Виктория Мур - Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год
Персик в бокале белого вина
Когда я участвовала в программе для иностранных студентов, живущих в семьях и помогающих с детьми, проводила все дни, бегая с трехлетними близнецами и играя в пиратов, гладила целые груды белья, мыла пол в кухне по восемь раз в день. Но как только наступал душный вечер, я потихоньку устраивала себе горячую ванну и брала с собой небольшой бокал белого вина с нарезанным в него освежающим, сочным персиком. Персик пропитывался вином, а вино ароматом персика. И съесть все это было блаженным расслабляющим удовольствием.
Задворки лета: когда лето начинает клониться к закату
Часто в августе мы особенно отмечаем для себя те дни, когда небо становится серым, веет прохладным ветерком, листва начинает приобретать желтоватый оттенок и в саду больше засохших головок цветов, чем свежих бутонов, – наступает львиное сердце лета. Вот что моя мать всегда с некоторой грустью называла «задворками лета», подразумевая, что с этого момента свет и тепло пойдут под уклон – и так до самой весны. В такой день, когда воздух кажется хрупким от прохлады, пожалуй, несколько неуместно делать вид, что лето все еще продолжается, и по-прежнему радоваться запотевшей бутылке белого вина, только что вынутой из холодильника, если на самом деле при одном взгляде на нее хочется поскорее включить центральное отопление. Но осень-то еще не наступила, так что переходить на джин как-то рановато. И один напиток, несомненно, просто незаменим в такой ситуации.
«Московский мул» для последних жарких дней августа
30 мл свежего сока лайма
50 мл водки (несомненно, можно пропустить для приготовления безалкогольного варианта)
2 ч. л. настойки Thorncroft Pink Ginger
долить газированной водой
В данном случае вкус лайма будет настойчиво напоминать нам о лете, а имбирный жар придется весьма кстати для того, чтобы пережить любые гримасы погоды. Название по своему происхождению имеет весьма отдаленную связь с Россией и ее столицей. «Московский мул» был изобретен на Манхэттене в 1941 году и назван так по ассоциации между Россией и водкой, а еще в связи с тем фактом, что имбирное пиво вполне способно сбить с ног – вот вам и «мул». Обычно напиток готовят с имбирным пивом и сиропом лайма, но мне нравится готовить его несколько иначе – газированная вода, имбирный сироп и свежий сок лайма для того, чтобы придать более острый и новый вкус. Я питаю слабость к сухим напиткам, потому мне нравится жгучий Pink Ginger от Thorn-croft. Если вы предпочитаете другую марку, скажем Ginger and Lemongrass от Bottlegreen как более сочный, сладкий и сбалансированный вариант, то придется немного подкорректировать пропорции – даже пол чайной ложки бывает достаточно, чтобы сильно изменить вкус напитка. Фокус в том, чтобы не дать свирепости имбиря (а у всякого сиропа своя концентрация) заглушить лайм.
Это один из тех напитков, которые неподдельно хороши в безалкогольном варианте, что дает прекрасную альтернативу непьющим. А мои беременные подружки были всегда в особом восторге от возможности выпить вместе со всеми то, что хотя бы с виду напоминает общий напиток. Недавно я делала «Московский мул» с закуской из овощного карри с рисовым пловом и пападамом из ближайшего индийского ресторанчика. Мы решили не утруждать себя открыванием бутылок с вином или пивом (в любом случае, вина редко сочетаются с блюдами индийской кухни); я всего лишь приготовила коктейль. Запахи и вкусы смешались так блаженно, что пришлось повторить все снова.
Нужно соединить все три ингредиента в высоком и тонком стакане, добавить 4 кубика льда, долить до верха газированной водой, перемешать и добавить ломтик свежего лайма. Можно подавать.
5. Осень
Сентябрь – это такое время года, когда изменения в природе происходят все решительнее. Даже солнечные дни могут внезапно перейти в неожиданно бодрящие холодком вечера. Выпадают первые заморозки. Мы вспоминаем о центральном отоплении, и весь дом наполняется запахом горячего металла и горящей краски. И тогда вся эта легкая еда, лосось и шабли, все эти веселые фруктовые коктейли с арбузом, клубникой и ромом кажутся столь же уместными, как бикини на Северном полюсе. Еда становится более теплой и сезонной – яблоки, свинина, ежевика. А напитки? Они тоже приходят в соответствие с осенним меню. Для этой главы характерен рассказ о множестве садовых фруктов – яблоках, грушах и черной смородине, наряду с ними и тех – например, терн и тернослив, – которые у нас растут как живые изгороди.
Аперитивы и дижестивы чтобы скоротать вечер
«Кир» и то, чем он предпочтительнее «Кир Рояль»
Есть ошибка, которая характерна практически для каждого, желающего заказать ««Кир», – сразу же прибавлять слово «рояль». Это значит, что черносмородиновый Creme de cassis будет долит в бокал с игристым, а не с простым белым вином, поскольку стоимость игристого вина выше, напиток кажется более роскошным и, разумеется, создает более праздничное настроение. Но вот во вкусе он намного проигрывает тому, что составлен с белым вином.
«Кир Рояль» был изобретен в 1970-х стюардессами для того, чтобы скрасить неприятную кислоту плохой шипучки (бутылка Creme de cassis обычно ввозилась из Франции под передним пассажирским сиденьем Morris Marina), так что вкус балансировал на грани между липко-сладким с большим содержанием газа и привкусом металла.
«Кир» – это первоклассная вещь. Бокал холодного белого вина, которое может быть немного вяжущим по вкусу, – его прозрачной кислотности ликер придаст жара и сгладит некоторой сладостью. Глоток напитка заставит почувствовать, будто вы стоите на льду замерзшего озера ясным днем и свежий ветер холодит кожу на скулах, а во рту – вкус как от пастилы из черной смородины. Вот почему мне так нравится пить «Кир» на грани смены сезонов, в первые, на удивление темные и холодные вечера, когда осень наконец заявляет о своих правах. Бывало, мне нравилось заказывать «Кир» в маленьком придорожном французском ресторанчике, куда мы заходили, чтобы попробовать курицу в вине, разнообразие сыров и посмеяться, когда оказывалось, что очки ужасно запотели с холода. Теперь я готовлю это блюдо дома, оно предшествует свинине с кальвадосом или черносливом или со шкварками и пюре из моркови и брюквы, с печеной свеклой: намек на сладкую фруктовость – прекрасный компаньон для блюда из свинины.
Для создания напитка понадобится не более 5—10 мл Creme de cassis – но этого хватит для того чтобы, не перебивая вкус вина, просто придать ему тонкий шлейф. Что касается вопроса о том, какое вино стоит взять: это исключительно бургундское изобретение, которое включает в состав только ягоды, собранные на территории этого региона, – таков Creme de Cassis de Dijon. А напиток назван в честь каноника Феликса Кира, католического священника, который был избран мэром Дижона в знак уважения к его деятельности в рядах Сопротивления в годы Второй мировой войны. Сторонники традиций по этой самой причине предпочли бы приготовить напиток так, как это всегда делал каноник и делают остальные местные жители, – с острым bourgogne aligote (aligote – это название винограда, а bourgogne – потому, что из Бургундии). Коктейль неплох и с совиньон блан с берегов Луары. Важно только, чтобы то вино, которое вы выбрали, было абсолютно сухим, светлым, не выдержанным в дубе, с высокой кислотностью (что необходимо для создания вкусового букета со сладким ликером) и относительно бесцветным – всеми силами избегайте ярких австралийских шардоне. Soave или Orvieto Classico, имеющие подходящую кислотность, – это то, что нужно.
Британские фруктовые ликеры для «Беллини» на случай сырой погоды
Тернослив, айва и терн – это наши привычные осенние фрукты, но насладиться от души их вкусом не самая легкая задача. Первым созревает в середине августа тернослив. Требуется много сахара для того, чтобы подсластить его сводящую скулы кислоту. Я уж и не говорю о терпении, которое нужно для того, чтобы справиться со всеми его косточками. Позже созревает терновник, и в этом случае большие усилия придется приложить, чтобы собрать ягоды с колючих ветвей деревьев. Айва, более характерная скорее для Китая и Японии, выращивается у нас в качестве декоративного садового кустарника, и, приложив старание, можно приготовить из нее айвовый сыр (у меня в семье весь урожай переправлялся бабушке, которая брала на себя основную работу, присылая назад банки с домашними заготовками).
