Виктория Мур - Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год
Мадера – это интересный напиток с любопытной историей. В нескольких сотнях миль от побережья Марокко есть крошечный скалистый остров, возникший в результате извержения вулкана. Мадейра была перевалочным пунктом для множества кораблей, совершающих дальние переходы на протяжении многих лет. Здесь эти корабли обычно загружались бочками с местным вином, крепленным небольшим количеством бренди для того, чтобы легче было пережить долгие дни и ночи постоянной качки, болтанки, жары и холода. Вместо того чтобы ухудшить вкусовые качества за время длительного путешествия, вино приобретало новые ценные характеристики. Долгое время бочки с вином использовали как балласт на кораблях, пересекавших тропики. Когда их сгружали с судна, каждый бочонок опечатывали пломбой «Возвратное вино» и выставляли на продажу по гораздо более высокой цене, чем не побывавшие в путешествии версии. Сейчас процесс производства мадеры все меньше зависит от превратностей судьбы. Вина больше не отправляют для улучшения качества в дальние путешествия, а оставляют вызревать в теплом помещении, порою используя такие же нагреватели, что мы используем в саунах, известные под названием estufas (эстуфы), пока вино не станет мягким и богатым по вкусу.
Недорогая мадера чаще всего производится на основе сорта винограда тинтанегра моле, более дорогие сорта – на основе серсиаль, вердельо, бол и мальвазия, и мадера в этом случае имеет варианты от суховатой до карамельно-сладкой и освежающе кислой.
Лучшие из марочных вин практически не имеют срока годности – они бессмертны: однажды я пробовала мадеру 1930-х годов. Она совсем не походила на некогда пышную в своем великолепии, а ныне увядшую и иссохшую герцогиню. Напротив, была свежей и яркой, со сложным букетом вкуса и хорошим послевкусием.
Поищите продукцию таких производителей, как Henri-ques&Henriques, D’Oliveiras и Barbeito.
Сухие варианты более универсальны: серсиаль (типичная острота и пряный вкус сушеной груши и миндаля) и вердельо (сушеные абрикосы, засахаренная апельсиновая и лимонная корочка, некоторый привкус ореха) – одновременно острый и яркий вкус, в то время как бол (печеное яблоко, приправленное изюмом и медом) и мальвазия (карамель, каленый орех и фиги) только для сладкоежек.
Эти вина могут составить приятную возможность перекусить в паре с жареным миндалем, фаршированным пирогом, панфорте (напоминающим коврижку) и сыром манчего.
А Фергюс Хендерсон оказался прав: мадера благородно соседствует с тминным кексом или даже масляным, плотным тортом «Мадейра» с хрустящей корочкой сахарной глазури. Я бы только поспорила с тем, какое время лучше подходит, чтобы отведать мадеры: для меня одиннадцать слишком рано – намного лучше выбрать минутку затишья приблизительно в полдень, между ланчем и поздним обедом, когда так хочется чем-нибудь себя подкрепить.
Время яблок
Истории про яблоки и соки, получаемые из них
Granny Smith, Braeburn, Cox’s Pippin, Bramley’s Seedling, Golden Orange Delicious – вот самые известные из сортов яблок. Но есть данные, что существует 8000 наименований сортов яблок, отличающихся собственным характерным вкусом, который наиболее ясно и чисто проявляется в изготовленном из них соке. Так что, если у вас есть соковыжималка, можно порезать яблоки, загрузить в нее порцию и оценить по достоинству каждый из созревающих сортов. Если нет, то можно воспользоваться соками, которые теперь продаются в каждом фермерском магазине и на фермерских рынках по всей стране. Такие соки хороши тем, что зачастую их выжимают из яблок одного сорта. В таком случае они получаются намного вкуснее и не в пример индивидуальнее по вкусу, чем безликий образец из смеси сортов цвета холодного чая, который мы все привыкли покупать в картонных упаковках в супермаркетах. Но ведь существует лучший способ получить то, что более соответствует индивидуальному вкусу, и открыть для себя что-то новое – для этого побывайте в Кенте на выставке National Fruit Collection в Брогдейл-Фарм.
Здесь на 150 акрах земли, среди вишневых деревьев, кустов крыжовника и других садовых культур, находится одна из наиболее представительных и полных мировых коллекций яблонь – приблизительно 2400 различных сортов яблоневых деревьев. Их весеннее цветение всегда производит сильное впечатление, особенно когда белые и нежно-розовые лепестки цветов начинают опускаться на землю, словно снежные хлопья, гонимые ветром. Летней порой ветви деревьев уже усыпаны маленькими твердыми мячиками, спрятанными в листве. Такие сорта, как Skovfoged из Дании, с длинными изогнутыми ветвями, имеет пурпурные плоды; другие сорта привлекают взгляд пятнистой бледно-зеленой окраской с нежным красноватым румянцем. А осенью, когда созревает большинство сортов, ветви гнутся к земле под тяжестью урожая.
Каждый сорт яблок имеет собственную историю. Самым старым из сортов коллекции является Decio, который был известен еще во времена Аттилы. Этот сорт был завезен из Лации римским полководцем Эцио. Самым малопривлекательным из сортов может показаться Knobby Russet, покрытый кожицей аспидно-зеленого цвета.
Самыми кокетливыми из яблонь являются деревья из Японии, с листьями почти фиолетового цвета. Кроме того, есть еще Blenheim Orange, который был выведен в 1818 году в Вудстоке в Окфордшире. Этот сорт ценится за свой ореховый аромат.
– Он является разновидностью Pippins (Пепин), крупный и эффектный, – рассказал Джонатан Фрайер, мой проводник по саду. Мы проходим по аккуратно посаженным между живыми изгородями из ольхи рядами яблонь. Изгороди нужны для того, чтобы уберечь плодовые деревья от порывистого ветра.
Далеко не все сорта могут похвастаться родословной, которая измеряется веками. Джонатан объясняет: «Великая эра в истории разведения яблонь начинается в 1850-х, когда все селекционеры делают попытки получить яблоки для еды – большего размера, лучшего качества и более сочные». Discovery, раннеспелый сорт из Брогдейла, является одним из довольно новых сортов – ведет свою историю с 1949 года. Его плод розового цвета, сбор урожая порой можно начинать уже в июле. Из него получается очень вкусный сок: среднесладкий, такой же нежный и яркий, как мозель рислинг, – как раз то, что всегда хочется иметь в холодильнике для утоления жажды в любое время дня. Такой сок особенно хорош с мягким камамбером.
Некоторым деревьям даны сказочные имена – Molly’s Delicious, например.
– И яблоки у этого сорта тоже очень красивые, – замечает Джонатан. Еще есть сорт Chorister Boy (Мальчик Хорист), который назван так потому, что его кожица такого же ярко-красного цвета, как одеяние певчих из церковного хора. Упомяну еще Ananas Reinette золотистого цвета, по отзывам, напоминает вкусом ананас.
В Брогдейле ежегодно вырабатывают семь разновидностей бутилированного сока.
Bramley’s Seedling – едко-кислый, острый и сухой, насколько можно себе представить. На кухне он прекрасно замещает кислую заправку для салатов, для того чтобы взбодриться за завтраком. Можно смешать его с газированной водой, чтобы получить прекрасно утоляющий жажду напиток.
Howgate Wonder – это «громадное американское яблоко». Мне рассказывали о нем приблизительно так же, как рассказывают о своем улове рыбаки, как можно шире разводя в стороны руки.
– Оно почти такого же размера, как дыня канталупа. Использовать это яблоко можно двояко: сорвать рано, тогда оно годится для готовки; сорвать попозже – и его можно будет есть.
Сок яблока среднесухой, в конце создается ощущение, словно кусаешь нежное красное яблоко. Оба варианта хороши с твердым кислым сыром.
James Griev – английский сорт яблок, известен с 1893 года. Вкус напоминает печеное яблоко и ревень.
Egmont Russet – традиционное английское яблоко (и перекрестный опылитель), впервые упомянуто в 1872 году. Из него готовят сок с мякотью, обладающий сладким и ореховым вкусом. Словно разжиженный яблочный штрудель с вкраплениями сладкого изюма и меда. Возьмите его с собой, вместе с сыром с синими прожилками, как у Cambazola, или с мягким Cropwell Bishop Blue Stilton, и это станет украшением вашего пикника.
Бродгейл торгует своими соками через интернет-магазин Фавершема (Кент). Разумеется, вы можете заказать путешествие-экскурсию по его яблоневому саду или съездить на ежегодный яблочный фестиваль.
Еще одно, последнее замечание: если вы готовите яблочный сок сами, то для своеобразия вашего продукта добавьте пригоршню каких-нибудь поздних летних или ранних осенних фруктов. С яблочным соком хорошо сочетаются сливы, возможны добавки ежевики, черной смородины. Только последний микс может оказаться довольно кислым, так что придется подумать о дополнительной порции сахара. Перелейте сок в кувшин и добавьте чайную ложку сахарной пудры, потом нагрейте в микроволновке. Это поможет сахару лучше раствориться и сделает сок более приятным для питья.
