Леонид Зданович - Русская православная и обрядовая кухня
Соус используется для приготовления производных соусов.
Соус бархатистый
Масло сливочное – 150 г, мука пшеничная – 50 г, бульон рыбный – 500 г, сливки – 150 г, лимонная кислота, соль по вкусу
Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 минут. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.
Соус «Белое вино»
Белый соус – 900 г, масло сливочное – 100 г, лук репчатый – 40 г, петрушка – 30 г, яйца (желтки) – 4 шт., вино виноградное белое – 100 г, кислота лимонная – 1 г, перец молотый 0,2 г
Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30–35 минут.
Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 7 °C°, добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить.
Соус подается к припущенной и вареной рыбе.
Соус-рассол
Белый соус – 850 г, огуречный рассол – 100 г, вино виноградное белое – 50 г, масло сливочное – 100 г, перец молотый – 0,1 г
В белый рыбный соус в конце варки добавить белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8—10 минут. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить.
Соус подается к припущенной и вареной рыбе.
Раковый соус на белом соусе
Белый соус – 850 г, масло сливочное – 100 г, масло раковое – 50 г, вино виноградное белое – 100 г, лук репчатый – 50 г, белые коренья – 60 г, перец молотый – 1 г, лимонная кислота – 1 г
В белый рыбный соус добавить мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук и варить 25–30 минут при слабом кипении. Перед окончанием варки в соус влить вскипяченное белое сухое виноградное вино, положить соль, молотый перец, лимонную кислоту, а затем, прекратив кипячение, добавить при быстром непрерывном помешивании кусочки сливочного и ракового масла. Готовый соус следует процедить. Соус подается к припущенной и вареной рыбе – судаку, лососю, белорыбице, сигу, форели.
Белый соус с яйцом
Белый соус – 700 г, яйца – 8 шт., лимонная кислота – 2 г, зелень петрушки – 20 г, перец молотый – 1 г
В белый рыбный соус добавить рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту или сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Все это тщательно размешать.
Соус подается к припущенной и вареной рыбе.
Соус по-матросски
Бульон рыбный – 800 г, мука – 40 г, масло сливочное – 100 г, морковь – 32 г, лук репчатый – 34 г, петрушка – 19 г, томат-пюре – 320 г, анчоусы – 100 г, вино белое – 100 г, грибы белые или шампиньоны – 100 г, лук-севок – 100 г
Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой, пассеровать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Затем соединить с томатным соусом, отваром от шампиньонов и варить в течение 15–20 минут.
Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук саженец, спассерованный на сливочном масле, и довести до кипения. После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло и размешать.
Соус подается к припущенным и вареным рыбным блюдам.
Томатные соусы
Томатный соус на основе рыбного соуса
Белый соус – 500 г, сливочное масло – 25 г, томат-пюре – 500 г, лук репчатый – 40 г, морковь – 40 г, петрушка – 30 г, лимонная кислота – 0,5 г, сахар – 10 г, молотый красный перец – 1 г, лавровый лист – 0,2 г, перец горошком – 0,5 г
В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25–30 минут, периодически помешивая.
По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.
Соус используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.
Томатный соус на основе белого соуса
Мясной бульон – 500 г, масло сливочное – 50 г, мука – 25 г, морковь – 40 г, лук – 40 г, петрушка (корень) – 30 г, томат-пюре – 500 г, сахар – 10 г, лимонная кислота 0,5 г, перец горошком – 1 г, лавровый лист 0,5 г
Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту и варить 25–30 минут. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом.
Соус подается к некоторым мясным блюдам; соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.
Соус острый с томатом
Томатный соус – 350 г, соус острый с эстрагоном – 750 г, красный острый перец 0,01 г
Томатный соус выпарить на 1/3 первоначального объема и смешать с соусом острым с эстрагоном; можно добавить красный перец.
Соус подается к жареным телячьим почкам и к мясным жареным блюдам.
Томатный соус с вином
Томатный соус – 900 г, вино сухое белое – 100 г, масло сливочное – 70 г
Готовый томатный соус нагреть до кипения, влить в него виноградное сухое белое вино и заправить сливочным маслом.
Соус подается к жареной свинине, мясным котлетам и биточкам, а также к жареному мясу – филе, лангету и другим блюдам.
Томатный соус с грибами
Томатный соус – 700 г, масло сливочное – 40 г, масло подсолнечное[3]– 50 г, грибы белые или шампиньоны – 150 г, вино белое – 100 г, лук репчатый – 200 г, чеснок – 3 г, перец горошком – 1 г
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать, а свежие грибы (белые или шампиньоны) нарезать тонкими ломтиками и поджарить на подсолнечном масле, положить их в горячий томатный соус, влить вино, добавить перец горошком и варить 10–15 минут. В готовый соус добавить мелко нарубленный чеснок и заправить сливочным маслом.
Соус подается к филе, лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, вареному мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птицы.
Томатный соус с овощами
Томатный соус – 700 г, вино белое – 100 г, масло сливочное – 120 г, морковь – 140 г, петрушка – 60 г, лук репчатый – 140 г, перец горошком – 2 г, лавровый лист – 0,5 г
Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками, примерно размером 1–2 мм, и спассеровать на масле. В пассерованные овощи влить белое вино, положить лавровый лист, перец горошком и уварить вино на 2/3 первоначального объема. Смесь соединить с томатным соусом и варить 15–20 минут; заправить сливочным маслом.
Соус подается к припущенным и вареным рыбным блюдам, ракам, раковым шейкам и крабам.
Томатный соус с грибами и овощами
Томатный соус – 700 г, бульон (фюме) – 50 г, масло подсолнечное – 60 г, масло сливочное – 30 г, грибы белые свежие – 150 г, лук репчатый – 250 г, перец стручковый сладкий – 75 г, морковь – 10 г, петрушка – 20 г, эстрагон – 5 г, шпинат – 10 г, чеснок – 3 г
Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой; грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15–20 минут. За 2–3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки положить соль, мелко рубленный чеснок и сливочное масло.
Соус подается к вареным овощам и мясным бульонам.
Томатный соус натуральный
Томат-пюре – 800 г, бульон (фюме) – 200 г, сливочное масло – 150 г, сахар – 10 г, перец молотый – 1 г
Томат-пюре и сильно концентрированный бульон проварить. Когда смесь приобретет консистенцию густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и молотым перцем. Заправленный соус кипятить нельзя во избежание отделения масла от томата (отмасливания).
Соус подается к жареной свинине, филе, лангету, мясным котлетам и биточкам.
Томатный соус из свежих помидоров
Помидоры – 1500 г, масло сливочное – 300 г, перец молотый – 1 г
Помидоры свежие перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить нельзя.
