Анастасия Кривцова - Холодные и горячие закуски. Готовим, как профессионалы!
Томатный соус «Этюд»
• 4 помидора
• 6 зубчиков чеснока
• 100 г корня хрена
• 10 мл уксуса
• сахар
• соль
Помидоры обдайте кипятком, очистите от кожицы и измельчите с помощью блендера. Корень хрена и чеснок натрите на мелкой терке.
Соедините помидоры с чесноком и хреном, посолите, добавьте сахар и уксус, перемешайте и поставьте в холодильник на сутки.
Луковый соус «Фавн»
• 4 головки репчатого лука
• 1 желток
• 100 г сметаны
• 50 г пшеничной муки
• 250 мл молока
• 80 мл растительного масла
• черный молотый перец
• соль
Репчатый лук измельчите и обжаривайте на растительном масле в течение 3–5 мин, постепенно добавьте муку, посолите, перемешайте и влейте горячее молоко. Полученную массу немного остудите и взбейте венчиком. Яичный желток соедините со сметаной, поперчите, влейте в соус и тщательно перемешайте.
Соус «Чили»
• по 4 перца чили, зубчика чеснока
• 50 мл растительного масла
• 20 мл винного уксуса
• сахар
• соль
Перец чили и чеснок измельчите с помощью блендера, переложите полученную массу в кастрюлю, добавьте масло, уксус, сахар и соль и варите на медленном огне в течение 3–5 мин. Как только соус закипит, уберите его с огня и охладите.
Луковый соус «Сибарит»
• 2 головки салатного лука
• по 1 апельсину, лимону
• 10 г сушеного имбиря
• 100 мл растительного масла
• по 50 мл меда, винного уксуса
• лавровый лист
• сахар
• соль
Лук нарежьте кольцами и обжарьте на растительном масле 3–5 мин. Апельсин очистите от кожуры. Цедру апельсина и лимона натрите на мелкой терке, из мякоти отожмите сок.
В винный уксус добавьте соль, сахар, лимонный и апельсиновый соки, измельченную цедру, мед и имбирь. Полученную массу перемешайте, добавьте к луку, посолите и тушите на медленном огне в течение 1 ч. За 5 мин до готовности добавьте лавровый лист.
Подавайте соус в охлажденном виде.
Соус «София»
• по 4 болгарских перца, помидора
• 2 головки репчатого лука
• 8 зубчиков чеснока
• 200 мл оливкового масла
• по 50 мл лимонного сока, меда
• соль
Болгарский перец запекайте в духовке на решетке в течение 15 мин, удалите кожицу и семена, мякоть измельчите. Помидоры также запеките на решетке 10 мин, удалите кожицу. Чеснок и лук мелко порубите.
Соедините болгарский перец, помидоры, лук, чеснок, лимонный сок и мед, посолите, измельчите полученную массу с помощью блендера, добавьте оливковое масло и перемешайте.
Луковый соус «Млечный путь»
• 1 головка репчатого лука
• 50 г томатной пасты
• по 25 г сливочного масла, пшеничной муки
• 250 мл мясного бульона
• 5 мл уксуса
• зелень укропа
• черный молотый перец
• соль
Масло растопите, всыпьте муку, влейте бульон и тушите 3–5 мин, добавьте измельченный лук и томатную пасту, посолите, поперчите, влейте уксус и тушите 15 мин. В готовый соус добавьте измельченную зелень укропа.
Соус «Шарманка»
• 50 г шнитт-лука
• 100 г майонеза
• 50 мл йогурта
• 30 мл лимонного сока
• 15 мл коньяка
• душистый перец горошком
• зелень петрушки
В майонез добавьте йогурт, лимонный сок и тщательно размешайте. Шнитт-лук и зелень петрушки мелко порубите, выложите в полученную массу, влейте коньяк, добавьте толченый душистый перец и перемешайте. Поставьте готовый соус в холодильник на 2–3 ч.
Острый соус «Вираж»
• 2 болгарских перца
• 1 перец чили
• 3 зубчика чеснока
• 100 мл растительного масла
• 5 мл уксуса
• соль
Болгарский перец разрежьте на 2 части, удалите семена и нарежьте небольшими кусочками. Чеснок и чили мелко порубите.
Соедините перцы и чеснок, измельчите с помощью блендера, влейте растительное масло, посолите, добавьте укус и тщательно перемешайте.
Соус «Брюссельский»
• по 1 моркови, головке лука-шалота
• 50 г корня имбиря
• 50 мл оливкового масла
• по 20 мл рисового уксуса, соевого соуса
• соль
• 100 мл воды
Морковь очистите, измельчите вместе с луком-шалотом и имбирем с помощью блендера. К овощам добавьте соевый соус и рисовый уксус, посолите и еще раз измельчите полученную массу блендером. Затем влейте оливковое масло и воду и тщательно перемешайте. Если масса получилась недостаточно однородной, снова измельчите ее блендером.
Зеленый соус «Парма»
• 200 г морковной ботвы
• 50 г ядер кедровых орешков
• 350 мл оливкового масла
• 3 зубчика чеснока
• соль
Отделите листья от стеблей, чеснок мелко порубите. Соедините ботву, чеснок, кедровые орешки и оливковое масло, посолите и измельчите полученную массу с помощью блендера.
Яичный соус «Самсон»
• 4 желтка
• 8 зубчиков чеснока
• 400 мл оливкового масла
• 30 мл лимонного сока
• соль
Чеснок мелко порубите. Желтки взбейте вместе с чесноком с помощью блендера, добавьте лимонный сок, посолите и продолжайте взбивать до увеличения объема массы в 2 раза. Постепенно, не переставая взбивать, влейте оливковое масло. Готовый соус поставьте в холодильник на 2–3 ч.
Имбирный соус «Далила»
• 100 г корня имбиря
• 100 мл растительного масла
• 80 мл воды
• 50 мл соевого соуса
• 10 мл уксуса
• 1 головка репчатого лука
Корень имбиря и лук очистите, нарежьте небольшими кусочками, добавьте соевый соус, растительное масло и воду и измельчите полученную массу с помощью блендера.
Соус «Восточный»
• 100 г корня имбиря
• 100 мл оливкового масла
• 50 мл яблочного уксуса
• 30 мл бальзамического уксуса
• черный молотый перец
• соль
Очищенный корень имбиря мелко порубите, выложите в миску, залейте укусом, посолите и поперчите, добавьте оливковое масло и тщательно взбейте.
Луково-имбирный соус «Югра»
• 2 головки репчатого лука
• 80 г корня имбиря
• 100 мл оливкового масла
• 30 мл соевого соуса
• 10 мл уксуса
• 50 мл воды
Корень имбиря и лук измельчите с помощью блендера. В полученную массу добавьте оливковое масло, соевый соус, воду и уксус, тщательно перемешайте.
Медово-имбирный соус «Пасечник»
• 100 г корня имбиря
• 100 мл жидкого меда
• по 80 мл лимонного сока, оливкового масла
• 50 мл соевого соуса
В мед влейте соевый соус и лимонный сок, добавьте измельченный корень имбиря и оливковое масло, полученную массу перемешайте.
