Лидия Ляховская - Кулинарные секреты
Желе яблочное
400 г яблок, 1 стакан сахара, 1,5 стакана воды, 2' чайные ложки желатина.
Яблоки нарезать дольками, удалив сердцевину, залить водой, довести до кипения, затем всыпать в них сахар. Яблоки проварить до мягкого состояния. Проваренные яблоки протереть через дуршлаг. В яблочное пюре ввести размоченный желатин, пюре поставить на огонь и варить при непрерывном помешивании до полного растворения желатина.
Желе лимонное
1 лимон, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка желатина, 3 стакана воды.
С лимона снять цедру, залить ее водой и довести до кипения, добавив сахар, затем ввести размоченный в воде желатин, все хорошо размешать до растворения желатина, влить сок лимона, сироп снять с огня и процедить.
Изделия из бисквитного теста
Бисквит с какао
2/3 стакана муки, 1 стакан сахара, 6 яиц, 2,5 столовые ложки порошка какао, 1 столовая ложка картофельного крахмала.
Бисквитное тесто приготовить так же, как по основной рецептуре. Перед тем как замешивать тесто, перемешать муку, порошок какао и крахмал. При сочетании основного светлого бисквита и бисквита с какао можно получить оригинальные по цвету изделия.
Бисквит буше
1,25 стакана муки, 1 стакан сахара, 10 яиц.
Желтки отделить от белков и взбить с сахаром до увеличения массы в объеме примерно в 2 раза и до полного растворения кристаллов сахара, добавить муку, замесить тесто. Замешивая тесто, ввести в него отдельно взбитые белки. Тесто должно быть легким и пышным. Готовое тесто сразу же отформовать. Для формования используется специальный кондитерский мешок с металлическим наконечником. Тесто отсаживают на покрытый шероховатой бумагой металлический лист (на гладкой бумаге тесто растекается и выпеченные изделия получаются плоскими, непривлекательными).
Следует помнить, что белки взбиваются быстрее, чем желтки, с сахаром, поэтому сначала надо взбивать желтки. Взбитые белки не должны долго стоять, иначе пузырьки воздуха быстро разрушатся, и воздушная белковая масса осядет. В белках не должно быть даже следов желтка, снижающего пенообразующую способность белка. Чем быстрее осуществляются замес и формование теста, тем выше будет по качеству готовый бисквит.
Бисквитный земляничный торт
Для начинки: 3 стакана земляники, 1/2 стакана сахара, 1 столовая ложка желатина.
Бисквитное тесто приготовить по основной рецептуре. В круглых формах испечь две лепешки. После охлаждения каждую лепешку разрезать по горизонтали так, чтобы получилось четыре пласта. Пласты положить один на другой, переслоив их заранее приготовленным земляничным пюре. Поверхность торта украсить свежими ягодами земляники и залить земляничным желе.
Бисквитный пирог с яблоками
4 столовые ложки муки, 6 столовых ложек сахара, 5 яиц, 3–4 яблока, корица.
Яблоки промыть, очистить, освободить от семян, нарезать ломтиками, посыпать корицей, перемешать. Белки отделить от желтков. Желтки взбить с сахаром, смешать с яблоками, добавить муку и отдельно взбитые белки, все быстро перемешать, вылить в форму (или на сковороду), смазанную размягченным маслом и посыпанную сухарями. Пирог выпекать при температуре 180–200 °C. Готовый пирог подать к чаю или с молоком.
Бисквитный пирог с клюквой
4 столовые ложки муки, 6 столовых ложек сахара, 5 яиц, 1,5 стакана клюквы.
Бисквитное тесто приготовить как указано в предыдущем рецепте. В форму (или на сковороду), смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, насыпать клюкву, залить ее бисквитной массой. Пирог выпекать при температуре 180–200 °C.
Бисквитный торт лимонный
1,5 стакана муки, 1 стакан сахара, 8 яиц, 9 столовых ложек сливочного масла, цедра 2 лимонов, 1 столовая ложка сахарной пудры.
Размягченное масло смешать с сахаром и тертой лимонной цедрой не переставая размешивать, ввести в масло с сахаром (постепенно, по одному) желтки. Растирая массу, добавить к ней муку и взбитые в крепкую пену белки. Вымешенное тесто вылить в форму (или на сковороду), смазанную размягченным маслом и посыпанную сухарями.
Торт выпекать при температуре 210–220 °C. После охлаждения поверхность торта посыпать сахарной пудрой, украсить цукатами.
Торт «Рыжик»
3 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан сахарной пудры, 3 столовые ложки масла, 2 столовые ложки меда, 2 чайные ложки питьевой соды, 4 столовые ложки уксуса, готового к употреблению.
Для крема: 500 г сметаны, 1 стакан сахара.
Яйца взбить с сахарной пудрой, добавить размягченное масло и мед, не прекращая взбивания, поставить массу на водяную баню и нагреть до температуры 75–80°C. Нагретую массу снять с водяной бани, добавить к ней муку и выпечь 12 коржей (на каждый корж приходится одна столовая ложка теста). Сметану взбить с сахаром. Румяные коржи положить один на другой, каждый корж залить взбитой сметаной и слегка прижать так, чтобы вытекло немного сметаны. Образующиеся потеки украсят торт.
Торт «Золотой колос»
1 столовая ложка муки, 3/4 стакана сухарей из белого хлеба, 5 сырых яиц, 3 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка какао.
Для сиропа: 6 столовых ложек сахара, 12 столовых ложек воды, 4–5 столовых ложек коньяка.
Для крема: 200 г сливочного масла, 2–3 столовые ложки сгущенного молока, 2 столовые ложки коньяка (для получения шоколадного крема добавляется 1 столовая ложка порошка какао).
Сухари дважды пропустить через мясорубку, просеять. Яйца и сахар взбить до получения пышной однородной массы, добавить какао, муку, сухари, быстро замесить тесто, выложить его в круглую форму или на сковороду, смазанную жиром, и поставить в духовку. Бисквит выпекать при температуре 180–200°C.
Из воды и сахара сварить сироп. В охлажденный сироп добавить для ароматизации коньяк. Предназначенное для крема масло взбить до получения пышной массы, добавить сгущенное молоко и коньяк (для получения шоколадного крема добавить какао).
Охлажденный бисквит разрезать на три коржа, пропитать их сиропом, положить один на другой, прослаивая кремом. Сверху торт украсить колосьями и цветками ромашек из крема.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Изделия из песочного теста характеризуются высокой калорийностью, рассыпчатостью, приятным нежным вкусом. Они содержат много жира, сахара, яиц. Из песочного теста выпекают пироги, готовят торты, пирожные, печенье и другие изделия.
Основная рецептура песочного теста: 250 г маргарина, 1 стакан сахарной пудры или сахара, 1 яйцо, 8 полных столовых ложек муки высшего или первого сорта, соль, сода (на кончике ножа).
Приготовление песочного теста
Замес. Маргарин тщательно растирают с сахарной пудрой до получения однородной массы, добавляют яйцо и продолжают перемешивать до полного растворения кристаллов сахара. После этого в массу вводят питьевую соду, нейтрализуя ее несколькими каплями сока лимона или уксусом, для ароматизации — ванилин, корочки лимона, настоянные на спирте или водке, корицу. В подготовленную массу засыпают муку и быстро замешивают тесто. Тесто получается нежное, легкое, пластичное, оно хорошо принимает и сохраняет любую форму, из него можно лепить различные фигурки. Песочное тесто, в отличие от дрожжевого, нельзя мять, иначе оно потеряет пластичность, станет упругим, резиноподобным, плотным, а изделия из него будут твердыми.
Формование. Слегка подпылив стол мукой, выкладывают на него тесто, придав ему форму прямоугольника, тесто раскатывают от середины к краям равномерно по всем направлениям. Толщина раскатываемого слоя зависит от того, какие изделия из него будут изготовляться. Так, для пирогов, тортов, пирожных толщина слоя теста должна быть 8—10 мм, для печенья — 4–6 мм. Песочные изделия выпекают на противне или в форме. Для формования песочного печенья используют металлические выемки. Изделия из песочного теста выпекают в духовке при температуре 180–220 °C.
Изделия из песочного теста
Песочное печенье
Из песочного теста, приготовленного по основной рецептуре, раскатать пласт толщиной 4–6 мм, с помощью металлических выемок вырезать различной формы заготовки, смазать их яйцом или желтком, посыпать орешками или маком с сахаром, положить на противень и выпечь в духовке. Для отделки поверхности печенья можно использовать изюм, курагу, чернослив, цукаты из апельсинной корочки.
