Эдуард Алькаев - Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников
Состав: 100 г филе сельди;
3 свежих помидора;
1 очищенная луковица;
1 кислое яблоко;
1 яйцо, сваренное вкрутую;
1 ч. ложка сахара;
100 г густой сметаны.
ТВОРОГ
Творог широко применяется при болезнях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей. При подагре и некоторых других заболеваниях, когда белки мяса или рыбы употреблять нельзя, их заменяют белком творога.
Различают жирный, полужирный и обезжиренный.
Жирный творог, получаемый из цельного молока, содержит 18 % жира. Жирный творог употребляют в натуральном виде.
Полужирный творог готовится из смеси цельного и обезжиренного молока и содержит не менее 9 % жира.
Обезжиренный творог вырабатывается из обезжиренного (снятого) молока. Он содержит в основном полноценные молочные белки, которые почти полностью усваиваются организмом. Нежирный – используют для приготовления сырков, пудингов и т. д.
Молочная промышленность вырабатывает диетический, нежирный творог, имеющий в 2–3 раза меньшую кислотность, чем другие виды творога. Пресный творог пониженной кислотности особенно важен при язвенной болезни желудка и гастритах с повышенной секрецией.
Иногда требуется снизить кислотность купленного творога. Для этого 0,5 кг кислого творога соединяют со смесью из 0,25 л цельного молока и 0,25 л холодной кипяченой воды. Все это надо взбить веничком в эмалированной кастрюле и примерно за 20 минут довести до кипения на небольшом огне при закрытой крышке. Затем творожную массу откинуть на марлю в дуршлаге и отжать в полотняном мешочке.
Творог – продукт скоропортящийся, поэтому хранить его следует в холодильнике, причем срок хранения не должен превышать 3 суток. Хранят творог в плотно укрытой стеклянной или фарфоровой таре.
Из потерявшего свежесть творога лучше приготовить сырники, вареники и т. д.
Приготовление творога в домашних условиях (первый способ)
Чтобы получить творог высокого качества и более прочный при хранении, молоко перед сквашиванием рекомендуют пастеризовать – нагреть в кастрюле с кипящей водой до температуры 75–85 °C.
Пастеризованное молоко охлаждаем (летом до 30–32 °C, а зимой до 35–37 °C) и вносим в него закваску (можно использовать молоко, сквашенное накануне) из расчета 3–5 % от сквашиваемого молока. Заквашиваемое молоко закрываем и ставим в теплое место.
Готовый сгусток для творога должен быть в меру плотным, однородным, без отделяющейся сыворотки. Готовность сгустка можно определить так: в сгусток погружают отвесно ложечку и забирают небольшой слой. При достаточной степени сквашивания, пригодной для приготовления творога, излом сгустка бывает ровным с блестящей поверхностью, а выделяющаяся сыворотка прозрачная, зеленоватого цвета. Из недоквашенного молока получается мало творога и он бывает крупчатым, а из переквашенного молока получается кислый и сухой творог.
Со сгустка снимаем верхний слой и остатки пены, затем послойно осторожно перекладываем сгусток в другую посуду, которую ставим в посуду с горячей водой. Температуру воды поддерживаем на уровне 50–55 °C (но не выше 60 °C). Для равномерного прогревания сгусток осторожно помешиваем. Когда температура сгустка достигнет 40 °C, его выдерживаем 2–3 минуты, а затем посуду с творожной массой вынимаем из водяной бани.
Температура и продолжительность отваривания зависят от кислотности и плотности сгустка: чем выше кислотность и плотность сгустка, тем ниже должна быть температура отваривания. Отваривание при высокой температуре дает сухой, крошливый творог, при низкой – мягкий, тестообразный.
Отваренный творог перекладываем в дуршлаг для стекания сыворотки. После того как стечет сыворотка, творог готов к употреблению.
Приготовление творога в домашних условиях (второй способ)
Возьмем 1 л свежего пастеризованного молока и 500 г кефира. Нальем молоко в кастрюлю и подогреем до 80 °C. До кипения нагревать нельзя, т. к. из кипящего молока творог не получится. Затем в молоко добавим кефир и убавим огонь, все время помешивая смесь. Через несколько минут начинается образование творожных хлопьев. Снимаем кастрюлю с огня и содержимое охлаждаем.
Если у вас нет термометра, готовьте творог на «водяной бане». Для этого потребуется две кастрюли, свободно входящие одна в другую. В меньшую наливаем молоко, а в большую – воду. На дно большой кастрюли ставим сетку, чтобы предотвратить разрушение эмали. Нагреваем воду до кипения и тут же в кастрюлю с молоком вливаем, помешивая, кефир. Полученную смесь нагреваем еще 15 минут, все время помешивая, до образования творожных хлопьев. Даем массе охладиться до комнатной температуры: за 2–3 часа мелкие хлопья соединятся в крупные.
Чтобы отделить творог от жидкости, достаточно откинуть его на дуршлаг. Когда основная жидкость стечет, ее не следует выливать, а используйте для приготовления оладий.
Творог перекладываем в марлевый мешочек и отпрессовываем. Для этого на творог в марле кладем обработанную кипятком дощечку, а на нее помещаем груз. Отпрессованный творог переносим в холодное место.
Если у вас нет кефира, его можно заменить простоквашей или, в крайнем случае, сметаной. Для приготовления творога нельзя использовать прокисшее молоко: в нем могут содержаться болезнетворные микробы.
Творог длительного хранения (старинный рецепт)
О соленом и сушеном твороге сегодня мало кто знает, а наши прабабушки обязательно готовили такой творог для зимы. Творог делали из обезжиренного на сепараторе или снятого молока. Молоко разных удоев собирали в одну емкость, подогревали до 32–37 °C и оставляли для образования сгустка самоквасом, т. е. за счет микроорганизмов в молоке, или заквашивали, добавляя 3–4 % простокваши хорошего качества. В течение первых 2–3 часов заквашенное молоко несколько раз перемешивали, а затем оставляли в покое на 10 часов до образования плотного сгустка.
Длинным ножом разрезали сгусток в разных направлениях на кубики размером 5 на 5 мм и ставили для отваривания в вытопленную русскую печь или духовку, нагревая до 43–45 °C. Затем оставляли на несколько часов.
Поверх выделившейся сыворотки получался упругий, кисловатый, с приятным ароматом творог. Его вынимали ситом или дуршлагом и складывали в мешок из бязи или марли, который подвешивали в прохладном месте для стекания сыворотки. Через 2–3 часа из творога отжимали излишки сыворотки, завязывали мешок и сверху придавливали его гнетом. Груз увеличивали до тех пор, пока сыворотка не перестанет отделяться из творога. После этого творог был пригоден для заготовки впрок.
Приготовление сладкой творожной массы в домашних условиях
Протертый творог тщательно смешиваем с сахарным песком или сахарной пудрой. Добавляем соль по вкусу и для аромата ванилин, растворенный в горячей воде. Массу хорошо перемешиваем и ставим в прохладное место.
При подаче на стол кладем творожную массу на тарелку, придав ей форму пирамиды или конуса.
Состав: 500 г жирного творога;
щепотка ванилина;
75 г сахара;
соль по вкусу.
Творожная масса с изюмом
В массу творога кладем сахар, добавляем сметану, кладем изюм без косточек, предварительно промыв его в теплой воде.
Состав: 500 г жирного творога;
75 г сахара;
2 ст. ложки сметаны 10 %-ной жирности;
2 ст. ложки изюма.
Творожная масса с медом
Яичные желтки тщательно смешиваем с сахаром и подогретым медом, затем добавляем размягченное сливочное масло и все взбиваем до образования пышной однородной массы и смешиваем с протертым творогом.
Подаем со сметаной или взбитыми сливками.
Состав: 500 г полужирного творога;
2 ст. ложки сахара;
50 г натурального меда;
5 яиц (желтки);
75 г сливочного масла;
2 ст. ложки сметаны 10 %-ной жирности.
Домашняя сырковая масса
Размягченное сливочное масло разрезаем на маленькие кусочки, кладем в кастрюлю и взбиваем деревянной лопаточкой до тех пор, пока оно не побелеет и не сделается пышным. Затем добавляем сахар, ванилин, 1/2 чайной ложки соли и хорошо перемешиваем массу. Часть сахара (около 1/3) можно заменить натуральным медом. Прибавляем небольшими частями пропущенный через мясорубку творог, приготовленный из пастеризованного молока, и сметану, каждый раз тщательно вымешивая.
Готовую сырковую массу кладем горкой и ее можно украсить свежими или замороженными ягодами. До подачи на стол сырковую массу следует поставить в холодное место.
