Леонид Будный - Пироги. Большая книга рецептов
Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать ее взбитым яйцом, украсить тонкими полосками и фигурками из теста.
Снова смазать все яйцом и наколоть вилкой в нескольких местах.
Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.
Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать оставшимся маслом и накрыть чистой полотняной салфеткой.
Подавать в теплом виде.
Кулебяка со свежими грибами
– 1,3 кг дрожжевого теста
Для начинки:
– 2 кг свежих белых грибов
– 100 г сливочного масла
– 2–3 ст. ложки сметаны
– 2 ст. ложки зелени петрушки (или укропа)
– соль и черный молотый перец по вкусу
Для блинчиков (для переслаивания начинки):
– 2 ст. ложки муки
– 1 яйцо
– 1/2 стакана молока (или воды)
– 1 ст. ложка растительного масла
– соль и сахар на кончике ножа
Для смазывания:
– 1 яичный желток
Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной 0,8–0,9 см. На середину теста положить слой начинки из грибов, на нее – блинчик. Затем вновь грибную начинку и т. д. Верхний слой – грибная начинка.
После этого противоположные концы теста соединить и защипнуть. Поверхность и бока кулебяки наколоть вилкой, смазать желтком, украсить переплетом из ажурных узких полосок тонко раскатанного теста, нарезанных гофрированным ножом. Переплет также смазать желтком.
Приготовление блинчиков: яйцо взбить в пену. Добавить молоко, соль, сахар муку и влить растительное масло. Замесить жидкое тесто и испечь 3 тонких блинчика.
Приготовление начинки: грибы перебрать, промыть и тщательно обжарить их на сливочном масле с добавлением сметаны, до тех пор пока соус не выпарится. После этого посолить грибы и поперчить.
Кулебяка с солеными грибами
Для теста:
– 160 г пшеничной муки
– 10 г сахара
– 10 мл растительного масла
– 5 г дрожжей
– 1/4 яйца
– вода
Для начинки:
– 150 г соленых грибов
– 35 г репчатого лука
Приготовление теста: из указанных продуктов замесить дрожжевое тесто.
Раскатать его в полоску шириной 18–20 см и толщиной 1 см. На середину положить начинку. Края теста соединить и защипить.
Приготовление начинки: грибы промыть и нарезать. Лук почистить и измельчить. Перемешать продукты.
Кулебяку поместить на противень. После расстойки смазать ее яйцом.
Выпекать пирог при температуре 180 °C до готовности.
Кулебяка «закусочная»
– 700–800 г дрожжевого теста
Для грибной начинки:
– 500 г соленых грибов
– 3 луковицы
– 3 ст. ложки растительного масла
– соль
– черный молотый перец
Для мясной начинки:
– 300 г вареного мяса
– 3 луковицы
– 1 ст. ложка сливочного масла
– соль
– черный молотый перец
Для картофельной начинки:
– 4–5 картофелин
– 1 яйцо
– 1 ст. ложка сливочного масла
– соль
Для смазывания:
– 1 яйцо
Приготовление грибной начинки: соленые грибы нарезать и обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить до золотистого цвета очищенный и нарезанный кольцами репчатый лук. Смешать грибы с луком, приправить солью и черным молотым перцем.
Приготовление картофельной начинки: клубни почистить и сварить. Затем размять картофель в пюре. Добавить яйцо, сливочное масло и соль.
Приготовление мясной начинки: мясо отварить и пропустить его через мясорубку (или порубить сечкой в деревянной миске). Добавить в фарш предварительно почищенный и обжаренный репчатый лук. Приправить черным молотым перцем, солью и сливочным маслом. Если фарш получился суховатым, можно влить 1–2 ст. ложки мясного бульона.
Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной 0,7 см. Перенести пласт на смазанный маслом противень так, чтобы одна его половина лежала на противне, а другая – на столе.
Поверх теста в виде прямоугольника положить начинку из грибов. На нее, также прямоугольником, разложить картофельное пюре, придавая форму хлебца. Поверх картофельной начинки выложить мясную.
Аккуратно закрыть полученный «кирпичик» из начинок второй половиной теста. Защипнуть шов и подогнуть его вниз, придав четкую форму.
Поверхность пирога наколоть вилкой, смазать яйцом и поставить его в духовку. Когда поверхность станет равномерно-золотистой – кулебяка готова.
Кулебяка с рисом, капустой и свининой
– 1,2 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту
– 1/2 стакана мясного бульона (можно из кубика) или воды
Для смазывания пирога и противня:
– 1 яйцо
– 2–3 ст. ложки растительного масла
Для начинки из капусты и свинины:
– по 400 г квашеной и свежей белокочанной капусты
– 400 г нежирной свинины (мякоти)
– 1 луковица
– 60–70 г животного жира (или сливочного масла)
– черный молотый перец
– соль
Для начинки из риса:
– 1 стакан среднезернового риса
– 1,5–2 л воды
– 1 ст. ложка сливочного масла
– 1 ч. ложка соли
Приготовление начинки из капусты и свинины: свежую капусту мелко нарубить и смешать с предварительно почищенным и так же мелко нарубленным луком.
Выложить овощи на сковороду с разогретым жиром (или маслом), посолить, поперчить по вкусу и хорошо подрумянить, время от времени перемешивая.
Свинину вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками (или пропустить через мясорубку), посолить, поперчить и обжарить отдельно. Затем добавить к ней обсушенную квашеную капусту и тушить под крышкой еще 12–15 мин.
Приготовление начинки из риса: крупу хорошо промыть, залить холодной подсоленной водой, сварить почти до готовности и дать остыть.
Выложить рис в смазанную маслом сковороду, разложить по поверхности маленькие кусочки масла и поставить в горячую духовку на 10–15 мин – чтобы он слегка подрумянился.
Выстоявшееся тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую в форме круга (так чтобы кулебяка поместилась на противне) толщиной 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. ложки) противень.
Отступить от краев теста 2,5–3 см и выложить на него сначала рис и полить его 3–4 ст. ложками бульона (или воды). Поверх разложить квашеную капусту с мясом, а на нее – обжаренную свежую капусту с луком.
Полить продукты оставшимся бульоном (или водой) и сбрызнуть маслом. Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипить их красивым швом.
Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым яйцом и наколоть вилкой в нескольких местах.
Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.
Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать оставшимся маслом и накрыть чистой полотняной салфеткой.
Подавать к столу в теплом виде.
Кулебяка с мясом, курицей, грибами и рисом
– 1,5 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту
– 3/4 стакана мясного бульона (можно из кубика)
– грибного отвара или воды
Для смазывания пирога и противня:
– 1 яйцо
– 2–3 ст. ложки растительного масла
Для мясной начинки:
– 1 кг говядины (мякоти)
– 2 луковицы
– 40 г сливочного масла (или маргарина)
– 1/3 стакана мясного бульона (можно из кубика) или воды
– 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки
– 2 яйца
– 1–2 яичных желтка (для смазывания)
– черный молотый перец
– соль
Для куриной начинки:
– 600 г куриного филе
– 2 моркови
– 1 большая луковица
– 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки
– сливки
– растительное масло
– соль по вкусу
Для грибной начинки:
– 80–100 г сушеных грибов
– 1 большая луковица
– 3–4 яйца
– сливочное (илирастительное) масло
– лавровый лист
– душистый перец горошком
– черный молотый перец
