Нестор Пилипчук - Рецепты французской кухни
Оливковое масло подогреть в сковороде, положить лук и обжарить его в течение 5 мин. Добавить чеснок, соль, перец и помидоры и держать на слабом огне 5 мин или до тех пор, пока помидоры не станут мягкими. Положить петрушку.
Приготовить омлет, как это описано в рецепте 292, и вылить томатную смесь в омлет перед самым складыванием его. Омлет подавать к столу на подогретой тарелке.
298. Омлет с зеленью(Omelette aux fines herbes)Для 2 человек: 4 яйца – 2 ст. ложки холодной воды – 0,5 чайной ложки соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 ст. ложка сливочного масла – 2 ст. ложки свежего мелко нарезанного кервеля (или 0,25 чайной ложки сушеного) – 2 чайные ложки свежего мелко нарезанного эстрагона (или 0,25 чайной ложки сушеного) – 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Если используется сушеная зелень, положить ее в теплую воду (каждую зелень в отдельную посуду) на 5 мин.
Перед использованием зелень надо хорошо отряхнуть от воды.
Яйца взбить с водой, солью и перцем. Смешать свежий или вымоченный кервель и эстрагон с зеленым луком и зеленью петрушки, положить их в яичную смесь и жарить, как это указано в рецепте 292. Омлет подавать на подогретой тарелке.
299. Омлет со сливками(Oeufs mousseline)Для 4 человек: 8 яиц – 0,75 чайной ложки соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 2 чайные ложки воды – 3 ст. ложки сливочного масла – 4 ст. ложки взбитых 30 %-ных сливок.
Яйца взбить с водой, солью и перцем. Сливочное масло растопить в сковороде на слабом огне, вылить яичную смесь и жарить, непрерывно размешивая деревянной ложкой до тех пор, пока не начнет загустевать. Влить взбитые сливки. Как только омлет загустеет, переложить на подогретую тарелку и подавать.
300. Омлет с гренками и сыром(Omelette aux croutons et au fromage)Для 2 человек: 1 стакан мякиша белого хлеба, нарезанного кубиками размером 1 см – 4 яйца – 2 ст. ложки сливочного масла – 4 ст. ложки натертого на терке сыра – 2 ст. ложки сливок.
Белый хлеб обжарить в масле, снять со сковороды. Вылить на горячую сковороду слегка взбитые со сливками яйца, положить обжаренные гренки и жарить, как это указано в рецепте 292. Посыпать сыром, сдвинуть на подогретую тарелку и подавать.
301. Фондю франш-контэ(Fondue de Franche-Comté)Для 4–6 человек: 0,75 стакана сухого белого вина – 1 раздавленный зубчик чеснока – 6 яиц – 250 г натертого швейцарского сыра – 60 г сливочного масла – 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца – 0,25 чайной ложки соли.
Сухое белое вино выварить наполовину с чесноком. Процедить и остудить.
В блюдо разбить яйца и размешать их с сыром, разогретым сливочным маслом, перцем и вываренным вином. Посолить по вкусу. Вылить в глиняный горшок или миску, которую можно ставить на огонь и, подогревая на слабом огне, размешивать до тех пор, пока масса не станет похожей на полужидкую кашу.
Подавать к столу сразу в горшке или миске, в которой приготовлялась кашка. К кашке подать белый свежий или обжаренный хлеб.
СЛАДКИЕ БЛЮДА И МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
МУССЫ, КРЕМЫ. СУФЛЕ, ПАРФЕ, МОРОЖЕНОЕ
Для 6–8 человек: 1 ст. ложка желатина – 0,5 стакана холодной воды – 4 стакана свежей малины (или замороженной) – 1 стакан сахарного песку – 2 яичных белка – 1,5 стакана 30 %-ных сливок.
Замочить желатин в воде. Выдавить из малины 0,5–0,75 стакана сока. В сок добавить воды, положить сахар и варить на слабом огне, чтобы получился сироп. Положить в сироп всю малину и варить еще 10 мин. Добавить желатин и размешивать до тех пор, пока желатин не растворится. Протереть все через сито. Охладить.
Взбить яичные белки до образования пены (но не сухой) и вылить их в протертую малину.
Слегка взбить на льду сливки, соединить их с малиной и снова взбить.
Разлить по формам и охладить.
303. Мусс шоколадный(Mousse au chocolat)Для 8–10 человек: 3 ст. ложки сваренного кофе двойной крепости – 100 г молочного натертого на терке шоколада (одна плитка) – 4 яйца, разделенные на желтки и белки – 0,25 стакана сахарной пудры – 1 чайная ложка ванильного сахара – 1,5 стакана 30 %-ных сливок.
Шоколад и кофе поставить на горячую водяную баню и размешивать до тех пор, пока шоколад не растопится Остудить.
Яичные желтки растереть, постепенно добавляя к ним сахарную пудру, до образования однородной смеси. Смешать с яичными желтками растопленный шоколад и ванильный сахар.
Взбить яичные белки до образования воздушной пены и влить в шоколад, тщательно размешивая.
Сливки влить в алюминиевую посуду, поставить на лед и взбивать венчиком до образования густой пышной пены (взбитые сливки должны хорошо держаться на венчике).
Влить взбитые сливки в шоколад, размешать. Полученный мусс залить в 2-литровую форму. Поставить в холодильник на 4–6 ч.
304. Крем из каштанов с шоколадом(Gäteau de marrons au chocolat)Для 6–8 человек: 1 кг каштанов – 100 г молочного шоколада – 3 ст. ложки сваренного кофе двойной крепости – 100 г сливочного масла – 100 г сахару – 1 стакан 30 %-ных сливок.
Каштаны положить на противень и держать в предварительно довольно хорошо нагретой (до 165 °C) духовке 20 мин (или отварить, как это указано в рецепте 306, если каштаны давно лежат). Очистить от кожурок и кожицы, залить водой, чтобы вода только покрывала каштаны, довести до кипения и варить 25 мин или до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Воду слить. Каштаны протереть через сито. Шоколад натереть на терке, растопить в кофе, положить сливочное масло и 100 г сахарной пудры. Размешать. Когда шоре из каштанов остынет и будет чуть теплым, смешать его с шоколадом. Смазать сливочным маслом кольцевую форму, обсыпать сахарной пудрой и осторожно выложить в нее пюре. Форму опрокинуть на блюдо и поставить в морозилку на 2 ч. Если крем достаточно густой – форму снять до того, как блюдо поставлено в морозилку; если нет – снять форму, когда крем начнет застывать. Взбить на льду сливки и залить ими крем.
305. Крем с шампанским(Mousse de champagne)Для 8–10 человек: 2 ст. ложки желатина – 0,25 стакана воды – 8 яиц – 1 стакан сахару – 2 стакана сухого шампанского – 0,5 стакана 30 %-ных взбитых сливок.
Желатин размочить в воде пока не станет мягким. Яйца разделить на белки и желтки. Пять желтков и белки от трех яиц вылить в кастрюлю, поставить кастрюлю на горячую баню, высыпать сахар и взбивать. Когда образуется однородная масса, влить шампанское, горячую (но не кипяток) воду и держать на горячей бане пока не начнет загустевать, непрерывно помешивая. Добавить размоченный желатин и размешивать, пока не разойдется. Остудить.
Взбить оставшиеся 5 белков до образования воздушной, но не сухой пены и вылить в остывшую смесь шампанского с яйцами. Добавить взбитые сливки, разлить по формочкам или в одну большую форму и поставить в холодильник пока не застынет.
306. Крем монблан из каштанов(Mont blanc aux marrons)Для 6–8 человек: 1 кг каштанов – 2 стакана молока – 2 чайные ложки ванильного сахара – 1 стакан сахарной пудры – 0,3 стакана воды – 0,25 чайной ложки лимонного сока – 3 ст. ложки сливочного масла – 2 стакана 30 %-ных сливок.
Каштаны надрезать ножом крест-накрест, залить водой, довести до кипения и варить 5 мин. Воду слить. Каштаны очистить от кожурок и кожицы. Положить очищенные каштаны и 1 чайную ложку ванильного сахара в молоко, довести до кипения и варить 25 мин или до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Молоко слить. Каштаны протереть сквозь сито, смешать с молоком, добавить сливочное масло. Сахар, воду, остальной ванильный сахар, лимонный сок положить в сотейник и варить. (Если за опущенной в сироп и тотчас вынутой из него вилкой будут вытягиваться нити – значит сироп готов). Непрерывно размешивая влить сироп тонкой струйкой в пюре из каштанов. Остудить.
Круглую высокую миску или кольцевую форму с отверстием посредине смазать изнутри сливочным маслом и обсыпать сахарной пудрой, чтобы на дне и стенках образовался ровный слой сахара. Осторожно выложить в миску или форму остуженный крем, разровнять и быстро опрокинуть миску или форму на блюдо. Если крем достаточно густой, миску или форму снять сразу. Если нет – снять, когда крем начнет застывать в морозилке. Блюдо с кремом поставить в морозилку на 2 ч. Взбить на льду сливки и полить ими застывший крем. Если форма имела отверстие в середине, заполнить центральное отверстие взбитыми сливками.
