Анастасия Кривцова - Холодные и горячие закуски. Готовим, как профессионалы!
Жюльен «Бульба»
• 400 г шампиньонов
• 150 г сливочного масла
• 100 г твердого сыра
• 150 мл сливок
• 100 мл растительного масла
• 6 крупных клубней картофеля
• 2 головки репчатого лука
• черный молотый перец
• соль
Картофель тщательно вымойте, разрежьте на половинки. Удалите из картофеля мякоть. Грибы, лук измельчите и обжарьте на растительном масле 5–7 мин. Затем посолите, поперчите и перемешайте. Добавьте муку, сливки и тушите еще 5 мин. Наполните полученной массой картофельные половинки, посыпьте тертым сыром. Запекайте в течение 25 мин при температуре 180 °C.
Жюльен «Кларен»
• по 150 г белых грибов, сметаны
• 100 мл растительного масла
• 4 головки репчатого лука
• по 2 баклажана, зубчика чеснока
• 10 г горчицы
• зелень петрушки
• соль
Грибы нарежьте небольшими кусочками. Баклажаны очистите от кожицы и также нарежьте кусочками. В кастрюлю положите грибы, баклажаны, влейте немного воды, посолите и варите 15 мин. Затем воду слейте. Репчатый лук, петрушку измельчите и обжаривайте на растительном масле в течение 5 мин. В кокотницы выложите грибы, баклажаны, лук, добавьте сметану, горчицу, чеснок и перемешайте. Затем посыпьте тертым сыром и запекайте в течение 15 мин при температуре 180 °C.
Жюльен «Сан-Тропе»
• 600 г французского багета
• 300 г белых грибов
• по 200 г куриной грудки, твердого сыра
• 100 мл сливок
• 50 мл растительного масла
• 1 головка репчатого лука
• соль
Грибы измельчите и обжарьте на растительном масле до полуготовности. Затем добавьте измельченный лук, посолите, поперчите и обжаривайте еще 10 мин. Куриную грудку отварите в подсоленной воде до готовности, затем измельчите. Багет нарежьте толстыми кусками, удалите мякиш так, чтобы осталось прочное «донышко». Заполните куски багета грибами и куриной грудкой. Залейте сливками и посыпьте тертым сыром. Запекайте в течение 10 мин при температуре 180 °C.
Жюльен «Блинный»
• 200 г свежих лисичек
• 50 г твердого сыра
• 50 мл сливок
• 1 головка репчатого лука
• зелень петрушки
• соль
Для блинчиков:
• 100 г пшеничной муки
• 30 г сахара
• 250 мл молока
• 50 мл растительного масла
• 1 яйцо
• соль
В яйцо добавьте сахар, соль, растительное масло и взбейте. Затем добавьте молоко, соду и вновь перемешайте. На сковороде раскалите растительное масло и выпекайте блинчики. Грибы отварите до готовности в подсоленной воде и измельчите. Затем соедините с измельченным репчатым луком и обжарьте на растительном масле 10 мин. Влейте сливки, положите тертый сыр и тушите до испарения жидкости. На блины выложите полученную начинку и закрепите край блинов с помощью веточек петрушки. Запекайте в духовке при температуре 180 °C в течение 5–7 мин.
Жюльен «Посейдон»
• 400 г кальмаров
• 100 г пшеничной муки
• 50 г сливочного масла
• 150 мл сливок
• соль
Кальмаров выпотрошите, нарежьте небольшими кусочками. В раскаленном сливочном масле обжарьте кальмары до готовности. Муку обжаривайте в течение 5–7 мин, затем влейте сливки, посолите и мешайте до получения однородной массы. В кокотницы выложите кальмары, залейте полученным соусом и запекайте в течение 15 мин при температуре 180 °C.
Жюльен «Красный»
• 250 г филе лосося
• 150 г твердого сыра
• по 100 г пшеничной муки, сливочного масла
• 150 мл сливок
• 2 головки репчатого лука
• соль
Сливочное масло растопите, очищенный лук измельчите. Обжаривайте лук на сливочном масле в течение 3–5 мин. Затем добавьте измельченное филе лосося, посолите и обжаривайте еще 7-10 мин. Влейте половину имеющихся сливок, добавьте муку и влейте остальные сливки. В кокотницы выложите рыбу, посыпьте тертым сыром. Запекайте в течение 5 мин при температуре 180 °C.
Жюльен «Грибной»
• 400 г подосиновиков
• 200 г подберезовиков
• по 150 г твердого сыра, сметаны
• 100 г томатной пасты
• 50 г панировочных сухарей
• 2 головки репчатого лука
• сушеные майоран, базилик
• соль
Грибы нарежьте небольшими кусочками и отварите до готовности. Грибной бульон процедите. Репчатый лук очистите, нарежьте кольцами и обжарьте на растительном масле 5–7 мин. Затем добавьте грибы, сушеные травы, соль, панировочные сухари и обжаривайте еще 5 мин. Затем добавьте томатную пасту, немного грибного бульона и перемешайте. Выложите полученную массу в кокотницы, добавьте сметану и запекайте в течение 10 мин при температуре 180 °C. Затем посыпьте тертым сыром и запекайте еще 5 мин.
Жюльен «Адам»
• 200 г вешенок
• 150 г сыра тофу
• 100 г соевой сметаны
• 50 г пшеничной муки
• по 50 мл соевых сливок, растительного масла
• 3 головки репчатого лука
• зелень укропа
• соль
Очищенный лук измельчите, сыр натрите на мелкой терке. Грибы нарежьте небольшими кусочками и обжарьте на растительном масле 5–7 мин. Затем добавьте лук, муку, посолите и обжаривайте еще 10 мин. В кокотницы выложите жареные грибы, влейте сливки. Сверху выложите слой сметаны, посыпьте тертым сыром. Запекайте в течение 10 мин при температуре 180 °C. Подавайте, украсив зеленью укропа.
Жюльен «Томатный»
• 450 г шампиньонов
• по 150 г твердого сыра, томатной пасты
• по 100 г панировочных сухарей, сметаны
• 50 мл растительного масла
• соль
Грибы отварите до готовности, грибной бульон слейте и процедите. Грибы нарежьте небольшими кусочками. Очищенный лук измельчите и обжарьте на растительном масле 5–7 мин. Затем добавьте грибы, панировочные сухари и обжаривайте еще в течение 10 мин. Выложите томатную пасту, влейте немного грибного бульона, перемешайте и тушите еще 5 мин. Выложите полученную массу в кокотницы, сверху – сметану, посыпьте тертым сыром. Запекайте в течение 10 мин при температуре 180 °C.
Жюльен «Император»
• 200 г свежих белых грибов
• 100 г сыра сулугуни
• 3 помидора
• 2 зубчика чеснока
• 1 головка репчатого лука
• зелень петрушки
• соль
Белые грибы промойте и измельчите. Очищенный лук нарежьте полукольцами, помидоры кубиками. Чеснок натрите на мелкой терке. В кокотницы выложите грибы, лук, помидоры, чеснок, посолите, перемешайте. Сверху выложите сыр сулугуни. Запекайте в течение 15 мин при температуре 180 °C. При подаче украсьте зеленью петрушки.
Соусы для закусок
Медово-горчичный соус
• 100 г майонеза
• 80 г горчицы
• 50 мл жидкого меда
• 30 мл соевого соуса
• 5 зубчиков чеснока
• белый перец
• красный молотый перец
• черный молотый перец
