лакомство
2 яйца, 175 г сахарной пудры, 350 г молотого миндаля, 4 капли ванильной эссенции, 1 ч. л. лимонного сока.
Марципан – эластичная смесь сахарной пудры с тертыми, порошкообразными орехами, обычно миндалем.
Слегка взбейте в миске яйца. Смешайте сахар с сахарной пудрой и соедините с яичной массой. Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой и, помешивая, варите до кремообразного состояния. Снимите.
