Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки
Пропорция для ланшпика: на 5 бутылок бульона желатина 150 г, уксуса 1 рюмка, яиц для оттяжки б штук, воды для оттяжки 1 стакан. Смотря сколько осталось из-под рыбы бульона, или сколько требуется ланшпика, пропорции можно увеличивать или уменьшать.
Гарниры для украшения рыбы
Гарниров для украшения рыб очень много, они зависят от вкуса и фантазии приготовляющего. Из них главные: морковь выскоблить, нарезать сначала пластинками в длину, затем палочками и, наконец, маленькими четырехугольными кубиками или же нарезать гвоздиками на подобие сапожных. Когда так приготовлено, отварить в воде без соли до полной готовности, затем слив горячую воду, переложить в холодную и так оставлять до тех пор, пока потребуется. С репой или брюквой поступить так же как и с морковью.
Яйца надо сварить вкрутую, и отделить желтки от белков. То и другое мелко изрубить. Красную капусту надо мелко нашинковать и, приготовив крепкий уксус, смешать его немного с солью, сахаром и перцем и залить капусту, от этого она получит красивый цвет и вкус.
Горошек зеленый – в консервах.
Каперсы и оливки: каперсы остаются так, как есть, а оливки снять с кости винтом (змейкой) и сложить, чтобы получился первоначальный вид, конечно, с помощью ножичка.
Вишни маринованные: если нет их дома заготовленных, то купить в зеленной, они всегда имеются в продаже.
Картофель: для этого есть такой ножик ложечкой (полушарик), он имеется разной величины, – этим-то ножом и наделать картофель мелкими шариками, а затем отварить в воде без соли, и остудить, держать в холодной воде до потребности.
Раковые шейки выбрать из вареных раков, отварить в соленой воде.
Цельные раки: для этого взяв в руку живого рака и загнув лапу на спинку, воткнуть в хвост между вторым колечком, также поступить и со второй лапой и опустить в кипящий кипяток с солью. Когда все раки уварятся до готовности, переложить их в холодную воду и держать до надобности. Приготовленный так рак получит фасон: как будто он подбоченился и изображает важную роль. Перед употреблением, раков вынуть из воды, подсушить на полотенце, и затем обмакнуть каждого рака в загустевший ланшпик; для этого ланшпик сначала надо распустить на плите, а потом помешивая на льду постудить, чтобы он загустел. От такого маневра раки делаются красивее и очень блестят. Приготовленные так раки ставят на рыбу на «шпажках» и укладывают на спинку рыбы.
Корнишоны покупают для украшения самые мелкие и укладывают так, как они есть, а если крупные – то разрезают пополам вдоль.
Грибы должны быть самые маленькие, а если белые маринованные, то их мелко шинкуют.
Ланшпик для гарнира нарезается мелкими кубиками или рубленый.
Стаканчики: для этого имеются формочки в виде маленьких стаканчиков. Сначала налить их полными ланшпиком, опустить в холодную воду со льдом и как только по стенкам пристынет, ланшпик из середины слить. В образовавшееся место положить фарш «фромаж» или смесь гарнира и залить опять сверху ланшпиком. Для того, чтобы вынуть содержимое из формы, надо помочить форму в теплой воде, и оно отойдет и выйдет. Их ставят для украшения вокруг рыбы.
Трюфеля идут для украшения шпажек и укладываются на спинку рыбы.
Артишоки-фоны, то есть донышки, обрезаются в виде «чашечек», наливаются зеленым горошком, заливаются ланшпиком и также ставятся вокруг рыбы. Артишоки предварительно должны быть отварены в соленой воде.
Цельная репа: мелкую репу очистить и отварить в воде без соли. Когда готова вырезать из нее чашечки и наполнив гарниром морковью или горошком, залить густым ланшпиком (как сказано о цельных раках) и ставить вокруг рыбы.
Гарнировка рыбы
Отваренную рыбу положить на блюдо, как вышесказано, чтобы имела плавающий вид. Если хотите, чтобы она была повыше, то положите на горку наложенного гарнира, или же на деревянную подставку, отделанную бордюрным тестом. Кроме того надо иметь в виду, что все постановки и подкладки для рыб делаются, когда рыба в малом виде; если же рыба большая, то подается а-ля-фуршет для украшения стола. Для ужинов же или обедов, рыбы больших размеров укладываются прямо на блюдо. Перед тем как рыбу положить окончательно на чистое блюдо для гарнировки, ее надо сначала (перовой кисточкой) вымазать чуть подогретым (но чтобы был холодный) ланшпиком и посыпать всю кругом рубленой петрушкой или укропом. И когда застынет, то покрыть с ложки густым чистым ланшпиком. Для этого ланшпик надо мелко изрубить и подогреть и когда совсем распустится, то надо студить, помешивая ложкой, и когда немного загустеет, начинать толсто, заливать рыбу. После этого кругом на низу ланшпик подрезать и переложить рыбу на чистое рыбное блюдо.
Затем можно рыбу оставить так, как сейчас приготовлена для гарнировки, но можно еще сделать из ланшпика «сетку», так: взять кусочек ланшпика и мелко-на-мелко изрубить, как манная крупа, положить его в кастрюлечку и, нагрев ложку в кипятке, этой ложкой его вымешать, потом положить этого ланшпика в маленький бумажный карнетик, завернуть и обрезав с кончика чуть-чуть ножницами, выдавливать из карнетика в образовавшуюся в конце дырочку; действие это (когда будете выдавливать) называется «шприцевка». Сначала ошприцевать в клетку один бок рыбы, а потом другой, и «сетка» готова. Затем вокруг рыбы уложить весь вышеприготовленный гарнир или взять сорта по желанию на выбор. Укладывать сначала одну сторону рыбы, а потом другую. Укладывать гарнир букетами, то есть кучками, так: чтобы цвет к цвету был разнообразный; два равных цвета положить нельзя; укладывать чисто и аккуратно, чтобы каждый сорт гарнира отчетливо выделялся; гарнир укладывать только у рыбы, борт блюда должен быть чист; по борту блюда красиво уложить один ланшпик, нарезанный крутонами или на выемку полумесяцами. Затем приступить к уборке самой рыбы по спинке. Если имеются дома шпажки мельхиоровые, то на них наколоть приготовленные раки с зеленью укропа и с трюфелями, и сделать таких шпажек штуки 4 или 6, смотря по величине рыбы и по фантазии приготовляющего. Сделанные шпажки воткнуть в спинку рыбы, а в промежутках сделать украшение из раков, оливок, ланшпика, каперсов, зелени укропа и др. по желанию, и рыба готова.
Соуса к гарнированной холодной рыбе
Провансаль
Порция на 10 персон: масла прованского 1 кг, желтков 2 штуки, горчицы сарептской готовой – столовую ложку, уксуса – по усмотрению, молотого белого перцу – по вкусу; соли – по вкусу; приготовление: положить в миску желтки и горчицу и вымешать лопаточкой, затем постепенно вливать прованские масло, влить немного и мешать и когда вымешаете с маслом и масса будет гладкая, тогда влить еще немного масла, и также вымешивать; продолжать таким образом до тех пор, пока не смешаете все масло. Тогда положить соли и перцу по вкусу и немного уксуса, чтобы соус не разжидить, вымешать еще раз, и соус готов. Влить в соусник и подавать.
Примечание. Прованское масло вливать понемногу, каждый раз хорошо вымешивать до гладкости, следить чтобы не отскочило, то есть чтобы масло не отделилось от горчицы и желтка; но если это случится, то исправляют так: взяв в отдельную посуду еще немного горчицы, начать снова вымешивать, подкладывая ложкой понемногу свернувшейся массы. Если же при заправке соус очень густ, «жирный» и масло не вмещается все по рецепту, тогда влить немного воды вымешать и продолжать подливать остальное масло понемногу. Уксусом же соус надо разводить по усмотрению густоты, густота его должна быть как сметана.
Соус тартар
Это тот же провансаль, но заправляется не на сарептской горчице, а на французской и прибавляется: кайенский перец, мелкорубленные каперсы и яичные белки, сваренные вкрутую. Положив все вместе в соус размешать, и соус готов.
Соус равигот холодный
Это тот же провансаль, но разница в том, что в равигот прибавляется пюре отваренного и протертого через частое сито щавеля. Пюре кладут по цвету, если цвет красивый и приятный, то и достаточно, и соус готов.
Соус раковый холодный
Это тот же провансаль, но прибавлено в него раковое масло для цвета. Раз цвет розовый, то и достаточно. Масло раковое класть в провансаль подогретым, для того, чтобы был цвет ровный, не крапинками.
Салат «оливье»
Пропорция: кур 1 шт., вареного картофеля 5 шт., свежих огурцов 5 шт., трюфеля 1 шт., соуса провансаля 4 столовых ложки.
Приготовление: куру отварить в бульоне и, вынув, остудить, снять всю мякоть, как филей, так и с лапок «квист» нарезать наискось, тонко, планкетами. Картофель взять крупный, округлить столбиком и нарезать копейками. Огурцы свежие очистить и нашинковать тонко. Все это сложить в кастрюлю, чуть-чуть посолить, положить соуса провансаль и перемещать, а затем выложить в салатник уравнять горкой, убрать сверху шинкованными трюфелями и салат готов; подается специально на закуску.
