Елена Маслякова - Твоя пирожковая
Приготовьте начинку. Чернику промойте. Картофельный крахмал растворите в воде, постепенно вводя в эту массу сахар. После чего поместите крахмальную жидкость на медленный огонь и уварите до загустения. Затем добавьте в отвар ягоды черники, тщательно все размешайте и оставьте остывать. Белки соедините с сахарной пудрой и взбейте в стойкую густую пену.
Готовый, остывший корж смажьте мармеладом, сверху уложите черничную смесь и накройте все частью белковой массы. Затем рулет аккуратно сверните и украсьте рисунком из оставшегося взбитого белка, поместив его в кондитерский мешок.
Используя для приготовления рулета яйца, хозяйки чаще всего определяют их необходимое количество весом, указанным в рецепте. Но при этом следует помнить, что вес одного яйца может достигать от 40 до 60 г, следовательно, расход яиц необходимо исчислять по весу меланжа, а не целых яиц.
Бисквитный рулет с ягодной начинкой
Требуется: 800 г пшеничной муки, 2 стакана сахара, 3 яйца, 5 ст. л. сахарной пудры, 1 ч. л. какао-порошка.
Начинка: 1,5 стакана ягод малины, клубники и красной смородины.
Способ приготовления. Муку просейте на стол горкой, в центре сделайте углубление и поместите в него яичную массу, растертую с половиной сахара. Вымесите тесто. Противень смажьте сливочным маслом, уложите на него тонкую бумагу, а на нее – ровным слоем тесто. Противень поставьте в разогретую духовку и выпекайте корж в течение 10 мин.
Сливки смешайте с оставшимся сахаром и взбейте до образования кремообразной массы. Какао-порошок перемешайте с 1 ст. л. сахарной пудры. Ягоды клубники, малины и красной смородины помойте и просушите на полотенце. Готовый корж аккуратно снимите с бумаги, смажьте взбитыми сливками и выложите на них ягоду. Затем корж осторожно сверните рулетом и посыпьте сверху сахарной пудрой, смешанной с какао.
Рулет фруктовый
Требуется: 1/2 кг муки, 15 яиц, 2 стакана сахара, 30 г сливочного масла.
Начинка: 1/2 кг мандаринов, 4 киви, 1 стакан грецких орехов, 1 стакан сливок, 3 ст. л. сахарной пудры.
Способ приготовления. Белки отделите от желтков. Затем добавьте в желтковую массу половину сахара и тщательно разотрите, чтобы масса увеличилась в объеме в два раза. Белки охладите и взбейте в стойкую пену. Обе массы смешайте и, постоянно помешивая, всыпьте в них просеянную муку. Тесто тщательно размешайте, чтобы в нем не было комочков. На противень уложите лист пергаментной бумаги, смажьте его сливочным маслом и выложите приготовленное тесто. Противень поставьте в духовку на 10 мин. Готовый корж снимите с бумаги и охладите.
Приготовьте начинку. Мандарины очистите, разделите на дольки и мелко порежьте. Полученную массу пересыпьте сахарной пудрой и оставьте на некоторое время. Плоды киви очистите и натрите на крупной терке. Грецкие орехи измельчите в кофемолке. Сливки смешайте с сахаром и взбейте до кремообразной массы. Затем остывший корж пропитайте подслащенной водой, чтобы он не ломался, уложите на него ровным слоем начинку из мандаринов и киви и сверните его рулетом. Готовое изделие покройте кремом из взбитых сливок и посыпьте молотыми грецкими орехами.
Перед тем как взбивать сливки, например для смазывания ими готового рулета, их следует предварительно охладить, поскольку теплые молочные продукты после взбивания превращаются в масло, а не в крем. Если же сливки и в этом случае плохо поддаются взбиванию, то их следует вылить на шелковое сито, через которое стечет вся лишняя влага, а сами сливки останутся. Затем гущу опять переложить в посуду и продолжить взбивание.
Рулет «Шедевр»
Требуется: 1/2 кг пшеничной муки, 10 г дрожжей, 2 ст. л. сахара, 50 г сливочного масла, 300 г сметаны, 1/2 стакана сливок.
Начинка: 1 кг сухарей, 1 стакан грецких орехов, 1 лимон, 50 г изюма, 1 ч. л. корицы, 1/2 стакана мака, 4 ст. л. сахара.
Способ приготовления. Из 1/2 стакана муки и дрожжей сделайте опару и поставьте ее в теплое место бродить. Затем добавьте в нее оставшуюся муку, сахар и тщательно размешайте. Сливочное масло размягчите, а затем вмешайте в опару вместе с сметаной. Готовое тесто поместите на 30 мин в холодное место, после чего разделите на 2 части и раскатайте каждую в тонкий пласт. Оба пласта поочередно выпеките на смазанном сливочным маслом противне и пропитайте сливками.
Приготовьте начинки. Сухари истолките. С лимона срежьте корочку, слегка подсушите ее в духовке и тоже истолките. Из мякоти лимона выжмите сок. Грецкие орехи измельчите в кофемолке, полученную крошку соедините с 1/2 сахара и сухарной крошки, изюмом, корицей, небольшим количеством лимонного сока и цедрой. Полученную начинку уложите ровным слоем на один из выпеченных пластов.
Для второй начинки смешайте вместе оставшиеся панировочные сухари, сахар, лимонный сок и цедру, добавьте к этой массе отваренный в кипятке мак и тщательно все перемешайте. Затем уложите эту начинку на второй корж, а его поместите на первый. Выступающие края коржей срежьте и сверните их вместе рулетом. После этого смажьте изделие сверху сливочным маслом, уложите на посыпанный мукой противень и еще немного подержите в духовке.
В некоторых российских губерниях довольно долгое время сохранялся предсвадебный обычай, связанный с рулетами. С их помощью свахи проверяли умения и таланты своей будущей невестки. Они приносили в дом девушки два вида теста, в каждом из которых не хватало какого-либо компонента, от чего при выпечке оно становилось жестким, и просили невестку приготовить из этих коржей многослойный рулет. Задача эта была достаточно сложной, поскольку девушке необходимо было не только добавить в тесто недостающие компоненты, но и суметь приготовить из него многослойный рулет, который бы пришелся по вкусу матери жениха.
Рулет «Неженка»
Требуется: 300 г пшеничной муки, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 ч. л. уксуса, соль, 1 стакан воды, 1 ст. л. топленого масла. Начинка: 6 яиц, 120 г сахара, 1/2 кг яблок, 1/2 стакана муки, 1 пакетик ванилина, 2 ч. л. лимонного сока, 1 ч. л. лимонной цедры, 100 мл рома.
Способ приготовления. Муку порубите вместе со сливочным маслом, добавьте в нее уксус, яйцо и немного теплой подсоленной воды. Вымесите тесто, раскатайте его в пласт и смажьте сверху топленым сливочным маслом. Противень смажьте, уложите на него приготовленный пласт и запеките до образования золотистой корочки.
Приготовьте бисквитную массу. Яйца соедините с сахаром, мукой и лимонным соком. Тщательно все перемешайте, наполните массой кондитерский шприц и отсадите из него на лежащую на противне смазанную маслом бумагу 10 бугорков. Яблоки разрежьте на 4 части каждое, удалите сердцевину и порежьте дольки пополам. Эти кусочки поместите в центр каждой пирамидки и поставьте в духовку до образования тонкой корочки. Из оставшегося сахара, воды, ванилина, лимонного сока, цедры и рома сварите сахарный сироп.
На выпеченный ранее пласт равномерно уложите запеченные бугорки с яблоками и сверните корж рулетом. Готовое изделие пропитайте сахарным сиропом и украсьте оставшимися пирамидками и кусочками яблок.
Рулет «Оригинальный»
Требуется: 1/2 кг пшеничной муки, 200 г гусиного жира, 3 ст. л. сахара, соль, 4 яйца, 150 г вина, 8 ст. л. меда, 20 г сливочного масла.
Начинка: 1 стакан грецких орехов, 50 г сахарной пудры, 1 пакетик ванилина, 3 ст. л. сахара, 1 ч. л. гвоздики и лимонной цедры, 1,5 стакана ягод вишни и черешни.
Способ приготовления. Отварите 3 яйца, мелко их порубите. Муку просейте в высокую посуду горкой, сделайте в центре углубление и поместите в него гусиный жир, сахар, яйцо, вино, рубленые отварные яйца и мед. Полученное тесто средней консистенции тщательно размешайте и раскатайте в пласт на присыпанной мукой поверхности. Противень смажьте сливочным маслом, уложите на него пласт и запеките в разогретой духовке.
Приготовьте начинку. Измельчите в кофемолке грецкие орехи и смешайте полученную крошку с сахарной пудрой, ванилином, гвоздикой и тертой лимонной цедрой. Начинку перемешайте и нанесите ровным слоем на выпеченный корж. Сверху уложите промытые и высушенные ягоды вишни и черешни, посыпьте их сахаром, а затем скатайте пласт рулетом. Готовое изделие вновь поместите на противень, смажьте яйцом, дайте расстояться и запекайте в духовке 5 мин.
Перед замешиванием любого теста необходимо как следует просеять муку, чтобы она обогатилась кислородом. Это сделает изделие более пышным и мягким. При этом, соединяя муку с жидкостью, следует вливать ее в муку, а не наоборот, иначе образуются комочки.
Рулет с дольками яблок
Требуется: 1/2 кг пшеничной муки, 1 яйцо, 1/2 пачки маргарина, 1/2 стакана воды, 1/2 ст. л. уксуса, 1 ч. л. сахарной пудры, 4 ст. л. сахара, 1/2 стакана сливок.
