Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
Исполнение такое же, как и помадки сливочной, только варить надо до пробы № 7. Все время, с начала и до конца приготовления, непрерывно вымешивать деревянной лопаточкой, оттирая массу от дна, краев кастрюли и стараясь, чтобы она не пригорела. Огонь же уменьшать нельзя. После проверки пробы вылить на деревянные планки, смазанные сливочным маслом, из которых надо составить подобие пенала (только сложить, но не скреплять!). Выскабливать тянучку–массу из кастрюли–казанка тоже нельзя — надо только лить, иначе она вся превратится в карамель и станет ломкой.
Когда тянучка остынет, можно снять или отбросить планки и затем уже нарезать длинные полосы тянучки на конфеты по 3—4 сантиметра длиной. Резать надо непрерывно (как бы «пилить» ножом), иначе при первой же остановке нож прилипнет и его придется отдирать с силой, что не удастся сразу, и в результате вся тянучка вытянется в длинную «веревку», испортится.
О ВАРЕНЬЯХ
Варка сахара и знание ее законов, приемов и проб имеет колоссальное значение при изготовлении различных фруктово–ягодных варений. А они по–прежнему занимают в нашей стране немалое место в домашнем быту.
К сожалению, довольно часто варенья либо делают слишком жидкими, экономя сахар, так что они портятся, прокисая и плесневея, и «экономия» себя не оправдывает, либо варят с нарушениями правил, так что варенья сахарятся, теряют цвет, вкус, аромат.
Основное при варке варений — сделать правильный сироп (до 2–й — 3–й пробы для твердых фруктов и до 4–й пробы для ягод и мягких водянистых фруктов), снять всю пену, образующуюся при варке, и не переварить варенья.
Что это значит — не переварить?
Во–первых, постараться, чтобы варенье не потеряло своего яркого естественного цвета. Потемнение цвета уже означает начало переваривания. Исчезновение естественного цвета (скажем, красного, вишневого, малинового) и приобретение коричневатого, желтоватого — верный признак того, что варенье переварено.
Во–вторых, варенье должно сохранять и даже усиливать после варки природный аромат ягод и фруктов. Если этого нет, если осталась лишь сладость и варенье пахнет только вареным сахаром, значит, оно испорчено, переварено.
В–третьих, ягоды, целые или нарезанные дольками фрукты должны стать прозрачными в результате варки. Это показатель хорошо сваренного варенья. При появлении прозрачности фруктов варку надо прекращать, даже если все еще появляется небольшое количество пены. Сваренные без ошибок ягоды и фрукты будут равномерно распределяться в толще варенья. Если ягоды падают на дно после варки и над ними скапливается сироп, значит, варенье сварено плохо, недоварено, сироп может вскоре скиснуть, он жидок.
Если же ягоды все всплывают на поверхность, это значит, что, несмотря на правильно сделанный сироп, сами ягоды не сварились, они могут либо заплесневеть при хранении, либо содействовать брожению всего варенья.
При варке варенья необходимо использовать прерывистую, или раздельную, варку. Покипит, скажем, варенье 15—20 минут — снять его с огня, оставить на два–три часа остывать, дать впитаться сиропу в ягоды, а затем опять варить еще 10—15 минут. При этом легче избежать переваривания.
Другой прием — не варка, а заливка ягод и фруктов расплавленным густым сиропом до пробы № 5. Залить, выдержать от 2 до 6 часов, вылить сок–сироп, вновь его вскипятить и вновь залить им фрукты, и так проделать три–четыре–пять раз. А уже потом прокипятить один раз все варенье вместе с фруктами минут 5—10, не более. Долго, но зато здорово.
Такой прием бесконтактной варки дает возможность полностью сохранить естественный цвет, аромат, вкус ягод, фруктов, превращает варенье в маленькую кладовую витаминов, делает его особенно приятным и желанным зимой.
Какие еще кондитерские изделия целесообразно делать в домашнем исполнении?
Прежде всего творожные, быстропортящиеся. К ним принадлежат пасты (пасхи) и творожные торты.
Пасты делают без участия огня, простым смешиванием творога, сливочного масла, яиц, сливок, сахара и ароматических или сладких наполнителей: орехов, варенья, цукатов, изюма.
Но бывает так, что, соединив все эти вкусные, ценные и хорошие продукты, получают довольно обычное по вкусу изделие, иногда даже не особенно вкусное. Отчего так происходит? Разве сумма хороших и вкусных вещей не должна дать еще более вкусную еду? В математике и физике на такой вопрос можно ответить только утвердительно. Сумма положительных предметов положительна, сумма отрицательных качеств усиливает отрицательные качества. Однако для кулинарии этот закон не подходит. Дело тут не в составе изделия, а в приемах, какими достигается этот состав. Если в математике от перемены мест слагаемых сумма не меняется, то в кондитерском деле перемена мест может решающим и даже драматическим образом изменить результат — вкус, консистенцию, общую готовность изделия.
Кроме того, огромное значение имеет не только порядок, но и прием внесения пищевого «слагаемого» в общую комбинацию, в смесь, в «сумму», а также направление, по которому идет втирание одного продукта в другой (масла в муку или яйца в сахар и т.д.). Не зная этих «тонкостей», можно соединить пять–шесть вкусных продуктов и получить один посредственный или даже невкусный.
Попробуем сделать творожную пасту по всем правилам. К ним относятся, конечно, и правильные пропорции, точность их не имеет значения, важно сохранить общее соотношение частей и, главное, соединить их по всем правилам, не нарушая, а используя кондитерские приемы.
1. Творог — основа пасты. Его лучше всего не покупать, а сделать дома, превратив в простоквашу, скажем, 3—5 литров молока (о том, как это сделать, смотри в «Фокусах с молоком»). Творог надо только хорошенько отжать под прессом.
2. Сахар превратить в пудру и стереть его с яйцом, или с желтком яйца, или же, еще лучше, с крутыми яичными желтками. Чем меньше жидкости в творожной пасте, тем лучше. Иначе творог «поплывет», когда к нему будут добавлены другие компоненты. Поэтому, скажем, яичные белки или сливки можно втирать лишь тогда, когда они взбиты, превращены фактически в «твердую» массу.
3. К сахарно–яичной массе можно добавить сливочное масло и стереть, вымешать их вместе. Но еще лучше для вкуса использовать другой прием: часть творога, вдвое большая по объему, чем кусок масла, стирается с маслом. А уже потом этот полуфабрикат втирается в остальной творог.
4. Сам творог, как бы он ни был хорош, надо предварительно растереть, затем добавить к нему масляно–творожный полуфабрикат (см. № 3) и, еще раз втирая, превратить все в однородную гладкую массу.
5. Затем к этой массе добавить заранее подготовленную сахарно–яичную смесь.
6. Теперь, когда основная база пасты уже полностью готова, пришло время придать ей какую–нибудь особую вкусовую индивидуальность:
а) сделать ее нежнее и для этого втереть чуть–чуть взбитых сливок;
б) ароматизировать и для этого внести пряности: ванилин, лимонную цедру (корочку, предварительно истолченную в порошок), корицу, бадьян и т.п. по вкусу, согласно своим личным, индивидуальным желаниям и склонностям;
в) придать вкусовой акцент и для этого добавить один из следующих продуктов: изюм, курагу, урюк, орехи, цукаты, варенье. Каждый из этих компонентов необходимо обрабатывать по–своему и вводить их в пасту, равномерно перемешивая. Изюм, курагу, урюк промыть в холодной воде, лучше кипяченой. Когда грязь сойдет, ошпарить кипятком, нарезать на узенькие полоски или маленькие кусочки и обсеять ими творожную пасту не сразу, а по частям, перемешивая каждую порцию отдельно. Цукаты измельчают, а варенье втирают в два приема: вначал его сироп, затем ягоды, фрукты. Их можно также измельчить.
Орехи всех видов ошпариваются кипятком, с них снимают пленку, мягкую оболочку; затем их рубят, секут или растирают в крошку, и эту сечку или крошку подмешивают к пасте.
Когда все компоненты внесены, не спешите есть пасту. Продукты еще «дикие», каждый сам по себе, они пока не «притерлись», а потому и у пасты нет единства вкуса, все в ней разнородно. Ей надо еще созреть, постоять несколько часов в холодильнике или в прохладном помещении.
Только после этого паста приобретет свой особый вкус. Вкус отдельных составных частей, отдельных продуктов перестанет при этом быть различимым. Создастся новый общий вкус всего изделия. Это и будет означать его готовность.
При соединении разных продуктов, как и при стирании любого кондитерского теста или любой кондитерской массы, надо не забывать один из основных кондитерских законов: втирать, тереть, растирать, смешивать, размешивать надо в одном и том же направлении. В каком — это ваше дело. Удобно слева направо — трите так. Удобнее справа налево — тоже можно. Но главное, не менять направления, смешивая одно и то же блюдо, одну и ту же смесь. Это существенно важно для создания эластичности, а следовательно, и консистенции, плотности и вкуса всего изделия. Иногда (например, в творожных пастах, куличах, кексах, бисквитах) это превращается в решающее условие успеха.
