Анастасия Кривцова - Холодные и горячие закуски. Готовим, как профессионалы!
Фаршированная кольраби
• 6 кочанчиков кольраби
• по 1 головке репчатого лука, болгарского перца
• по 100 г шампиньонов, твердого сыра
• 100 мл растительного масла
• черный молотый перец
• соль
У кольраби срежьте кончики, удалите сердцевину, сбрызните водой и запекайте в духовке в течение 20 мин при температуре 180 °C. Лук, грибы, перец очистите, измельчите, посолите, поперчите и тушите на растительном масле в течение 5-10 мин. Заполните полученной массой капусту, посыпьте тертым сыром и запекайте в течение 5 мин при температуре 180 °C.
Фаршированный топинамбур
• 6 клубней топинамбура
• 3 головки репчатого лука
• 300 г куриного фарша
• 100 г сливочного масла
• 50 мл сливок
• зелень укропа
• черный молотый перец
• соль
Топинамбур вымойте и варите в течение 10–15 мин. Клубни топинамбура разрежьте на две части и удалите мякоть. Лук очистите, нарежьте кольцами и тушите на сливочном масле в течение 5 мин. Соедините мякоть топинамбура, куриный фарш, лук, измельченный укроп, сливки, посолите, поперчите и перемешайте. Заполните полученной массой топинамбур, выложите на фольгу для запекания. Запекайте в духовке течение 20 мин при температуре 200 °C.
Фаршированные листья винограда
• 600 г маринованных листьев винограда
• по 100 г вареного риса, изюма
• 10 г сахара
• 100 мл оливкового масла
• 50 мл лимонного сока
• 1 головка репчатого лука
• зелень петрушки
• соль
Виноградные листья залейте кипятком на 1–2 мин. Лук очистите, измельчите, обжарьте в растительном масле 3–5 мин, затем добавьте промытый изюм, рис, измельченную зелень петрушки, сахар, соль. Тушите в течение 5 мин. Затем добавьте лимонный сок и тушите еще 2–3 мин. Полученный фарш выложите на виноградные листья, заверните конвертом и выложите в глубокую кастрюлю. Влейте немного воды и тушите на медленном огне 30–40 мин.
Жюльены
Жюльен «Тирольский»
• 500 г филе куриного филе
• 200 г свежих белых грибов
• по 100 г сметаны, сыра
• по 50 г сливочного масла, пшеничной муки
• 50 мл растительного масла
• 3 головки репчатого лука
• черный молотый перец
• соль
• 1 л воды
Куриное филе залейте водой и доведите до кипения. Затем посолите, поперчите, добавьте 1 очищенную головку лука и варите еще 15 мин. Отварное филе нарежьте небольшими кусочками. Грибы промойте, нарежьте небольшими кусочками и обжаривайте в течение 15 мин на растительном масле. Остальной лук очистите, нарежьте кольцами и обжаривайте на сливочном масле в течение 10 мин. Соедините грибы, мясо и лук, перемешайте. Затем добавьте сметану, муку, соль, снова перемешайте и готовьте на медленном огне еще 10 мин. Затем разложите жюльен по кокотницам, посыпьте тертым сыром и запекайте в духовке при температуре 180 °C в течение 5 мин.
Жюльен «Парижский»
• 100 г очищенных креветок
• 50 г твердого сыра
• 10 г мускатного ореха
• 100 мл молока
• по 50 мл растительного масла, белого сухого вина
• 15 мл лимонного сока
• 1 головка репчатого лука
• 2 ст. л. пшеничной муки
• карри
• соль
Репчатый лук очистите, измельчите, добавьте карри и обжаривайте в растительном масле в течение 10 мин. Добавьте креветки, лимонный сок и перемешайте. Обжаривайте еще в течение 5 мин. В отдельную емкость влейте растительное масло, раскалите его и добавьте 2 ст. л. муки. Обжарьте муку до коричневого цвета, влейте молоко, белое вино, мускатный орех, соль и перемешайте. Выложите креветки в кокотницы, влейте полученный соус и посыпьте тертым сыром. Запекайте в духовке при температуре 180 °C в течение 5 мин.
Жюльен «Берн»
• 500 г шампиньонов
• 100 г твердого сыра, сливочного масла
• 50 г пшеничной муки
• 10 г мускатного ореха
• 100 мл молока
• 80 мл растительного масла
• 2 головки репчатого лука
• соль
Шампиньоны нарежьте тонкими пластинами. Лук очистите и измельчите, сыр натрите на мелкой терке. Растительное масло раскалите на сковороде и обжаривайте грибы в течение 10 мин. Посолите, добавьте лук, и обжаривайте еще в течение 10 мин. Растопите сливочное масло, добавьте в него муку и тщательно перемешайте. Постепенно влейте молоко и размешивайте до полного исчезновения комочков. Доведите соус до кипения, снимите с огня и добавьте молотый мускатный орех. Выложите грибы в кокотницы, залейте полученным соусом, посыпьте тертым сыром и запекайте в духовке при температуре 180 °C в течение 5-10 мин.
Жюльен «Лондон»
• 250 г филе копченого сома
• по 50 г сливочного масла, сметаны
• по 1 головке репчатого лука, яйцу
• зелень укропа
• соль
Рыбу нарежьте на кусочки. Лук очистите, измельчите, обжаривайте в сливочном масле в течение 10 мин, затем добавьте рыбу и обжаривайте еще в течение 10 мин. Выложите лук и рыбу в кокотницы. Яйцо взбейте, добавьте сметану, соль и залейте полученной смесью рыбу. Запекайте в течение 30 мин при температуре 180 °C. При подаче украсьте зеленью укропа.
Жюльен «Русский»
• по 100 г шампиньонов, куриного филе
• по 50 г твердого сыра, майонеза
• по 50 мл растительного масла, лимонного сока
• 3 клубня картофеля
• 2 головки репчатого лука
• 1 морковь
• черный молотый перец
• соль
Шампиньоны нарежьте тонкими пластинами. Обжарьте грибы на растительном масле 10–15 мин. Морковь и репчатый лук очистите и натрите на крупной терке. Добавьте овощи к грибам и жарьте еще в течение 10 мин. Куриное филе нарежьте небольшими кусочками, добавьте лимонный сок, майонез, посолите, поперчите и поставьте в прохладное место на 2 ч.
Картофель очистите и нарежьте тонкими кружочками. Выложите в кокотницы картофель, затем грибы, маринованное филе, сверху блюдо залейте майонезом. Запекайте в течение 30 мин при температуре 180 °C. Затем посыпьте тертым сыром и запекайте еще в течение 5 мин.
Жюльен «Крабовый»
• 400 г консервированных шампиньонов
• 200 г крабовых палочек
• 100 г плавленого сыра
• 50 г майонеза
• 2 головки репчатого лука
Шампиньоны нарежьте тонкими пластинами. Очищенные лук и крабовые палочки измельчите. В кокотницы выложите лук, затем крабовые палочки и шампиньоны. Добавьте майонез, плавленый сыр и запекайте в течение 10 мин при температуре 180 °C.
Жюльен «Отрада»
• 400 г шампиньонов
• по 200 г очищенных креветок, мидий
• 150 г твердого сыра
• по 100 г сметаны, сливочного масла
• 4 головки репчатого лука
• соль
Грибы нарежьте тонкими пластинами. Лук очистите и измельчите, сыр натрите на мелкой терке. Обжаривайте грибы на сливочном масле в течение 10 мин, затем добавьте лук и жарьте еще 5 мин. Затем добавьте креветки и мидии, посолите и готовьте еще в течение 10 мин. Добавьте сметану и тщательно перемешайте. Переложите полученную массу в кокотницы, посыпьте тертым сыром. Запекайте в течение 30 мин при температуре 180 °C.
