Виталий Бегунов - Книга о сыре
Ломтики свиного сала положить в сотейник и обжарить, чтобы из них вытопился жир. Как только ломтики станут хрустящими, вынуть их из сотейника и в вытопившийся жир положить лук. Убавить огонь и тушить лук до тех пор, пока он не превратится в пюре. Посолить и залить водой. Довести до кипения и варить 30 мин. Добавить соль по вкусу.
Одновременно порезать подсохший белый хлеб на 16–20 тонких ломтиков. Посыпать четыре ломтика сыром и разложить по одному в 4 глиняных горшочка, полить каждый ломтик 1/2 ст. ложки сливок, положить по 1/2 ломтика обжаренного свиного сала. Посыпать сыром еще 4 ломтика хлеба, полить их сливками, положить по 1–2 ломтика свиного сала и уложить вторым слоем в глиняные горшочки. Затем уложить таким же образом третий и четвертый слои хлеба. Горшочки должны быть наполнены до середины.
Разлить по горшочкам луковый суп и поставить в горячую духовку на 5 мин. Подавать в горшочках.
Суп швейцарский с хлебом и сыром
2 ломтика белого хлеба, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 л мясного бульона или воды, 6–8 ст. ложек тертого швейцарского сыра, 1 стакан смеси молока и сливок, соль, тмин, перец, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки.
Ломтики белого хлеба нарезать кубиками и обжарить в сливочном масле. Добавить мясной бульон, тмин и поставить суп на небольшой огонь медленно кипеть в течение 10 мин. Затем добавить молоко и сливки, снять суп с огня и, осторожно помешивая, добавить в него сыр. Посолить и поперчить по вкусу. Посыпать зеленью и подать горячим.
Рецепт рассчитан на 2–4 порции.
Бульон с лапшой из сыра
2 % ст. ложки молока, 3 яйца, 3 стакана тертого сыра, 20 г сливочного масла, соль по вкусу.
В чашку налить молоко, добавить яйца, тертый сыр, соль; все тщательно перемешать. Испечь блинчики на раскаленной и смазанной маслом сковороде. Затем подсушить их в духовке и нарезать полосками. Заправить этой лапшой бульон.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
СЫР ЖАРЕНЫЙ И ЗАПЕЧЕННЫЙ
Римский шницель из сыра
4 ломтика сыра (толщиной 1 см), 1 яйцо, панировочные сухари, рубленый зеленый лук, 1–2 помидора, жир для жаренья.
Ломтики сыра обвалять в яйце и панировочных сухарях и зажарить в сильно разогретом жире с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком, украсить ломтиками помидоров. На гарнир к шницелю можно подать шпинат с картофелем или салат.
Жареный сыр с овощным гарниром
300 г сыра российского, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, 2 ст. ложки сухарей панировочных, 70 г масла для обжаривания сыра, 100 г моркови, 100 г кабачков, 100 г капусты белокочанной, 50 г репы, 200 г молодого картофеля, 80 г свежего зеленого горошка, 100 г цветной капусты, 100 г стручковой фасоли, 1 ст. ложка рубленой зелени. Для соуса: 2 стакана молока, 100 г масла, 2 ст. ложки муки.
Нарезать сыр одинаковыми ломтиками толщиной 1 см, обвалять каждый ломтик в муке, потом в яйцах и сухарях, положить в разогретое масло и обжарить с обеих сторон. Морковь, кабачки, белокочанную капусту, репу, молодой картофель, стручковую фасоль нарезать небольшими кубиками. Горошек вылущить, цветную капусту разделить на маленькие кочешки и все овощи сварить в отдельной посуде. Осторожно перемешать их, чтобы не помять, облить соусом, приготовленным из муки, молока и масла, и прогреть в духовке. Подавать, положив овощи горкой посередине блюда, вокруг уложить «чешуей» жареный сыр. Овощи посыпать рубленой зеленью.
Приготовление соуса. Масло растереть с мукой, посолить по вкусу, постепенно залить горячим молоком, растирая. Вскипятить соус и залить им овощи.
Сыр, жаренный в сухарях
300 г голландского или российского сыра, 2 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, 100 г масла топленого.
Сыр нарезать одинаковыми квадратиками толщиной 1/2 см, обвалять в муке, смочить в яйцах, затем в сухарях и обжарить в масле. Можно подавать с отварными макаронами, политыми маслом.
Сулугуни жареный
500 г сулугуни, 1 ст. ложка муки, 25 г сливочного масла.
Свежий сулугуни нарезать ломтиками, обвалять в муке и жарить на сковороде в масле.
Крокеты с сыром
1 стакан твердого тертого сыра, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 2 стакана молока (или молоко пополам со сливками), 2 яичных желтка, 1 яйцо, сухари молотые.
Муку поджарить в кастрюле со сливочным маслом так, чтобы она пожелтела, прибавить молоко и варить несколько минут. Снять с огня, добавить тертый сыр, яйцо, 2 взбитых желтка, вновь поставить на огонь и сильно взбить. Когда масса закипит, снять с огня и выложить на смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями противень (толщина массы должна быть около 2 см). Разрезать пласт на куски, посыпать сухарями и запечь в духовке.
Брынза «Капама»
400 г брынзы, 400 г репчатого лука, 200 г помидоров, 100 г растительного масла, 20 г сливочного масла.
В глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном обжарить мелко нарезанный лук, использовав смесь растительного и сливочного масла. Туда же положить мелко нарезанные помидоры и тушить минут пять. Затем положить на лук с помидорами брьжзу одним или двумя кусками и сверху прикрыть ее тоже луком с помидорами, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 10–15 мин. Подавать в горячем виде, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки. Для остроты можно добавить черный перец.
Пудинг из сыра
500 г сметаны, 7 яиц, 350 г муки, 250 г тертого сыра, 1 чайная ложка соли, панировочные сухари.
Растереть желтки с солью, постепенно прибавляя по одной ложке сметану и муку. Добавить сыр и взбитые белки. Всю смесь аккуратно перемешать, вылить в кастрюлю с выложенным бумагой дном, хорошо обмазанную маслом по дну и стенкам и посыпанную панировочными сухарями. Кастрюлю с пудингом накрыть крышкой и поставить на пар. Варить пудинг 1 ч. Подавать с растопленным сливочным маслом.
Суфле из сыра
250 г сыра, 4 желтка и 2 белка, 1 стакан молока, 2 ст. ложки муки, 40 г масла, перец.
Растопить в маленькой кастрюльке сыр, добавить желтки, молоко и муку, перец. Тщательно все перемешать до образования крема. Взбить в крутую пену белки и добавить их в крем. Формочки, смазанные маслом, на 3/4 заполнить готовой массой и поставить на 5–6 мин в духовку сначала на слабый, а потом на более сильный огонь — всего на 8 мин.
Суфле можно приготовить в общей форме, а можно и в формочках на каждую персону.
ЯЙЦА С СЫРОМ
Омлет из сыра (английский рецепт)
120 г тертого твердого сыра, 4 яйца, 1 ст. ложка муки, немного сельтерской, жир для жарения.
Все продукты смешать и взбить. Омлет зажарить и подать в горячем виде с томатным соусом кетчуп.
Омлет лотарингский и свиной грудинкой с сыром
4 яйца, 1 ст. ложка 20 %-ных сливок, 1/2 чайной ложки coли, 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца, 2 тонких ломтика свиной копченой грудинки,1/4 стакана натертого швейцарского сыра, 1 ст. ложка сливочного масла.
Яйца, сливки, соль и перец слегка взбить. Положить в яичную смесь обжаренные ломтики свиной грудинки и тертый сыр. Разогреть сковороду, растопить на ней сливочное масло, вылить яичную смесь и жарить. Держать ручку сковороды в левой руке и наклонять ее в разные стороны, в то же время правой рукой с вилкой заворачивать свертывающийся у краев омлет к середине, давая возможность несвернувшейся яичной массе подтекать к краям. Важно все это делать быстро, чтобы яичная масса находилась все время в движении. Когда края омлета свернутся, но будут еще влажными, а посредине омлет будет еще полужидким, поднять один край омлета, сложить его вдвое и сдвинуть на подогретую тарелку.
Рецепт рассчитан на 2 порции.
Яичное суфле с сыром (французский рецепт)
4 яйца, 100 г сыра, 50 г масла, соль, перец.
Растереть желтки с солью, перцем, добавить примерно 75 г тертого сыра. Взбить в крутую пену белки и все смешать. Вылить на сковороду, смазанную маслом. Когда омлет загустеет, сложить его пополам и посыпать оставшимся сыром.
Рецепт рассчитан на 2 порции.
Драчена с сыром
100 г белого хлеба, 5 ст. ложек молока, 3/4 стакана тертого сыра (голландского), 6 яиц, 50 г сливочного масла.
Срезать корку с черствого пшеничного хлеба, нарезать его мелкими кусочками и залить горячим молоком. Оставить хлеб для набухания, после чего добавить в него тертый сыр (1/2 стакана), сырые желтки и все перемешать. Затем взбить в густую пену белки яиц, ввести их в подготовленную массу хлеба, положить ровным слоем на сковороду, смазанную сливочным маслом (20 г), посыпать оставшимся тертым сыром и запечь в духовке. Готовую драчену полить растопленным маслом (30 г) и подать на стол на той же сковороде, на которой ее запекали.
