Анн Ма - Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд
Остальные дружным хором согласились: «Ja»[277].
«Но на ферме у нас не было столько разного мяса, – сказал Жоржетт, указывая на свою тарелку. – Только подбрюшина».
«Я помню, как по воскресеньям, – сказала Андре, – моя мама часами варила шукрут. Никаких полуфабрикатов».
Весь стол разразился гвалтом ужаса, который Рене пытался перевести на французский: когда женщины начинали говорить между собой, они переходили на эльзасский.
«Я всегда в капусту добавляю стакан рислинга», – сказала Сюзан.
«Только стакан? Я добавляю полбутылки!» – сказала Жоржетт.
«Моим внукам не нравится вкус вина, поэтому я добавляю воду, – сказала Мария. – Но вы не отличите».
Все отнеслись к этому немного скептически.
Мы продолжали есть тот-самый-шукрут. Вдруг Анна-Мария всплеснула руками и вскрикнула: «Ой, knack!» и выбежала на кухню. Она вернулась с тарелкой тонких хот-догов и пустила ее по кругу. Я отказалась – мне думалось, что пора уже потихоньку расстегивать верхнюю пуговицу брюк, а ведь мы еще не дошли до десерта. Но она посмотрела на меня так разочарованно, что мне пришлось взять половину.
Беседа плавно переходила с французского на эльзасский и обратно, стол покачивался на звуковых волнах двух языков. Женщины старались не забывать о том, что надо говорить по-французски, но я видела, как их все время тянет переключиться на эльзасский. Иногда они останавливались на половине предложения и пытались найти эквивалент во французском языке, который выскочил из памяти. «Как это говорится?.. – бормотали они в спешке. Затем слово всплывало в голове: – Гвоздика! – звучал триумфальный крик. – Вот что моя мама всегда добавляла в свой шукрут».
Эти женщины были такого возраста, что помнили истории своих бабушек и дедушек об эпохе конца девятнадцатого века, когда Эльзас был передан Германии в качестве одного из трофеев унизительного поражения Франции во время Франко-прусской войны в 1870 году. При новом режиме любое упоминание Франции было запрещено, язык стерт, школьные учебники переписаны, уличные знаки перепечатаны. Тысячи эльзасцев искали убежища во Франции или в ее североафриканских колониях лишь для того, чтобы оставаться французами. Оставшиеся должны были стать немцами в том, что касалось лояльности, манер и речи. Как будто бы не имело значения то, что регион был французским в течение нескольких веков, в 1792-м породил французский гимн – «Марсельезу», а также то, что эльзасский барон Осман спроектировал новый облик французской столицы.
Менее чем через пятьдесят лет весь процесс повторился снова, только в обратную сторону.
В 1918 году Франция победила Германию в Первой мировой войне и вернула Эльзас. Все немецкое стало французским: учебники, знаки на улицах, общепринятый язык. Немцы, осевшие в Эльзасе, были выдворены, изгнанные эльзасцы вернулись домой. Франция вновь освоила потерянный регион (но действовала деликатно – так, правительство воспрепятствовало применению некоторых законов, в частности закона о разделении церкви и государства 1905 года: даже сегодня в Эльзасе не существует политики laïcité[278]). Члены кулинарного клуба родились в этот период и попали в билингвистический мир: французский в школе, эльзасский дома. Так было до того, как началась война.
La guerre[279]. Когда я произнесла эти слова, все нахмурились. В 1940 году регион опять вернулся под управление немцев, когда Гитлер присоединил Эльзас к Германии. Эти женщины были еще девочками, когда немецкие солдаты оккупировали их землю, присвоили их деревню, забрали их урожай, запретили французский язык, пытались заставить их отцов и братьев воевать против Франции. Эльзасских солдат называли «malgré-nous» – против нашей воли; на Восточном фронте их погибло более сорока тысяч.
«Во время войны нам запрещали даже слово говорить по-французски, – сказала Жоржетт. – Даже за закрытыми дверями. После войны мне пришлось учить язык заново».
После окончания Второй мировой войны Эльзас в очередной раз вернулся к Франции и ее языку. Немецкий и эльзасский запретили в школах и не поощряли дома. «Когда я был маленьким мальчиком, в 1960-е, – сказал Рене, – учителя ругали нас, когда мы говорили по-эльзасски. Я все еще помню слоганы, которые были написаны на стенах школы: «C’est chic de parler français»[280].
«А что сегодня»? – поинтересовалась я.
«Эльзасский преподают в школе, но большинство молодых людей не знают его, – ответил Рене. – Мой сын не знает».
«Ohhh, c’est français. Français, français»![281] – печальным хором заговорили дамы.
Горькая ирония ситуации заключается в том, что, сохранившись после стольких радикальных смен власти – четыре раза за семьдесят пять лет, – эльзасский язык сейчас находится на грани исчезновения, устаревший по сравнению с прелестями и удобствами современной жизни.
«Мы – смесь двух культур», – сказала мне Мария.
Другие дамы запротестовали. «Нет, у нас своя культура, – возразила Иветт. – Не смесь двух, а что-то другое, уникальное для нас. Это что-то вроде…» – Она замешкалась, вглядываясь в мое лицо.
«Меня, – предложила я. – Этнически я китаянка, но родилась и выросла в Штатах. А теперь живу во Франции». Как только я произнесла эти слова, я поняла, что это правда. Я жила во всех трех странах, и каждая оставила на мне свой отпечаток: Америка, без сомнения, наиболее глубокий, но Франция и Китай – тоже. Я всегда буду считать себя американкой, всегда буду лепить пельмени на китайский Новый год и никогда не откажусь от кусочка сыра между основным блюдом и десертом. Наша семейная жизнь с Кельвином была отдельным островком культуры, она не относилась ни к стране, в которой мы жили, ни к той стране, откуда мы приехали, это было какое-то третье место, совершенно самобытное.
Как и Страсбург, для меня наш дом был «нигде» и «везде».
Прежде чем мы успели уйти слишком далеко в философию, парадная дверь открылась и вошел сын Рене – Франк, высокий худой молодой человек с темными волосами и застенчивой улыбкой. По комнате пробежало легкое волнение, когда он начал здороваться с каждой дамой, наделяя ее двумя вежливыми поцелуями.
«Ты голоден?» – спросила Анна-Мария с ярко выраженной заботой бабушки.
«Умираю от голода. Я только что с волейбола».
«Как насчет шукрута? Осталась еще целая куча».
Он замешкался: «Немного поздновато для тяжелой пищи…»
Анна-Мария выглядела жалко.
«Bon, ben, vas– y… – сдался он. – Pourquoi pas?»[282]
Он ушел на кухню и вернулся с тарелкой, на которой была навалена целая гора шукрута и сосисок. Все замолчали, когда он начал есть.
«C’est trop bon!»[283] – наконец воскликнул он, немного неразборчиво, так как все еще жевал. Я почувствовала, как при этих словах все в комнате с облегчением вздохнули.
Эльзасский язык может исчезнуть, но любовь к бабушкиному шукруту еще жива и здравствует, хотя бы в одной маленькой деревушке далекой восточной Франции.
ШУКРУТ БЕЗ ГАРНИРА
Я не считаю, что невозможно приготовить традиционную квашеную капусту с кусочками колбасы без готовых эльзасских колбас; однако для того, чтобы готовить их самостоятельно, надо знать сложный процесс заготовки кусков свинины, который займет много времени и потребует любовных усилий. Вместо этого я предлагаю вам рецепт шукрута, сваренного на медленном огне без мясного гарнира. Вам потребуется сырой шукрут /квашеная капуста (иногда его называют «молочно-ферментированный» или «дикий» шукрут), который можно найти в морозильном отделе гастронома или в магазине здоровой пищи. Он отлично сочетается с копченой ветчиной, сосисками гриль (например, андулет, если вы достаточно смелы) или с припущенным филе семги и вареной картошкой.
* * * * * * * * * *
4 порции
• 900 г сырой квашеной капусты
• 1 луковица, очищенная и тонко нарезанная
• 1 столовая ложка жира или масла (гусиный жир – традиционно, или любое мягкое масло)
• 1 лавровый лист
• 5 можжевеловых ягод
• 1 гвоздика в целом виде
• 1 зубчик чеснока, очищенный и измельченный
• 5–10 целых горошин черного перца
• 3 семечка кинзы
• 1 стакан белого вина (желательно рислинг)
• Соль и перец по вкусу
Сполосните квашеную капусту в холодной воде один или два раза в зависимости от сезона (чем старше капуста, тем больше полосканий потребуется). Высушите в дуршлаге, отожмите.
Нагрейте большую кастрюлю на среднем огне и тушите в ней лук в жире или масле, пока он не уменьшится в размере. Добавьте капусту и лавровый лист, можжевеловые ягоды, гвоздику, чеснок, черный перец горошком и семена кинзы. Залейте вином и добавьте воды, чтобы она полностью закрыла капусту. Слегка посыпьте солью и перцем. Доведите до кипения, убавьте огонь и оставьте на медленном кипении под крышкой примерно на час.
