Алина Калинина - Как делать колбасы в домашних условиях
Мясной хлеб (безоболочная колбаса)
Мясные хлебы – это безоболочная колбаса. Приготовляют их из фарша, составленного по рецептуре вареных колбас. Фарш после перемешивания запекают в формах. Форму можно изготовить самим из пищевой фольги, сложенной в несколько раз. Размеры 5–10 см по высоте и ширине и 20 см в длину – оптимальный вариант для кухонной духовки. Стенки и дно смазывают жиром.
По готовности смазывают яичным белком и подрумянивают. Перед употреблением охлаждают.
По сравнению с вареными колбасами мясные хлебы содержат меньше влаги, имеют более плотную консистенцию.
К высшему сорту относили мясной хлеб любительский, московский, лучший, сырный (с добавлением швейцарского сыра), заказной и кровяной; к первому – отдельный, говяжий; ко второму – чайный.
Мясной хлеб любительский получают из говядины высшего сорта (35 %), свинины нежирной (40 %), твердого шпика (25 %) с добавлением черного перца и мускатного ореха. На разрезе он имеет зерна шпика.
Мясной хлеб заказной готовят из говядины высшего сорта (30 %), свинины полужирной (32 %), твердого шпика (37 %) и яиц (1 %), из пряностей добавляется черный перец и мускатный орех.
Мясной хлеб говяжий изготавливают из говядины 1-го сорта (73 %), говяжьего жира (25 %), крахмала (2 %), с добавлением черного или красного перца, чеснока и кориандра. Жир режут кубиками размером 6 мм.
Мясной хлеб отдельный: говядины (60 %), свинины нежирной (23 %), полутвердого шпика (15 %), нарезанного кубиками (6 мм), крахмала (2 %). Имеет чесночный аромат.
Мясной хлеб – очень хороший вариант домашней колбасы для тех, кто не хочет иметь дело с кишками и сетками. Главное правило – сделать фарш пастообразным. Для этого его нужно несколько раз пропустить через мясорубку. Если делать любительский хлеб – кубики сала следует добавить только перед закладкой в форму. А если добавить кусочки мяса – на столе будет ветчинный хлеб!
Хлеб мясной простой
700 г свинины, 300 г говядины, 1 яйцо, 30 г пшеничной муки, 20 г соли, 5 г перца черного, 5 г тмина, 5 г ванилина, мускатный орех – по вкусу.
Мякоть говядины и свинины промыть, нарезать кусочками весом примерно по 50–100 г, засолить и выдержать 12–24 часа. Затем пропустить через мясорубку, добавить яйцо, пряности, натертый на мелкой терке мускатный орех, все тщательно перемешать. Приготовленную массу сформовать в виде хлеба, уложить в форму и запечь в духовке.
Хлеб мясной (I)
300 г свинины, 400 г говядины, 1–2 луковицы, 2 ломтика белого хлеба (без корок), ¼ стакана молока, 1–2 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки муки, красносмородиновое желе, пряная зелень, черный перец молотый, соль.
Говядину, свинину, очищенную луковицу нарезать крупными кусками. Белый хлеб замочить в молоке, отжать.
Мясо, лук и хлеб пропустить через мясорубку в миску, поперчить, посолить, вымесить. Сформовать продолговатый мясной батон, обвалять в муке. Положить на смазанную растительным маслом сковороду, влить ½ стакана горячей воды. Поставить в разогретую до 180 °C духовку, запекать 30–40 минут до золотистой корочки. Затем духовку выключить и оставить в ней мясо еще на 10 минут.
Готовый мясной хлеб нарезать на порционные куски и выложить на сервировочное блюдо. Украсить пряной зеленью. Соус, в котором готовилось мясо, процедить и смешать с красносмородиновым желе. Полить соусом мясной хлеб или подать отдельно в соуснике.
Гарнировать вареным картофелем, картофельным пюре, салатом или тушеными овощами.
Особенно пикантным получается предлагаемое кушанье, если на гарнир подать приготовленный корень сельдерея.
Хлеб мясной (II)
1 кг мясного фарша, 1 стакан картофельных чипсов (раскрошенных), 1 яйцо, 1 банка консервированной кукурузы, ½ стакана томатного соуса.
Измельченные чипсы, яйцо, кукурузу и соус смешать, посолить, поперчить, добавить фарш и хорошо перемешать.
Придать фаршу форму буханки хлеба и аккуратно переложить на противень. Полить оставшимся соусом и запекать в течение часа.
Хлеб мясной (III)
500 г печени индейки, 1 лимон, 500 г говядины, 200 г ломтиков бекона, 200 г шпика, 200 г ветчины, 2 моркови, 100 г стручковой фасоли, 4 зубчика чеснока, 2 луковицы, 2 яйца, 1 ст. ложка белого сухого вина, 250 г белого хлеба, 200 мл молока, 2 лавровых листа, ½ ч. ложки молотой гвоздики, молотый мускатный орех на кончике ножа, соль, перец по вкусу.
Для приготовления мясного хлеба можно также использовать куриную, говяжью или свиную печень. Перед тем как замариновать говяжью или свиную печенку, ее следует нарезать на небольшие кусочки.
Печень сполоснуть, небольшим острым ножом удалить пленки и желчные протоки. Положить печень в миску с небольшим количеством холодной воды, выжать сок лимона, перемешать и оставить на 1 час.
Чеснок очистить и мелко нашинковать. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками. В сотейнике разогреть сливочное масло, добавить лук и тушить под крышкой на небольшом огне, постоянно помешивая, 10 минут. Лук должен стать мягким и прозрачным.
С хлеба срезать корку, мякиш нарезать небольшими кусочками и размочить в молоке. Когда хлеб размокнет, отжать его, но не очень сильно.
Мясо вымыть. Печень слить, вместе с мясом и половиной шпика пропустить через мясорубку, поставив диск с большими отверстиями.
Если у вас нет такого диска, то нарежьте мясо, печень и шпик полосками шириной 1 см. Сложите несколько полосок вместе и нарежьте их на кубики. Затем с помощью двух одинаковых ножей, держа их невысоко от доски, рубите кубики до полного измельчения.
Измельченные мясо, печень и шпик выложить в большую миску вместе с тушеным луком и нашинкованным чесноком. Добавить размоченный хлеб, яйца, вино, гвоздику и мускатный орех. Посолить, поперчить по вкусу. Вымешивать фарш, пока он не станет однородным.
Чтобы фарш хорошо перемешался, его необходимо во время перемешивания несколько раз отжать руками, причем небольшими порциями. А чтобы фарш после приготовления был пышным и нежным, его надо отбить ладонями, также небольшими порциями. Разделить фарш на 3 равные части.
Морковь вымыть, очистить, варить 5–7 минут в подсоленной кипящей воде, откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Нарезать морковь, ветчину и оставшийся шпик полосками шириной 0,5 см.
У фасоли отрезать кончики. Варить фасоль в подсоленной кипящей воде 2 минуты.
С тонких ломтиков бекона срезать кожицу, 6–7 ломтиков отложить для оформления верхнего слоя мясного хлеба. Форму, в которой будет запекаться мясной хлеб, смазать растительным маслом; выложить беконом поперечными рядами так, чтобы ломтики слегка заходили один на другой. Выложить беконом две оставшиеся открытыми короткие стороны. Обрезать свисающие концы бекона ножницами.
Разогреть духовку до 180 °C. Уложить на дно формы треть мясного фарша. На него положить, чередуя между собой, половину полосок моркови, шпика, ветчины и фасоли. Положить вторую треть фарша, затем оставшиеся полоски и вновь слой фарша.
С помощью лопатки разровнять верх мясного хлеба. Закрыть его отложенными ломтиками бекона. Сверху положить лавровый лист. Закрыть крышкой или фольгой, запекать в духовке 40 минут. За 10 минут до готовности снять крышку, чтобы верх хлеба подрумянился.
Мясной хлеб можно подавать как горячее блюдо с гарниром из жареных или печеных овощей. Холодный мясной хлеб – прекрасная закуска или начинка для бутербродов.
Самая простая начинка для мясного хлеба – сваренные вкрутую яйца. Их количество зависит от длины формы, в которой вы будете готовить это блюдо. Рассчитайте, сколько нужно яиц, сварите их, очистите от скорлупы. Уложите в форму половину фарша, затем поместите по центру ряд яиц, немного углубите их и закройте оставшимся фаршем.
Хлеб мясной (IV)
800 г смешанного мясного фарша (400 г из свиного окорока, 200 г из говяжьей вырезки и 200 г из свиной корейки), 1 луковица, 1 чашка нарезанного мелкими кубиками белого хлеба, 1 ч. ложка соли, на кончике ножа белый перец, 1 яйцо, 1 чашка томатной пасты, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ломтика ананаса, 1 ст. ложка сливочного масла.
Духовку разогреть до 180 °C. Мясной фарш положить в глубокую миску. Лук очистить, покрошить и посыпать им мясной фарш. Насыпать на фарш кубики хлеба, соль и перец. Яйцо взболтать. Смешать фарш со всеми добавками, с яйцом и таким количеством томатной пасты, чтобы получилась плотная, но пластичная масса. Сформовать из нее батон и поместить в духовку. Сбрызнуть мясной хлеб растительным маслом и запечь на втором уровне снизу в течение 1–1,5 часа. Ломтики ананаса осушить и разрезать поперек пополам. За 20 минут до истечения этого срока уложить ломтики ананаса на мясной хлеб. Разложить по ананасу кусочки сливочного масла и продолжать запекать, пока ломтики ананаса не подрумянятся.
