Елена Маслякова - Твоя закусочная
Способ приготовления. Тушку цыпленка посолите (в брюшную полость положите смесь рубленой зелени), натрите специями, смажьте маслом и заверните в фольгу. Края фольги тщательно подверните, чтобы они не разошлись. Цыпленка положите на решетку в нагретую духовку (под решетку поставьте противень). Жарьте 25—30 мин. Затем фольгу разрежьте ножницами, мясо разрубите на куски и положите на блюдо, полейте любым соусом (можете полить соком, который образовался в процессе жарки).
Кулинарные хитрости
Несколько капель лимонного сока придадут замороженным и консервированным овощам и фруктам свежесть и сочность, улучшат вкусовые и питательные свойства блюда.
Куропатки по-охотничьи под винным соусом
Требуется: 1 кг куропаток, 100 г сала, лимон, 80 г жира, 5 ст. л. оливок, корень петрушки, соль, лавровый лист, черный молотый перец, зелень укропа, кинзы, петрушки.
Для соуса: 1/2 стакана красного вина, 50 г очищенных грецких орехов, 30 г сливочного масла, сок лимона, 2 ст. л. сахара.
Способ приготовления. Выпотрошенных куропаток натрите смесью соли с пряностями (укроп истолките). Оберните тонко нарезанными кусочками сала, перевяжите нитками, уложите на противень, влейте жир и жарьте 50 мин, периодически поливая выделяющимся соком. Готовую птицу выложите на блюдо, полейте винным соусом, украсьте веточками ароматной зелени, оливками, кружками лимона.
Для соуса в вино добавьте лимонный сок, всыпьте сахар. Поставьте жидкость на слабый огонь и доведите до кипения, затем разведите в ней сливочное масло и молотые грецкие орехи. Немного проварив, соус снимите с огня и полейте им птицу.
Кулинарные хитрости
Чтобы картофель, обжаренный в масле тонкими ломтиками, стал хрустящим, солить его нужно уже готовым.
Из фаршированной курицы «Кавказ»
Требуется: курица (600—700 г), 50 г баранины, 80 г рисовой крупы, яйцо, по 10 г изюма, чернослива и сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 50 г моркови, 6 ст. л. молока, 200 г болгарского перца, соль, лавровый лист, корица, тмин, шафран, черный и красный молотый перец.
Способ приготовления. Курицу обработайте, не разрезая брюшка, надрежьте кожу вдоль спины, отделите мякоть от костей и с бараниной пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Рис промойте и варите до полуготовности. Репчатый лук нашинкуйте и спассеруйте на масле с морковью, нарезанной соломкой. Изюм и чернослив промойте, свежее яйцо смешайте с молоком.
Мясо, рис, сухофрукты, спассерованные на масле лук и морковь смешайте и заправьте специями. Приготовленным т. о. фаршем наполните снятую с костей кожу и сшейте спинной разрез. Тушку заверните в салфетку, перевяжите, залейте подсоленной водой или бульоном и варите до готовности на слабом огне. После варки курицу отделите от салфетки, удалите нитки. При подаче нарежьте ее (2—3 куска на порцию), положите на блюдо с гарниром, украсьте зеленью.
Кулинарные хитрости
Картофельное пюре лучше заливать горячим, а не холодным молоком, иначе оно может приобрести некрасивый серый цвет.
Рулет из говядины с цитрусовыми
Требуется: 250 г говядины, яйцо, по 20 г топленого масла и сала или 1 ст. л. растительного масла, зубчик чеснока, 1 ч. л. томата-пюре, 5 ст. л. сметаны, черный молотый перец, зелень кинзы, укропа, базилика, лимон, апельсин.
Способ приготовления. Порционные куски говядины отбейте так, чтобы мясо превратилось в тестообразную массу. После этого мясо посыпьте солью, перцем, тертым чесноком и продолжайте отбивать. Отбивное мясо разложите на противне, смазанном маслом или растопленным салом, слоем в 1 1/2—2 см. На слой мяса поочередно выложите дольки апельсина и лимона и заверните его в форме рулета, перевязав тонким шпагатом и смазав яичным желтком. Рулет положите в сотейник, смажьте сверху томатом-пюре и поставьте в нагретую духовку.
Чтобы рулет прожарился равномерно, через каждые 10—15 мин его необходимо переворачивать и поливать бульоном. Готовый рулет нарежьте кружочками, уложите на блюдо или тарелку и украсьте ароматной зеленью и дольками цитрусовых.
«Казанская»
Требуется: по 200 г говядины и говяжьей печени, 400 г картофеля, 40 г сливочного масла, по 5 ст. л. черных оливок и сметаны или майонеза, лимон, зелень петрушки, укропа, базилика, кинзы, листья мяты.
Способ приготовления. Горячую отварную говядину и отварную говяжью печень нарежьте тонкими ломтиками и, чередуя, уложите на блюдо с кружками отварного картофеля, оливками, веточками зелени и кружками лимона. Полейте закуску соусом из смеси растопленного сливочного масла и сметаны (майонеза). Подавайте закуску горячей к плову или как самостоятельное блюдо.
Кулинарные хитрости
Чтобы картофель получился рассыпчатым и вкусным, после очистки его лучше залить подсоленным кипятком и поставить на медленный огонь.
Запеканка с мясом, копченой колбасой и картофелем
Требуется: по 300 г мяса и копченой колбасы, 1 ст. л. муки, 1/2 кг картофеля, 2 головки репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 40 г жира, 200 г свежих помидоров, 100 г соленых огурцов, 5 ст. л. сметаны, соль, специи, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления. Лук нарежьте кольцами, спассеруйте на масле (растопленном жире), а затем тушите до мягкости, добавив сметану. В лук положите кусочки мяса и копченой колбасы, спассерованную без жира муку, посолите, добавьте специи, тертый чеснок, залейте оставшейся сметаной и тушите до готовности. После этого кладите нарезанный тонкими ломтиками картофель, перемешайте и запекайте в духовом шкафу до тех пор, пока картофель не приготовится. Выложите в глубокую тарелку, полейте образовавшимся соком, украсьте свежими помидорами и солеными огурцами, а также веточками ароматной зелени.
Из баранины, тушенной с картофелем фри и специями
Требуется: по 1 кг баранины (лопатки) и картофеля, 2 головки репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, лимон, 20 г топленого масла, 3 ст. л. растительного масла, соль, специи (молотый шафран, корица, черный молотый перец, тмин, лавровый лист), зелень кинзы, петрушки, 2 веточки сельдерея или фенхеля.
Способ приготовления. Нарежьте мясо, добавьте мелко нарезанную луковицу, топленое масло, корицу, черный молотый перец, тмин, лавровый лист, зелень петрушки, фенхеля, кинзы и сельдерея, соль, 2 ст. л. воды и тушите 20 мин. Затем залейте водой и тушите еще 40 мин на слабом огне.
Нарежьте картофель крупной соломкой, положите в дуршлаг, посолите, добавьте специи, перемешайте. Поджарьте картофель во фритюре до окрашивания в золотистый цвет. Мелко нарежьте лук и зелень петрушки. Когда мясной соус будет уже достаточно густым, посыпьте его смесью лука и петрушки и снимите с огня. Подайте мясо горячим, украсив дольками лимона и веточками ароматной зелени.
Кулинарные хитрости
Фасоль будет вкуснее и питательнее, если воду, в которой она варится, слить сразу же после закипания, затем снова залить холодной водой, добавив в нее 3 ст. л. растительного масла.
Из маринованной говядины, жаренной на решетке
Требуется: 750 г говядины, 4 зубчика чеснока, 2 головки репчатого лука, 100 г фасоли или гороха, 1/3 стакана сливок или сметаны, 2 манго, 50 г топленого масла, 1/2 стакана воды, соль, 5 оливок, черный молотый перец, красный перец, 1/3 ч. л. молотого черного кофе, 1 ч. л. молотого кориандра, сок лимона, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления. Лук мелко порубите, чеснок растолките, добавьте сливки или сметану, приправьте черным перцем, кориандром, молотым кофе. Полученный маринад разведите водой и разогрейте, но не кипятите, и оставьте настояться на 20 мин. Подготовленное мясо разрежьте на большие куски, отбейте, натрите солью и специями, залейте охлажденным маринадом и оставьте на ночь. Затем положите его на решетку и зажарьте, часто поливая растопленным сливочным маслом и маринадом. Когда мясо станет мягким, подавайте к столу, полив его остатками маринада, лимонным соком и растопленным сливочным маслом. Готовое блюдо украсьте дольками лимона, оливками и зеленью.
Кулинарные хитрости
Чтобы легче было взбить белки в крепкую пену, надо подержать яйца в течение часа в холодной воде или охладить белки до 1—2 °С. Щепотка соли и несколько капель лимонного сока также помогут ускорить процесс взбивания белков.
Закуска из говядины, тушенной в фасолевом соусе
Требуется: 1 кг говядины (шеи, грудинки или плеча), головка репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 40 г сливочного масла, 2 ст. л. муки, 2 яйца, 4 ст. л. молока, 200 г фасоли, 100 г болгарского перца, 1/2 лимона соль, черный молотый перец, тмин, лавровый лист, зелень кинзы, петрушки, 2 веточки сельдерея или фенхеля.
