Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки
Ампотаж – (старинное слово) это фюмэ, самый наикрепкий бульон, вываренный из мяса.
Антре – это разные мясные, рыбные и хлебные блюда с соусами.
Антрме – зелень и овощи в вареным виде с разными приложениями, как напр. кардоны с мозгами, крутоны с шампиньонами.
Антрме сладкие – всякие пирожные, бланманже, желе и пр.
Бланкеты – правильно нарезанные ломтики.
Брезеровать – что-нибудь припустить на брезе.
Букет зелени – связанный пучок из следующих трав: петрушки, эстрагона, кервеля, укропа и зеленого лука, но так, чтобы листы не могли отделяться.
Вспрыснуть – что-нибудь облить ромом или водой.
Вспудрить – что-нибудь посыпать мелким сахаром.
Выбить – хорошо что-нибудь выметать.
Выжарить – что-нибудь допустить до сухого состояния.
Выпарить на нет – положить что-нибудь в кастрюлю, дать выкипеть, чтобы было сухое дно.
Высадить – чему-либо дать выкипеть.
Вытянуть – сделать что-нибудь гладким и маслянистым.
Вытянуть – какой-либо сок достать из продукта посредством вываривания.
Гарнировать – что-нибудь укладывать гарнирами.
Гарниром – называют то, что употребляется на уборку кушанья.
Гвис – задняя четверть барашка, теленка, оленя или дикой козы, а равно ножки индюшки, каплуна, цыпленка и прочей живности и дичи.
Глазировать – что-нибудь обмакивать в майонез или в помаду.
Глясеровать – посыпанное мелким сахаром пирожное, заколеровать в печи так, чтобы сахар распустился.
Глясовать – полить или смазать сверху выкипяченным глясом или бульоном.
Гляс – выкипяченный до совершенной густоты говяжий бульон; называется глясом для того, чтобы этот домашний крепкий бульон отличить от привозного фабричного бульона, который в хороших кухнях редко употребляется.
Допустить – что-нибудь доварить или дожарить.
Жюс – (старинное слово) колер для подкраски супов и соусов из жженного сахара или провизии.
Заагратанить – что-нибудь посыпать тертым сыром.
Завернуть – что-нибудь замешать.
Заколеровать – что-нибудь обжарить или отпечь до румяного цвета.
Залезонить – разведенные сливками желтки вылить постепенно в суп или соус и мешать так, чтобы желтки не свернулись.
Замариновать – полить кругом прованским маслом и уксусом без кореньев и зелени. Не нужно с этим смешивать: «положить в маринад из уксуса».
Замаскировать – облить назначенный предмета так, чтобы из-под соуса или ланшпика не было его видно.
Запассировать – поджарить на масле.
Заправить – что-нибудь сделать вкусным или густым.
Запанеровать – обмокнуть сперва в яйцо, а потом в тертый хлеб.
Затворожилось – белки, когда сбиваете, сделаются крупинками.
Затянуть – что-нибудь опустить в кипяток, чтобы окрепло, для удобства резки.
Зачистить – что-нибудь пообрезать или срезать ножом ненужное. Карамелить – что-нибудь мокать в карамель.
Кипяток крутой – вода, кипящая ключом.
Корчаги – старинное название посуды.
Корнет – свернутый в рог (фунтом) лист писчей непромокаемой бумаги, конец которого для удобнейшего употребления заклеивается белком.
Кулис – это слово означает «соус», слово старинное.
Лонж – почечная часть между задней четвертью и котлетною частью.
Маскировать – что-нибудь и чем-нибудь обливать. Накатить – что-нибудь налить.
Начинает бродить – какая-либо жидкость начала киснуть.
Обланширить – 1) опустить в кипящую воду и, когда вскипит, тотчас отлить на сито и перелить холодною водою. 2) что-нибудь допустить до половины готовности в воде.
Огарнировать – что-нибудь красиво обложить.
Опара – дрожжи, смешанные с водой и мукой.
Осадить – что-нибудь поднявшееся смять или размешать.
Отделать – что-нибудь привести в порядок, сделать красивым.
Отколеровать – что-нибудь довести до горячего состояния.
Откинуть – выложить что-либо из воды на решето, чтобы стекла вода.
Отпустить – что-нибудь подать к столу.
Отсадить – что-нибудь выдавить из корнета.
Отскочило – что-нибудь свернулось, сделалось крупинками.
Отсушить – что-нибудь вынуть из флетюра на бумагу. Или положить что-либо мокрое на полотенце.
Отточить – что-нибудь вырезать красиво.
Оттянуть – что-нибудь сделать прозрачным.
Очистить – что-нибудь сделать прозрачным или гладким, или что-либо срезать ненужное (смотря при какой работе).
Ошпарить – что-нибудь обдать кипятком или опустить в него на одну минуту.
Папильот – вырезывается из бумаги, и, согласно потребностям, обвертывают им филей, котлеты, ножки и тому подобное.
Пассир – мука, смятая с кусочком масла или мука, прожаренная с маслом.
Пахтанье – сыворотка, остающаяся при сбивании коровьего масла.
Перетянуть – сделать более прозрачным.
Подпалка – мука, прожаренная с маслом до коричневого цвета.
Припустить – что-либо довести до готовности.
Проварить – довести что-либо до мягкости или до готовности.
Проделать – хорошо промешать тесто или соус.
Разделать – что-либо приготовить порционно.
Распустить – что-либо поставить на огонь, чтобы растаяло.
Рубить – упражнение ножом, как попало, чтобы было мелко.
Резать – что-нибудь аккуратно крупными кусками.
Салпикон – фарш, нарезанный очень мелко кубиками.
Сель – почечные части обе вместе, неразрезанные.
Скатать – что-нибудь сделать из мягкого шариком или огурчиком.
Скатить – что-нибудь облить холодной водой.
Спасировать – что-нибудь прокипятить в масле.
Тиражить – горячий сироп тереть о край посуды, чтобы побелел.
Тушеное – то же самое.
Убирать – что-нибудь украшать.
Утушить – что-либо привести до готовности под крышкою.
Фаршировать – начинить или наложить.
Шинковать – что-нибудь резать мелко вдоль.
Шпиговать – какое-либо мясо начинить шпиком с помощью шпиговки.
Шприцевать – что-нибудь выдавливать из корнета и делать при этом какие-либо рисунки.
Примечания
1
Ведро – примерно 12,3 л
2
Русская бутылка – 0,6 литра.
3
Передваивать – перегонять водку, спирт еще раз.
4
Кремортартар – винный камень. Кристаллический осадок, выпадающий при производстве вина при спиртовом брожении, выдержке и обработке.
5
Мараскин – бесцветный сухой фруктовый ликёр, изготавливаемый из мараскиновой вишни, измельчаемой вместе с косточкой для придания напитку вкуса горького миндаля.
6
Киршвассер – крепкий алкогольный напиток, получаемый методом дистилляции забродившего сусла черной черешни вместе с косточками.
7
Гарпиус – канифоль.
8
Турецкий перец – стручковый перец. Мелкие острые сорта употр. к столу в сухом и толченом виде.
9
Английский перец – душистый перец.
10
Прованское масло – оливковое.
11
Решетный хлеб – из муки, просеянной через решето. Противопол. ситному. Ситный – из муки, просеянной через сито.
12
Ирные коренья – корни аира.
13
Адрагант, трагакант, адрагантовая камедь. Употребляется для сгущения красок и протрав в ситцепечатном деле. Кондитеры применяют его при выделке фигур, сапожники для придания подошве глянца.
14
Брунколь – брокколи.
15
Кардон – испанский артишок.
16
Коринка – мелкий черный виноград.
17
Баней называют обыкновенно сосуд, нагреваемый непосредственно огнем, в который ставят для нагревания другие сосуды. Если этот сосуд наполняется песком, то его называют песчаною баней, если водой – водяной баней, если он наполняется парами – паровой баней.
18
О его приготовлении рассказано в книге Е. Авдеевой «Супы и похлебки».
19
Турецкие бобы – зернобобовая культура; то же, что фасоль многоцветковая.
20
Пеклеванный – наименование хлеба в XVIII—XIX вв. в России, выпекаемого из муки, прошедшей пеклевальную установку, так называемый «пеклевальный мешок».
