Эдуард Алькаев - Секреты русской кухни
АНГЛИЙСКИЙ КУЛИЧ
800 г муки, 200 г масла, 200 г сахарного песка смешать со стаканом горячего молока, вымесить как следует тесто, влить затем в него полстакана дрожжей и дать ему подойти. После этого вбить в тесто 3 сырых яйца, положить стакан коринки (мелкого изюма без косточек), опять выбить массу лопаточкой. Выложить тесто в форму для расстойки, а после этого поставить кулич в духовку.
ПАРАДНЫЙ КУЛИЧ
В молоке (1,2 л) распустить столовую ложку сухих дрожжей, вылить в опарницу. Потом, подсыпая немного муки, замесить густое тесто, как для пирога. Вымесить его как можно лучше, чтобы совершенно отставало от веселки и краев опарницы, и затем сложить в крепкий полотняный мешок, связать его бечевкой у самого края теста и опустить в ведро с водой комнатной температуры. Когда тесто выходится, мешок перевернется одним углом вверх и сквозь поры полотна будет выходить тесто. Тогда его вынуть, разрезать бечевку, выложить опять в опарницу, прибавить стакан распущенного свежего масла. Когда масло будет растоплено, его надо осторожно слить в тесто, оставляя осадок на дне горшочка, влить туда стакан сырых яиц и всыпать пару стаканов сахарного песка, 200 г очищенного и хорошо растолченного сладкого и 6 штук горького миндаля, ложку соли, полпалочки истолченной и растертой в ступке вместе с сахаром ванили (можно взять ванилин или готовый ванильный сахар), 100 г мелкой коринки. Все это хорошенько перемешать с тестом, обмачивая руки холодной водой. Когда тесто будет пузыриться и отставать от рук, это значит — оно хорошо вымешено. Тогда его нужно выложить на стол, посыпав его предварительно мукой, и дать подняться, затем взять 2 высокие кастрюли, вымазать их дно и бока маслом и разложить в них части теста. А потом обсыпать куличи поджаренным и мелко истолченным миндалем, поставить в духовую печь на 1,5 часа, постоянно посматривая, чтобы не подгорело.
КУЛИЧИ ПО-ПОЛЬСКИ
Стакан горячего молока, 2 стакана горячих сливок и 2 стакана муки размешать и дать им остыть до температуры парного молока. Затем прибавить 25 г сухих дрожжей, разведенных в стакане взятого молока, 2 яйца, все смешать и поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось. После этого прибавить восемь желтков, растертых с 800 г сахарного песка, и муки, посолить массу, хорошо вымесить и дать ей вторично подняться. После этого прибавить еще муки, тесто как можно лучше вымесить, переложить в форму и дать ему подняться в третий раз. После этого можно посадить кулич в разогретую духовку и печь.
ШОКОЛАДНЫЙ КУЛИЧ
Распустить в половине стакана воды 16 г сухих дрожжей, размешать их с полутора стаканами муки и дать этой опаре подняться в теплом месте.
После этого положить в тесто 15 желтков, растереть добела с 2 стаканами сахарного песка, выложить и втереть половину стакана натертого шоколада, четверть стакана рома, полстакана красного вина, полстакана ржаных сухарей, полстакана мелко изрубленных апельсиновых цукатов, немного толченой гвоздики и корицы. Тесто хорошо выбить и дать ему подняться. После этого прибавить 15 взбитых белков и муки до надлежащей густоты, переложить массу в бумажную форму, вымазанную внутри маслом, дать ей еще подняться и потом — печь.
ОБЫКНОВЕННЫЙ КУЛИЧ
Вскипятить 600 г молока и дать ему остыть до температуры парного, тогда прибавить 1 кг муки и 200 г сухих дрожжей, распущенных в небольшом количестве того же молока. Тесто хорошо вымесить и дать ему подняться в теплом месте. Прибавить 5 яиц, 200 г сахарного песка, 300 г растопленного масла, немного толченого сладкого и несколько зерен горького миндаля, цедру с одного лимона, массу посолить, и по желанию можно еще добавить немного шафрановой настойки и мелкого изюму, или коринки. Все хорошо вымесить, а когда тесто начнет пузыриться, выложить его в форму, дать в ней еще раз подняться, обмазать верх яйцами, посыпать кусочками сахара и миндалем и печь.
ДОМАШНЕЕ ПЕЧЕНЬЕ ЛИМОННОЕ
В муку добавить растертое свежее сливочное масло, яйца, сахарную пудру, молоко, тертую корочку лимона, ванилин и замесить тесто. Из теста разделать печенье разнообразной формы. Выпекать 7–8 минут при 200–210 °C.
Состав: мука — 1 кг, масло — 200 г, яйца — 6 шт., сахарная пудра — 400 г, молоко — 1/2 стакана, сода — 1/2 ч. ложки, цедра 1 лимона, щепотка ванилина.
РУССКОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Муку смешать с питьевой содой, сахаром, просеять через сито на разделочную доску, добавить в нее размягченное масло, сметану, яйцо и замесить тесто, которое раскатать на посыпанной мукой доске. Затем фигурными формами нарезать тесто. Фигуры из теста переложить на противень, смазать яйцом, наколоть сверху вилкой и выпечь в горячей духовке.
Состав: мука — 400 г, питьевая сода на кончике ножа, сахарная пудра — 3 ст. ложки, размягченное сливочное масло — 2 ст. ложки, сметана — 1 стакан, яйцо — 1 шт.
ПЕЧЕНЬЕ ВОЗДУШНОЕ
Из яичных белков взбить густую белковую пену, добавить в нее сахар и снова взбить. Пена не должна растекаться. На противень, слегка смазанный маслом, выложить порциями — столовой ложкой — воздушное тесто, которое выпечь (подсушить) в умеренно теплой духовке.
Состав: белки — 4 шт., сахарная пудра — 1 стакан.
МАСЛЯНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Приготовить песочное тесто. Наполнить им кондитерский мешок с гофрированной трубочкой и выпустить на лист или противень, смазанный маслом и подпыленный мукой, печенье любой формы. Выпекать в средненагретом жарочном шкафу.
Состав: сливочное масло — 500 г, сахарная пудра — 300 г, яйца — 6 шт., мука — 950 г.
ПЕЧЕНЬЕ, ИЗГОТОВЛЕННОЕ УПРОЩЕННЫМ (ЭКОНОМНЫМ) СПОСОБОМ
Масло растереть добела; постепенно, не прекращая растирания, добавить яйца, сахарную пудру, аммоний и ваниль. Затем всыпать муку и мешать до получения не очень крутого теста. Хорошо вымешанное тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 0,5 см и ножом разрезать на лепешки четырехугольной формы длиной 4–5 см и шириной 2–3 см. Лепешки сверху прижать шероховатой стороной терки и уложить на смазанный маслом и подпыленный мукой противень, после чего выпекать в средненагретом жарочном шкафу 15–20 минут.
Готовые бисквиты по желанию можно сложить попарно, склеив повидлом или шоколадом.
Состав: сливочное масло — 50 г, сахарная пудра — 150 г, яйца — 3 шт., мука — 200 г, аммоний — 1 ч. ложка, ванильная пудра — 1 г, малиновое варенье.
НАРОДНЫЕ ПРЯНИКИ
Муку смешать с молотой корицей и содой. В мед ввести жженый сахар, влить молоко, сметану, выбить яичные желтки и хорошо перемешать. Затем добавить муку и вымесить тесто. На противни, смазанные маслом или жиром и посыпанные мукой, уложить коржи и выпечь.
Готовые коржи охладить и нарезать пряники желаемой формы.
Состав: мед — 500 г, пшеничная мука — 500 г, сметана — 1/2 стакана, молоко — 1 стакан, желтки — 2–3 шт., жженый сахарный песок — 1 ч. ложка, молотая корица — 1 ч. ложка, гашеная пищевая сода — 1/2 ч. ложки.
МОЛОЧНЫЕ ПРЯНИКИ
Приготовить пряничное тесто и раскатать толщиной 12–15 мм. Нарезать тесто на полоски шириной 10–12 см, а те в свою очередь — поперек на кусочки в виде усеченного конуса. Кусочки уложить в фигурную форму (рыбки) конусом к хвосту рыбки и вдавить равномерно по всему ее объему. Рыбку вынуть из формы и уложить на противень без смазки. Между рыбками нужно соблюдать интервал 5–6 см для равномерного пропекания изделия. Перед выпечкой пряники смазать яйцом и выпекать при температуре 270–280 °C в течение 8 — 10 минут. Сразу после выпечки поверхность пряников протереть мягкой салфеточкой.
Приготовление сиропа. Сахар с водой довести до кипения, снять шумовкой пену, долить кипяченое молоко, затем поместить в сироп масло, аммоний и ванилин, размешать и охладить сироп до комнатной температуры.
Состав: мука — 5 кг, сахарный песок — 2,4 кг, сливочное масло — 700 г, яйца — 5 шт., молоко — 0,5 л, аммоний — 40 г, сода — 20 г, ванилин.
МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ
Медовые пряники готовят заварным способом, благодаря чему они длительное время остаются свежими и ароматизированными.
Приготовить пряничное тесто заварным способом, затем раскатать из него жгуты и разрезать их на маленькие кусочки. Из кусочков раскатать шарики, выложить их на противень, смазанный маслом, прижать пальцем, чтобы они стали плоскими, и выпекать при температуре 220 °C. Вынуть из духовки и покрыть поверхность пряника ромовой глазурью.
