Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
Как нетрудно заметить, в мой рацион попадали лишь те сладости, которые базировались на фруктовом, ягодном, молочном и отчасти ореховом сырье, приготовленном кондитерскими методами на вываренном (кристаллическом!) сахаре.
Из такого сахара обычно уходят (испаряются или вытекают!) все вредные или побочные примеси сахарного производства.
Вот почему не случайно я «спокойно» ел эти сладости, а также конфеты леденцового типа, вроде «Барбариса», прозрачных монпансье, польских леденцов, фруктово–ягодных карамелек, а также таджикский кристаллический сахар — новот. Иными словами, вопрос о «национальном» или «производственном» происхождении таких сладких изделий для меня не стоял: все, что было изготовлено на основе кристаллического сахара и естественных продуктов растительного и молочного происхождения, было для меня в чисто пищевом и вкусовом, эстетическом отношении приемлемым. Отторжения в этих случаях не наблюдалось.
Как видно даже из этого беглого перечня, набиралась достаточно большая и разнообразная группа сладостей, где не было никакого присутствия шоколада, какао или кофе, и в них не ощущалось никакой естественной потребности. Я прекрасно обходился без шоколадных изделий.
Только с годами, впоследствии, когда можно было обобщить опыт 40—50 лет, оказалось, что систематическое сочетание всех естественных сладостей, построенных без применения алкалоидных начал, содержащихся в какао и кофе, а тем самым и во всех шоколадно–кофейных изделиях, полученных промышленным путем, дает себя знать, обнаруживает свою безвредность, и даже пользу, как мягкий, естественный стимулятор жизненной активности, в то время как какао–и кофесодержащие сладости служат для нагнетания временной, а точнее — кратковременной, искусственной активности. Шоколадные сладости действуют как кнут, подстегивающий лошадь, в то время как фруктово–молочные сладости просто постепенно «подпитывают» организм и действуют, следовательно, длительно, постоянно, особенно при их систематическом употреблении. Поэтому весьма странно, что наши врачи настолько невежественны и просто невнимательны, как люди, что стандартно выступают против «вообще употребления сладостей», не различая даже их качественного отличия друг от друга и совершенно не понимая сути их далеко не одинакового воздействия на наш организм и особенно на нашу нервную систему и психику. Это лишь еще и еще раз доказывает, что попытки медицины вторгаться в область кулинарии абсолютно необоснованны и должны быть, наконец, хоть к концу XX века решительно отвергнуты, как шарлатанские. Медики ничего не понимают в кулинарии и не могут в ней понимать, поскольку объектом их изучения является человек, его анатомия, а вовсе не свойства различных продуктов, а тем более их кулинарное превращение в совершенно новые сочетания веществ. Для того чтобы что–то понимать, разбираться в кулинарии, надо по крайней мере, как минимум, уметь хорошо готовить. Но укажите мне хоть одного–единственного врача в стране, который мог бы сам приготовить себе что–то, кроме яичницы! Да и то даже ее он сделает кулинарно неправильно.
Дилетантски распространяясь о «вреде сладостей» и давая совершенно пошлые обывательские рекомендации на этот счет, медики, как правило, даже не разбираются в существе разных сладостей, не понимают их различий. В то же время именно врачи начиная еще со студенческих лет не только употребляют, но и злоупотребляют куревом и алкоголем, хотя доказывать вредность для здоровья именно такого пристрастия даже не нужно. Все ясно и так, даже неграмотному. Именно в них — весь секрет человеческих слабостей, болезней и преждевременного старения. Вот и занимайтесь, господа врачи, их искоренением и не подавайте людям дурной пример.
А в кулинарию, в тонкое дело человеческого питания, в котором надо учитывать, а следовательно, и знать историю, общественные условия, влияющие на питание людей, разбираться в составе пищевых продуктов, знать и ботанику, и зоологию, и историю происхождения домашних животных, вам, медикам, лучше и не лезть, ибо в данном вопросе вы не разбираетесь, не говоря уже о том, что готовить не умеете, а опыта наблюдений за развитием приготовления у разных народов у вас и вовсе не имеется, ибо откуда ему взяться. Для этого надо путешествовать, изучать этнографию, разбираться в географической среде и традициях народов разных стран, знать, наконец, иностранные языки и следить за зарубежной литературой по специальности, то есть по кулинарии. Обо всем этом врачи даже и не слышали. Где уж им судить о правилах питания?
Глава 5. О СОСТАВЕ БЛЮД МОЕГО МЕНЮ И КОЕ–ЧТО ОБ ЭКЗОТИЧЕСКИХ БЛЮДАХ
Из подробного обзора пищевого состава моего меню достаточно ясно видно, что практически нет таких пищевых продуктов, которые я бы сознательно дискриминировал и исключал бы полностью из своего рациона.
Даже какао, шоколад, яйца, колбасу, свиное сало, то есть те продукты, которые я не употребляю в чистом виде и к которым не испытываю ни склонности, ни почтения, я могу употреблять в некоторых случаях в процессе кулинарного производства как вспомогательные, дополнительные, второстепенные компоненты, когда это тесно связано с кулинарной необходимостью, например при следовании определенному рецепту. Но такое случается не столь уж часто.
В то же время так же ясно, что я предпочитаю по возможности самую тщательную кулинарную обработку всякого пищевого сырья, прежде чем употребить его в пищу. Это значит, что я люблю и считаю необходимым варить, жарить, выпекать, гриллировать, то есть подвергать горячей обработке большую часть пищевого сырья, а также непременно кулинарно обрабатывать и те продукты, которые можно съедать сырыми, без горячей обработки.
Это значит, что, например, сырые корнеплоды я употребляю только в тертом виде и в смеси из не менее трех корнеплодов с фруктами (антоновскими яблоками), также тертыми, либо сырую рыбу, но кулинарно обработанную в маринадах, соусах, с применением различных трав, пряностей, специй. Именно в таком случае «сырое» уже не просто сырое, а приготовленное и превращенное в удобоваримое блюдо. То есть такое блюдо, с которым желудку будет ровно наполовину, а то и более, облегчена работа. В этом и заключается смысл всякой кулинарной обработки пищевого сырья. На то мы и человеки. А есть абсолютно сырую, необработанную пищу, будь то овощи или фрукты, рыба или сухое зерно, нам, людям, и нашим органам пищеварения вовсе не свойственно, неестественно, а следовательно, и в конечном счете — вредно.
Сохранение многообразия пищевого состава в рационе обеспечивает разнообразие питания — эту основу полноценного меню. Но кроме того, разнообразие пищи в еще большей степени, чем сырьем, обеспечивается композицией блюд и составом блюд конкретного меню.
Каков же состав блюд моего меню? Какова их преимущественная композиция?
Как уже неоднократно подчеркивалось выше, я считаю, что наиболее удачной композицией обладают национальные блюда большинства народов.
Поэтому я безоговорочно включаю лучшие блюда национальных кухонь народов России, бывшего СССР, а также Европы и Азии в состав своего меню.
В традиционных же европейских блюдах я стараюсь усложнить композицию на свой вкус и лад.
Так, например, я делаю различные овощные пюре (картофельные, кабачковые, гороховые, тыквенные, брюквенные), в состав которых, то есть в основу, включаю до 6—7 других растительных компонентов или добавок. Получается разнообразно, неповторимо и — главное — каждый раз по–новому вкусно, особенно потому, что пропорции я беру каждый раз произвольно, как выйдет.
Во–вторых, я употребляю все мыслимые виды каш, но также с разными растительными добавками. Идея берется от русских каш–заспиц, но состав в конкретных случаях видоизменяется, варьируется постоянно.
Так я делаю каши гречневую с грибами и с мясом, перловую — на молоке и сливках, а также на сале, кукурузную, в виде итальянской поленты, хорватской цицвары и молдавской мамалыги — с сыром и брынзой, с зеленью петрушки и сельдерея, а также нередко приготавливаю армянскую арису (пшеничная каша с курицей, искрошенной мелко), узбекские пловы и шавли (кашицы), пшенную кашу с тыквой и пшенную кашу по–казахски — с катыком и сметаной. Словом, от любой новой вариации я не отказываюсь, и потому понятие «каша» в моем меню вовсе не связывается с чем–то надоевшим или приевшимся, привычным и обычным. Ведь имеется сотни каш!
О разнообразии рыбных блюд не стоит даже вновь повторять.
Рыба у меня на первом месте, но наиболее часто употребляю закуски, начиная от закусок из сырой рыбы по–корейски и маринованной сельди по–шведски и по–китайски и кончая всеми сыро–и горяче–копчеными рыбными деликатесами русской кухни.
