Алексей Хватов - Сезон урожая. Собираем и храним
Картофель. Для заморозки подходит только красный картофель, поскольку белый содержит много крахмала, который при замораживании преобразуется в сахар и придает сладкий вкус.
Чисто вымытый картофель очищают, нарезают соломкой или натирают на крупной терке. На 15 мин кладут в холодную воду, после чего ее сливают, промывают картофель и оставляют в чистой воде еще на 15 мин. Все эти действия повторяют 3 раза.
Затем помещают картофельную соломку на 5–6 мин в пароварку, держат примерно треть времени от полной готовности. При этом картофель должен стать прозрачным, но не свариться до конца. В середине процесса обработки паром картофель аккуратно перемешивают, этот прием не позволяет крахмалу при заморозке перейти в сахар.
Ставшую немного прозрачной картофельную соломку сбрызгивают растительным маслом и остужают при комнатной температуре. Затем укладывают соломку в один слой на поднос или противень, чтобы не слиплась, и помещают в морозильную камеру. На этом этапе устанавливают максимально низкую температуру морозильника. Ждут, чтобы картофель хорошо схватился снаружи. Извлекают поднос из морозилки, разделяют руками слипшиеся соломинки. После этого картофель пересыпают в пакет для замораживания продуктов, герметично завязывают и хранят в морозильнике.
Кукуруза. Можно замораживать в свежем или вареном виде. Подходят не все сорта. Рекомендуется использовать для этих целей самые сладкие виды культуры. Некоторые сорта специально выращивают для заморозки, например Краснодарский сахарный 250, Награду. Их отличительные признаки – небольшой размер початков, плотное расположение семян, устойчивые к заморозкам стебли и листья. Лучше замораживать кукурузу в стадии молочной зрелости. Однако сладкие сорта даже при некотором перезревании при заморозке дают хорошие результаты, особенно если они предназначены для последующего отваривания.
Замораживание свежей кукурузы. Целые початки очищают от верхних листьев и шелковистых нитей, промывают в прохладной воде. Затем помещают в полиэтиленовые пакеты или плотно заворачивают каждый в пищевую пленку. Подготовленные початки отправляют в морозильную камеру.
Замораживание вареной кукурузы. Кукурузные початки очищают от листьев, шелковистых нитей, срезают подгнившие и потемневшие зерна. Кипятят воду в большой кастрюле, приготавливают таз с холодной водой, куда можно добавить лед. Опускают початки в кипяток на 2–3 мин, затем быстро перекладывают в холодную воду. Рекомендуется использовать для этого специальные кулинарные щипцы, предназначенные для приготовления блюд во фритюре. После этого кукурузу обсушивают на полотенце, срезают зерна, упаковывают их в полиэтиленовые пакеты и помещают в морозильную камеру. Зерна можно не срезать, а заморозить бланшированные початки целиком, обернув каждый пищевой пленкой, однако так они займут больше места в морозильнике. Лучше использовать функцию «шоковой заморозки», если есть такая возможность. Срок хранения кукурузы – до 1,5 лет.
Замораживание бахчевых
Арбуз. Замораживают редко, так как этот процесс сложно контролировать из-за водянистости плода. Размороженный арбуз может оказаться далеко не столь вкусным и полезным. Однако при правильной заморозке его можно есть в течение всей зимы и использовать их для приготовления десертов и напитков. Для арбузов используют метод сухой заморозки. Нарезают мякоть кусочками, замораживают в морозильнике на поддоне россыпью, чтобы кусочки не смерзлись. Затем ссыпают в пакет, плотно закрывают и хранят, не оттаивая.
Замораживают спелые сладкие арбузы, косточки удаляют. Кусочки должны быть небольшими, но и не слишком мелкими. Если пересыпать их в таре для хранения сахаром, готовый продукт лучше сохранится.
Дыня. Замораживают аналогично арбузу. Можно заморозить в сахарном сиропе (1 кг сахара на 1 л воды). Для этого мякоть мелко нарезают, закладывают в контейнеры, заливают остывшим сиропом, замораживают шоковым способом. Затем брикеты быстро извлекают из контейнеров, подержав их под струей воды, и хранят в полиэтилене. Ни при каком способе нельзя гарантировать, что после оттаивания дыня сохранит свою консистенцию и вкус.
Тыква. Замораживать ее гораздо проще, чем прочие бахчевые. При этом она сохраняет свои потребительские качества и пользу. Тыкву в сыром виде не замораживают, так как в этом случае при оттаивании она выделяет слишком много влаги. Поэтому кусочки мякоти сначала запекают или бланшируют. После чего пюрируют и замораживают пюре. Используют различную тару, в том числе одноразовые стаканчики. После быстрой заморозки тару удаляют и хранят замороженное пюре в полиэтиленовой упаковке.
Замораживание грибов
Грибы (вешенки и шампиньоны) отлично подходят для заморозки, так они хранятся всю зиму. Хранить замороженные грибы надо партиями, которые удобно вынимать из морозильной камеры целиком и после оттаивания сразу использовать. Повторная заморозка не допускается. Лучше готовить не до конца оттаявшие грибы, так как в оттаявших быстро происходят процессы ферментации и развивается болезнетворная микрофлора.
Замораживать грибы можно различными способами:
1) свежие грибы очищают, моют, обсушивают и нарезают кусочками (мелкие морозят целиком), используют сухую или шоковую заморозку;
2) обжаренные на растительном масле или запеченные в духовке раскладывают в тару и замораживают при -24 °C;
3) отваренные в подсоленной воде грибы охлаждают, обсушивают, замораживают путем сухой заморозки, т. е. сначала быстро замораживают на противне, затем ссыпают в пакет, плотно закрывают его, отправляют на хранение.
Какой бы способ ни использовался, срок хранения замороженных грибов составляет не более 6 месяцев.
Замораживание зелени
Для замораживания используют молодую свежую зелень петрушки, зеленого лука, укропа, базилика. Ее промывают и бланшируют в кипящей воде около 60 с. Затем охлаждают до комнатной температуры и замораживают в плоской таре, раскладывая пучки по отдельности. После этого зелень собирают и помещают в полиэтиленовые пакеты. Она получается более рыхлой, и ее в дальнейшем удобно отделять от общей массы.
Можно мелко нашинковать зелень и заморозить в брикете, но отделять в этом случае ее будет сложнее, а для готовки, как правило, требуются небольшие порции пряных трав.
Важно, чтобы пакеты, в которых лежит зелень в морозильнике, были плотно закрыты и из них был выпущен весь воздух.
Щавель. Собранные листья щавеля перебирают, удаляя подгнившие и сухие. Затем промывают от грязи и личинок насекомых. Сушат на полотенце либо в специальной сушилке для свежей зелени. После этого упаковывают в полиэтиленовые пакеты и помещают в морозильную камеру. Листья можно замораживать целиком, тогда их легко разламывать прямо в пакете. А можно порвать на кусочки перед замораживанием. Резать металлическим ножом не рекомендуется во избежание окисления. Хранится замороженный щавель вплоть до следующего урожая.
Шпинат. Листья шпината после очистки нарезают полосками и бланшируют в чистой воде 1,5 мин. Затем выкладывают на сито и дают воде стечь. Следует подождать, пока получившаяся масса остынет. Только после этого шпинат укладывают в пластиковую тару и в течение 2 ч охлаждают в холодильнике. В холодном виде шпинат готов к заморозке. Его помещают в морозильную камеру. Употребить в пищу замороженный шпинат следует в течение 8-ми месяцев.
Замораживание корнеплодов
Морковь и свеклу легко заморозить на зиму и использовать для приготовления первых блюд. Хранят замороженные корнеплоды до 3 месяцев. Морковь моют, чистят, крупную нарезают или натирают на терке, мелкие экземпляры замораживают целыми. Бланшируют в зависимости от размера кусочков в течение 2–6 мин, охлаждают в ледяной воде, тщательно обсушивают. Замораживают порциями шоковым методом.
Свеклу замораживают в сыром или вареном виде. Удобнее свеклу сначала отварить, это сокращает время последующей термической обработки, корнеплод сохраняет больше полезных веществ. При отваривании не следует удалять корень и оставлять короткие черенки – так свекла сохранит цвет и сочность. Сначала корнеплод отваривают около 1 ч, вынимают, охлаждают при комнатной температуре. Затем подготавливают к заморозке таким образом, который будет наиболее удобен для дальнейшего использования. Можно заморозить свеклу половинками, а можно нарезать кубиками или натереть на крупной терке.
Соление
Обычная поваренная соль – один из самых распространенных природных консервантов. Солью в быту называется химическое вещество хлорид натрия, который сегодня, как и миллионы лет назад, добывают со дна озер и в шахтах соляных пещер. Действие всех консервантов направлено на угнетение жизнедеятельности болезнетворных микроорганизмов. Соль, как известно, обезвоживает организм. Концентрированный соляной раствор заставляет клетки микробов «сдуваться», высыхать, нарушает в них обмен веществ и процессы жизнедеятельности. К тому же в соляном растворе меньше кислорода, что затрудняет дыхание живых клеток. На длительное время соль способна затормозить размножение вредных бактерий. При ее концентрации соли в пределах 10–15 % большинство гнилостных бактерий перестают размножаться, а 20 %-й раствор губительно действует даже на живучих стафилококков.
