Эдуард Алькаев - Секреты русской кухни
Крупу перебрать и обжарить на сухой сковороде до коричневого цвета. Воду вскипятить, опустить в нее обжаренную крупу и варить на медленном огне до готовности. Печень обработать, нарезать ломтиками и обжарить в жире до готовности (не пересушивая). Пропустить через мясорубку и, соединив с мелко нарубленным луком, обжарить в жире, посолить и поперчить, смешать с кашей.
Состав: гречневая крупа — 1/2 стакана, вода для варки — 2/3 стакана, жир — 4 ст. ложки, печень — 300 г, репчатый лук — 2 шт., соль, перец по вкусу.
ФАРШ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Свежую капусту очистить от верхних загрязненных листьев. Предварительно вырезать из кочана кочерыжку, капусту мелко нарубить. Рубленую капусту обварить кипятком, откинуть на сито или дуршлаг и обдать холодной водой. Затем дать стечь воде, крепко отжать, сложить в кастрюлю или в высокостенную сковородку и, добавляя масло, прожарить до мягкости. Готовую капусту посолить и смешать с круто сваренными и порубленными яйцами.
Состав: свежая капуста — 1 кг, яйца — 5 шт., сливочное масло — 3 ст. ложки, соль — 1 ст. ложка.
ФАРШ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Капусту перебрать, промыть в холодной воде несколько раз, откинуть на дуршлаг и сложить в кастрюлю, добавив растительного или топленого масла, и тушить до готовности. Отдельно обжарить мелко нарезанный репчатый лук, смешать его с капустой. Соль и перец добавить по вкусу.
Состав: квашеная капуста — 1 кг, репчатый лук — 2 шт., растительное масло — 4 ст.
НАЧИНКА ИЗ МОРКОВИ СО СМЕТАНОЙ
Морковь очистить, промыть, пропустить через мясорубку и обжарить в масле. Вынуть морковь из сковороды, а в оставшемся жире обжарить муку и, охладив ее, соединить со сметаной. Добавить сюда же морковь, сваренные вкрутую рубленые яйца, зелень, соль и немного бульона. Все это хорошо перемешать.
Состав: морковь — 400 г, яйца — 2 шт., пшеничная мука — 1 ст. ложка, жир — 6 ст. ложек, сметана — 6 ст. ложек, сахарный песок — 1 ст. ложка, соль по вкусу.
НАЧИНКА ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК
Яблоки очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, обсыпать сахаром, сбрызнуть коньяком (водкой), дать постоять 1,5–2 часа и использовать в начинку.
Состав: яблоки — 500 г, сахарный песок — 4 ст. ложки, коньяк или водка — 1/2 рюмки.
НАЧИНКА ИЗ МАКА С МЕДОМ
Мак промыть в теплой воде, положить его в кастрюлю с медом и варить, помешивая, 5–8 минут. Использовать охлажденным.
Состав: мак — 10–12 ст. ложек, мед — 6 ст. ложек.
НАЧИНКА ИЗ ВИШНИ
Вишню с удаленными косточками пересыпать сахаром и оставить на четыре часа. Сок слить и использовать для сладких соусов.
Состав: вишня — 400 г, сахарный песок — 4 ст. ложки.
НАЧИНКА ИЗ СУХОФРУКТОВ
Сухие фрукты тщательно промыть, залить водой, чтобы она только покрыла их, поставить варить на 1015 минут. Затем из урюка и чернослива вынуть косточки, сваренные сухофрукты пропустить через мясорубку, в полученное пюре добавить сахар и все хорошо перемешать. Изюм можно не варить, а залить кипятком на 3–5 минут.
Состав: урюк — 1 стакан, чернослив — 1 стакан, изюм — 1/2 стакана, сахарный песок — 2 ст. ложки.
МАРЦИПАНОВАЯ НАЧИНКА
Орехи перебирать и поджарить, добавить часть сахарного песка, 1/5 яйца и пропустить массу через мясорубку.
Состав: орехи — 8 г, сахарный песок — 60 г, вода — 35 г, яйцо — 1 шт.
НАЧИНКА ИЗ ЧЕРЕМУХИ
Черемуху перебрать, размолоть, залить горячей водой и дать ей набухнуть. Добавить сахар и хорошо перемешать.
Состав: сухая черемуха — 200 г, сахарный песок — 1 стакан, вода — 1 стакан.
НАЧИНКА ИЗ СЛИВЫ И АБРИКОСАСливу или абрикос с удаленными косточками пересыпать сахаром и оставить на 4 часа. Сок слить.
Состав: слива или абрикос — 400 г, сахарный песок — 4 ст. ложки.
КРЕМЫ И ГЛАЗУРИ ДЛЯ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ
КРЕМ ШОКОЛАДНЫЙ
Посуду с шоколадом поставить в горячую воду. К распущенному шоколаду добавить сливки или сметану, какао, вымешать и охладить. Тем временем растереть добела сливочное масло с сахарной пудрой и ванилином. Шоколадную массу разогреть до полужидкого состояния, влить в растертое масло, добавить коньяк и хорошо растереть.
Состав: шоколад — 200 г, сливки или сметана — 1 стакан, сливочное масло — 250 г, сахарная пудра — 1/2 стакана, какао — 3 ст. ложки, щепотка ванилина, коньяк — 1 ст. ложка.
КРЕМ СЛИВОЧНО-МАСЛЯНЫЙ
В сахарную пудру вбить яйца и, непрерывно помешивая, нагревать до тех пор, пока не распустится сахар, затем охладить. В охлажденную яичную массу положить сливочное масло, хорошо его растереть и добавить ванилин и спирт.
Состав: сливочное масло — 300 г, сахарная пудра — 1 стакан, яйца — 3 шт., щепотка ванилина, коньяк — 1 ст. ложка.
ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ
В сливочно-масляный крем добавить ванилин по вкусу и спирт (до нежной остроты).
В сливочно-масляный крем добавить горький растертый миндаль, ликер, спирт (до нежной остроты). Крем окрасить в светло-зеленый цвет (пищевым красителем).
Состав: сливочно-масляный крем, растертый миндаль — 1 ч. ложка, ликер — 1–2 ч. ложки, спирт.
МАЛИНОВЫЙ КРЕМ
В сливочно-масляный крем добавить немного пищевого красителя, ванилин, спирт по вкусу. Крем окрашивается в красный цвет.
Состав: сливочно-масляный крем, пищевой розовый краситель, ванилин, немного спирта.
ЛИМОННЫЙ КРЕМ
В сливочно-масляный крем добавить лимонную цедру или мелкотертый лимонный цукат, ванилин, спирт по вкусу. Крем окрашивается в желтый цвет.
Состав: сливочно-масляный крем, лимонная цедра — 1–2 ч. ложки, ванилин, немного спирта.
ОРЕХОВЫЙ КРЕМ
В сливочно-масляный крем добавить жареные ореховые ядра, ром, ванилин и спирт по вкусу.
Состав: сливочно-масляный крем, растертые орехи — 1–2 ст. ложки, ванилин, немного спирта, ром — 1–2 ч. ложки.
АПЕЛЬСИНОВЫЙ КРЕМ
В сливочно-масляный крем добавить апельсиновые цукаты. Крем можно окрасить красной и желтой или желто-оранжевой пищевой краской.
Состав: сливочно-масляный крем, апельсиновые цукаты — 1–2 ч. ложки.
КОФЕЙНЫЙ КРЕМ
Сварить крепкий кофе. В сливочно-масляный крем добавить кофе, ванилин и спирт по вкусу.
Состав: сливочно-масляный крем, вареный крепкий кофе — 1–2 ст. ложки, ванилин, спирт по вкусу.
ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ
В сливочно-масляный крем добавить шоколад, какао, спирт по вкусу.
Состав: сливочно-масляный крем, шоколад — 100 г, какао — 1–2 ч. ложки, немного спирта.
КРЕМ ЗАВАРНОЙ ЖЕЛТЫЙ
Хорошо растереть желтки с сахаром и мукой, развести их молоком и, непрерывно помешивая (только в одну сторону), довести до кипения, добавить ванилин и охладить.
Состав: молоко — 1 л, сахарный песок — 1,5 стакана, желтки — 8 шт., мука — 1/2 стакана, ванилин по вкусу.
КРЕМ ЗАВАРНОЙ ШОКОЛАДНЫЙ
Желтки хорошо растереть с сахаром и какао, добавить распущенный в кипящем молоке шоколад и довести до кипения, после чего охладить.
Состав: молоко — 1,2 л, сахарный песок — 1 стакан, желтки — 8 шт., какао — 1 ст. ложка, шоколад — 100 г.
КРЕМ ЗАВАРНОЙ ИЗ СВЕЖИХ СЛИВОК
Хорошо растереть желтки с сахаром и мукой. Прокипятить свежие сливки (250 г), ими заварить растертые желтки (помешивая только в одну сторону), добавить взбитые сливки (250 г), ванилин и перемешать. Сливки необходимо взбивать охлажденными.
Состав: сливки — 500 г, сахарный песок — 1 стакан, желтки — 8 шт., мука — 1 ст. ложка, ванилин.
КРЕМ ЗАВАРНОЙ ИЗ ВИНА
Желтки с сахарной пудрой и тертой лимонной корочкой растереть добела, заварить в кипящем белом вине (помешивая только в одну сторону), затем поставить на огонь и, продолжая помешивать, довести до кипения.
