В. Астафьев - 1000 кулинарных рецептов.
800 г картофеля, 1 кг карпа, 250 г стручкового перца, 250 г помидоров или ½ кг консервированного венгерского «Лечо». 2—3 луковицы, 100 г копченого сала. 50 г жира, 200 г сметаны, 1 чайная, ложка красного молотого перца, щепотка черного молотого перца, соль.
Карп с чесноком
Подготовленного карпа нарезать крупными кусками, посолить, натереть толченым чесноком, смазать растительным маслом и поджарить с обеих сторон.
800 г рыбы, 4—5 зубков чеснока, 50 г растительного масла, соль по вкусу.
Ставрида жареная под острым соусом
Рыбу почистить, удалить плавники, голову, а затем и внутренности, промыть, разрезать на небольшие куски, посолить, обвалять в муке и пожарить. Подать с отварным картофелем или пюре.
Перед подачей на стол блюдо полить острым соусом и украсить зеленью.
Соус приготовить так: в эмалированную кастрюлю налить воду и довести до кипения. Добавить томат-пасту, сахар, лук, соль, масло, все перемешать, варить 15 — 20 минут. За 5 минут до конца варки добавить чеснок, горчицу, перец и лавровый лист. Готовый соус охладить и влить в него уксус.
800 г рыбы, ½ стакана растительного масла, ½ стакана панировочных сухарей, или пшеничной муки, соль по вкусу.
Для соуса: 1 ½ стакана воды, 5 ст. ложек томатной пасты, 1—2 чайные ложки сахара, 1 ст. ложка растительного масла, 1—2 ст. ложки жареного лука, 3 горошины черного или душистого перца, 2 лавровых листа, чеснок, горчица, столовый уксус по вкусу.
Рыба, запеченная в пергаменте
Филе рыбы нарезать порционными кусками, смазать каждый кусочек смесью из растительного масла и перца черного, посолить, сбрызнуть лимонным соком, посыпать тертой морковью и мелко нарезанным луком, завернуть в промасленную пергаментную бумагу, уложить на смазанный жиром противень и запекать в умеренно горячей духовке 20—30 минут. Готовую рыбу вынуть из бумаги, положить по куску на тарелку и украсить отварным картофелем. К рыбе можно подать и майонез.
500 г филе, 2 ст. ложки масла, ½ чайной ложки перца, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки тертой моркови, 2 луковицы, соль.
Рыба, жаренная в тесте
Рыбное филе промыть, нарезать на порции, а затем каждый кусочек разрезать вдоль на 3—4 полоски и замариновать. В маринад положить соль, молотый черный перец, сок половины лимона или лимонную кислоту, нарубленную зелень петрушки или мелко нарезанный лук, добавить масло. Все перемешать и держать в холодильнике 1—2 часа.
Тесто для рыбы: желтки яиц, соль, сахар, масло смешать и развести водой, всыпать просеянную муку и размешивать лопаточкой, пока не получится однородная масса без комков. Тесто должно быть как для оладий. Белки взбить в густую пену, смешать с тестом и перемешать снизу вверх. Держать в холодильнике.
За полчаса до подачи на стол разогреть в кастрюле жир. Маринованные кусочки рыбы брать по одному на вилку, обмакивать в тесте и опускать в жир. Жарить до образования румяной корочки с двух сторон. Вынуть шумовкой и положить на дуршлаг, чтобы стек жир. Готовую рыбу подать, положив в виде клеточки на маленькую тарелочку. Гарнир — нарезанный лимон или маринованные огурчики. Соус майонез подать отдельно в соуснице.
600 г рыбного филе, ½ стакана жира, 1½ стакана маринада.
Для теста: 200 г муки, 1 стакан воды или молока, 1 ст. ложка масла, 1 чайная ложка сахара, 3—4 яйца, соль.
Рыба под маринадом
Подготовленную рыбу нарезать порциями, запанировать в муке и обжарить с двух сторон, затем залить маринадом и украсить зеленью.
Приготовление маринада: очищенные и нарезанные овощи обжарить и сложить в посуду вместе с томатом-пюре. Прокипятить 7—10 минут. Влить воду, добавить перец, лавровый лист, гвоздику, корицу и варить 15—20 минут. За 5 минут до конца варки добавить сахар, соль, уксус.
800 г рыбы.
Для маринада: 1½ стакана воды, по 2 луковицы и моркови, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки растительного масла, 5 ст. ложек томата-пюре, 5 горошин черного и душистого перца, 2 лавровых листа, 3 гвоздики, 1 ст. ложка сахара, корица, уксус, соль по вкусу.
Котлеты из серебристого хека
Снять кожу с разделанной рыбы, филе вместе с замоченным в молоке белым хлебом и обжаренным луком пропустить через мясорубку, добавить черный молотый перец, соль, яйцо и все хорошо перемещать.
Из фарша сформовать котлеты, запанировать в сухарях или в муке и обжарить на растительном масле. Затем на несколько минут поставить в духовку для дожаривания.
Перед подачей на стол котлеты положить на блюдо, залить сметанным соусом или сливочным маслом. Рядом положить отварной картофель или пюре. Блюдо украсить зеленым луком или дольками огурцов.
600 г филе рыбы, 50 г хлеба, ½ стакана молока, 2—3 луковицы, 1 яйцо, 2 ст. ложки, сухарей, ½ стакана растительного масла, 300 г соуса, перец, соль.
Шницель рыбный
Рыбу разделать на филе без кожи и костей. Филе разрезать на куски по 8—10 см, посыпать перцем и солью, смочить в яйце, обвалять в панировочных сухарях и обжарить с обеих сторон, пока не появится хрустящая корочка. Затем поставить в духовку на 7—10 минут.
Для гарнира взять жареный картофель или пюре. Перед подачей на стол шницель полить растопленным сливочным маслом. Украсить блюдо зеленым горошком, дольками огурцов или помидоров.
1 кг рыбы или 500 г филе, ½ стакана панировочных сухарей, 1 яйцо, 1 ст. ложка растительного масла, ½ ст. ложки сливочного масла, перец черный молотый, соль.
Биточки рыбные по-мински
Подготовить рыбный фарш (рыба, хлеб, лук, масло сливочное, яйца). Сформовать котлеты в виде лепешек. На середину каждой лепешки уложить начинку, которая состоит из жареной капусты, лука и грибов. Края лепешек завернуть, запанировать в сухарях, придав им форму биточков, и жарить. Подать с картофельным пюре, помидорами и маринованными грибами, посыпать мелко нарубленной зеленью.
600—700 г рыбы. 1 ломтик белого хлеба, замоченного в молоке, 2 луковицы, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла.
Для фарша: 300 г капусты, 2 луковицы, 200 г свежих грибов, соль, перец.
Тефтели из морского окуня
Филе со слегка обжаренным остывшим репчатым луком и размоченным в молоке черствым белым хлебом пропустить через мясорубку. Заправить солью, перцем и тщательно перемешать. Из фарша сформовать небольшие шарики, обвалять их в муке и обжарить до полуготовности на смазанной жиром сковороде так, чтобы тефтели равномерно поджарились. На сковороду, где они жарились, положить томат-пюре, слегка обжарить, затем добавить несколько ложек воды, прокипятить соус 5—7 минут и залить им тефтели.
700 г рыбного филе, 2 луковицы. 2 ломтика булки, ½ стакана молока, 4 ст. ложки муки, 2 ст. ложки, томата-пюре, 6—7 ложек воды, перец, соль по вкусу.
Котлеты из трески в томатном соусе
С трески снять кожу, мякоть отделить от костей (из них можно сварить небольшое количество бульона), ломтики батона замочить в молоке или в воде. Филе пропустить через мясорубку вместе с луком и размоченным, слегка отжатым батоном.
Полученную массу посолить, поперчить по вкусу, добавить яйца и натертый на терке сырой картофель. Массу тщательно перемешать, сформовать крупные котлеты, обвалять их в сухарях или в муке и обжарить на растительном масле на хорошо разогретой сковороде до образования румяной корочки. Обжаренные котлеты сложить в жароупорную посуду, залить томатным соком и тушить под крышкой на слабом огне 20 минут.
Котлеты хороши в горячем виде с картофельным пюре.
1 кг свежемороженой трески или 700 г филе, 2—3 луковицы, 2 яйца, 3—4 ломтика сухого батона, 1 шт. картофеля, 1½—2 стакана томатного сока, растительное масло (сколько понадобится), соль.
Котлеты из скумбрии
Подготовленное филе, хлеб (предварительно замоченный в молоке или в воде), лук, чеснок пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, соль, перец, перемешать, сформовать котлеты, запанировать и обжарить. Затем потушить в духовке 5—7 минут. Полить растопленным сливочным маслом и подать с отварным картофелем или картофельным пюре. Украсить блюдо зеленью, зеленым горошком, маринованными овощами.
500 г филе рыбы, 80 г хлеба, ½ стакана, молока, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 яйцо, 3 дольки чеснока, 2 луковицы, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Фрикадельки рыбные
