В. Астафьев - 1000 кулинарных рецептов.
Скумбрия в молочном соусе
Подготовленную рыбу нарезать на куски и варить в бульоне с добавлением лимонного сока, зелени петрушки, перца и соли 15—20 минут.
Рыбу вынуть, а бульон процедить, добавить к нему молочный соус, дать закипеть, положить сливочное масло. Рыбу подать с отварным картофелем и грибами, залить соусом.
600 г рыбы., 2 стакана соуса молочного, 1 ст. ложка зелени петрушки, 4—5 горошин перца, ½ лимона, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Хек отварной под польским соусом
У рыбы удалить голову, плавники и внутренности, промыть, разрезать на куски. В кипящую, подсоленную воду положить очищенные овощи, соль, лавровый лист, перец и варить 25—30 минут, затем положить куски рыбы и довести до готовности. Подать рыбу с картофельным пюре и польским соусом, посыпать нарубленной зеленью петрушки.
Соус: муку поджарить на масле, развести процеженным горячим бульоном, в котором варилась рыба, довести до кипения. Добавить измельченное крутое яйцо, зелень петрушки, сливочное масло, лимонную кислоту, соль и варить 5—10 минут.
800 г рыбы, 1 морковка, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, по 3 горошины перца душистого и черного, соль.
Для соуса: 1½ стакана бульона, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка растительного масла, яйцо, ½ ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, лимонная кислота, соль.
Камбала отварная
Подготовленную тушку разрезать на куски, поджарить до подрумянивания репчатый лук, положить в него рыбу, посолить, залить крепким бульоном, предварительно сваренным из голов рыбы. Дать покипеть 5 минут, затем еще варить 25—35 минут на среднем огне. Затем рыбу вынуть, а бульон, в котором варилась рыба, соединить с прокаленной мукой и яичными желтками. Рыбу подать с этим соусом, зеленью петрушки и гарниром из отварного картофеля, зеленого горошка, тушеной моркови и т.д.
600 г рыбы, 30 г масла, 1 луковица, 2 яйца, 30 г муки, ½ стакана, бульона, соль.
Сом (щука) паровой
Разделать рыбу на филе без кожи и костей, сложить в смазанную жиром посуду стороной, где была кожа. Подлить бульон или воду (11/3 стакана на 1 кг рыбы) добавить корни петрушки, сельдерея, лук, лавровый лист, перец, соль и припустить в закрытой посуде при слабом кипении 15—20 минут. Подать с отварным картофелем, белыми грибами, томатным соусом.
Так же готовят щуку.
600 г рыбы, 300—400 г соуса, 1 луковица, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 лавровый лист, 3—4 горошины перца, соль.
Карп (линь, щука) тушеный
Карпа очистить от чешуи, удалить внутренности, отрезать голову, плавники и хвост, промыть, нарезать на куски и положить в сотейник, добавить пассерованный репчатый лук, томат-пюре, лавровый лист, перец, соль, немного растительного масла, затем поместить рыбу в духовку и тушить 20—25 минут.
Готового карпа положить по 2 куска в тарелку и залить соусом, в котором он тушился, положить сверху кусочки лимона, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
600 г карпа, 3 луковицы, 2 ст. ложки томата, 3 ст. ложки растительного масла, ½ лимона, перец, соль по вкусу.
Щука тушеная
Очищенную и промытую щуку нарезать ломтиками толщиной в 4 пальца, посолить. Растопить сливочное масло, добавить мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки, лимонную цедру и сверху положить рыбу, полив ее сметаной. Тушить в закрытой кастрюле до готовности. После этого рыбу выложить на блюдо и залить соусом, в котором она тушилась.
800—1000 г рыбы, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, цедра половины лимона, 2—3 ст. ложки сметаны, соль.
Филе трески в соусе
Кусочки филе посолить, обвалять мукой и обжарить. Очистить и натереть на терке корень хрена.
Сметану размешать с оставшейся мукой и хреном, приправить по вкусу солью, сахаром и лимонным соком, залить этим соусом рыбу и тушить около 5 минут. Подать с отварным картофелем.
600 г филе трески, 100 г хрена, 3 ст. ложки муки, 150 г сметаны, 1½ ст. ложки жира, сок 1 лимона, 1 чайная ложка сахара, соль.
Хек серебристый, тушенный с сыром и ветчиной
Рыбу разделать на куски, поперчить, смазать тонким слоем горчицы. Затем поместить рыбу в огнеупорную кастрюлю, предварительно смазанную маслом, и на каждый кусок рыбы положить ломтик ветчины или грудинки. Налить в форму немного рыбного бульона или воды и посыпать тертым сыром.
Запекать в жарочном шкафу до тех пор, пока рыба не станет мягкой и не образуется красивая румяная корочка (30—40 минут.)
Перед подачей на стол посыпать рыбу мелко нарезанной зеленью или положить сверху ломтики помидора и небольшие маринованные огурчики. На гарнир подать отварной картофель.
800 г серебристого хека, 1 ст. ложка сливочного масла (маргарина, растительного масла), 2 ст. ложки горчицы, 100—150 г копченой грудинки или ветчины, 4—5 ст. ложек тертого сыра, помидоры или маринованные огурцы, зелень, перец и соль по вкусу.
Мойва тушенная с зеленью
Выпотрошенную, тщательно промытую рыбу посолить и выдержать в прохладном месте 30 минут. Мелко нашинковать зеленый лук, зелень петрушки, укропа и сельдерея. Добавить в зелень растолченные в крошку сухари и выложить на дно смазанного маслом сотейника. Рыбу запанировать в муке и обжарить. Положить ее в сотейник на зелень. Влить горячее молоко, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 20 минут. Готовую рыбу положить на блюдо, украсить зеленью и посыпать рубленым яйцом. На гарнир подать отварной картофель, заправленный маслом.
600—800 г рыбы, 150 г зеленого лука, по 1 ст. ложке рубленой. зелени петрушки, укропа и сельдерея, 100 г мякиша черствого белого хлеба, ½ л молока или 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1½ ст. ложки муки, 1½ ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Мойва в томатном соусе
Мойву выпотрошить, удалить головы, промыть холодной водой и сбрызнуть разведенным вдвое столовым уксусом. Затем рыбу уложить спинками вверх в неглубокую посуду. Смешать растительное масло, уксус, томат-пюре, вкусовые приправы и залить рыбу этой смесью. Тушить мойву на среднем огне под крышкой примерно 40 минут.
600—800 г мойвы. 4 ст. ложки растительного масла, 1½ ст. ложки разведенного уксуса, ½ стакана томата-пюре или 3 ст. ложки томатной пасты, соль, молотый перец, лавровый лист, сахар по вкусу.
Сардина, тушенная с овощами
Рыбу разрезать на куски, посолить, запанировать и обжарить на масле. Нарезанные морковь, лук слегка обжарить. Подготовленные рыбу и овощи положить в кастрюлю, добавить перец, соль, масло растительное и тушить на слабом огне 30 минут.
600 г рыбы, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 морковки, 1 луковица, ½ стакана растительного масла, 3—4 горошины перца, соль.
Рыба, тушенная с картофелем
Филе хека, ставриды или минтая нарезать кусочками, лук и сельдерей обжарить в топленом масле в глубокой сковороде. Положить картофель, нарезанный кубиками, морковь, соль, перец, влить воду и тушить под крышкой 10—15 минут. После этого положить рыбу и тушить еще 10 минут. Влить молоко и держать на маленьком огне до полной готовности минут 15.
600 г рыбы, 2 ст. ложки топленого масла, 1 корень сельдерея, 4—6 шт. картофеля, 1 небольшая морковка, 1 стакан воды, 2 стакана молока, соль, перец по вкусу.
Рыба паровая
Приготовлять на пару можно судака, щуку, налима, треску, осетрину, севрюгу, стерлядь.
Рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, разрезать на куски, положить в кастрюлю в один ряд, налить воды, чтобы куски рыбы были погружены в нее не более чем на половину, посолить, плотно накрыть кастрюлю крышкой и варить при кипении в течение 15—20 минут.
Рыба, сваренная на пару, вкуснее рыбы, сваренной в воде. Вкус рыбы можно значительно улучшить, прибавив при варке петрушку и лук.
Когда рыба сварится, переложить ее на подогретое блюдо, а на бульоне, в котором варилась рыба, приготовить белый или томатный соус.
Подать рыбу с отварным картофелем.
500 г свежей рыбы, по 1 ст. ложке муки и масла, 8—10 шт. картофеля.
Разделка рыбы для фарширования целой тушкой
Удалить спинной плавник, очистить рыбу от чешуи, удалить жабры. Затем рыбу положить на брюшко хвостовым плавником к себе, срезать мякоть рыбы с позвоночника и реберных костей сверху вниз, не прорезая брюшка и кожи. Потом переломить позвоночник у головы и хвостового плавника и через разрез в спине удалить его вместе с внутренностями. Удалить глаза,отрубить плавники. Хорошо промыть рыбу, срезать мякоть, отступив ½ см от кожи. Из мякоти приготовить котлетную массу, фарш. Тушку заполнить фаршем.
