Лидия Ляховская - Кулинарные секреты
Яблоко в слойке
1 кг яблок, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка сахарной пудры.
Тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать пласт толщиной 1 см, пласт нарезать на квадраты. Яблоки освободить от семечек и плодоножек, внутрь каждого яблока насыпать сахар. На каждый квадрат теста положить по яблоку, противоположные уголки теста соединить, скрепить и прочно защипить по шву. Вырезать из теста маленькие кружочки-пуговки и прилепить их сверху слоек, поверхность слоек смазать яйцом. Слойки выпекать при температуре 240 °C. Выпеченные изделия охладить, посыпать сахарной пудрой. Вместо сахара внутрь яблока можно положить брусничное варенье.
Слоеные язычки
Слоеное тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать пласт толщиной 1 см, с помощью овальной резной выемки вырезать из него лепешки, поверхность их посыпать крупным сахарным песком. Язычки положить на лист, смоченный водой, и выпекать при температуре 240–260 °C.
Слоеные трубочки
Тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать тает толщиной 5 мм, нарезать из него полоски шириной 2 см и длиной 20 см. Полоски теста навернуть спиралью на металлические конусообразные трубочки-болванки (каждый последующий виток тестовой ленты должен плотно прилегать к предыдущему). Поверхность трубочек смазать яйцом. Трубочки выпекать при температуре 240–250 °C. После охлаждения трубочки наполнить кремом.
Слойка яблочная
Тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать два пласта толщиной 3–4 мм. С помощью скалки перенести на лист сначала один пласт, расправить его, наколоть вилкой или кончиком ножа и испечь корж при температуре 240–250 °C. После этого так же испечь второй корж. Второй пласт теста перед выпечкой смазать желтком. После выпечки и охлаждения первый корж намазать густым яблочным джемом или повидлом, поверх яблочной начинки положить второй корж, имеющий блестящую глянцевую поверхность, слегка надавить на него. Острым тонким ножом нарезать пирожные прямоугольной формы.
Слоеные палочки с сыром
Тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать пласт толщиной 5–6 мм, нарезать полоски длиной 8—10 см и шириной 1,5 см. Тестовые полоски смазать яйцом, посыпать тертым сыром и тмином, положить на лист, смоченный холодной водой и выпекать при температуре 240 °C до золотисто-коричневого цвета. Слоеные палочки можно подать к чаю, кофе или к пиву.
Печенье из слоеного теста
Приготовить рубленое тесто, раскатать пласт толщиной 4–5 мм, выемками вырезать из него пластики различной формы, поверхность их смазать яйцом, посыпать маком или орешками, тмином либо крупными кристаллами соли, пластики положить на лист и выпекать до получения золотистого цвета.
Тесто можно нарезать на узкие полоски и, свернув их сердечком и соединив концы, сделать маленькие крендельки. Поверхность крендельков смазать яйцом, посыпать маком или тмином. Выпекать крендельки так же, как и печенье.
Кулебяка из слоеного теста
500 г муки, 400 г сливочного масла, 1 стакан кефира, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли. Начинка — любая, приготовленная по основной рецептуре.
Приготовить слоеное тесто, раскатать пласт толщиной 0,5 см по длине противня, на середину пласта горкой положить начинку, соединить края теста, защипить их, кулебяку перевернуть швом вниз, положить на противень, смоченный холодной водой. Подготовленную кулебяку украсить узкими полосками теста, положив их крест-накрест, поверхность смазать яйцом и наколоть вилкой. Кулебяку выпекать при температуре 240 °C.
Волованы (гнезда)
Тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать пласт толщиной 7–8 мм, круглой гладкой или резной выемкой нарезать четное количество кружков. Из половины кружков выемкой вырезать середину так, чтобы образовались кольца. Поверхность колец аккуратно смазать желтком (желток не должен попасть на боковые поверхности, иначе при выпечке не получится слоистость). Кружки, кольца и вынутые серединки выпечь при температуре 240 °C, охладить. Охлажденные кольца положить поверх кружков, гнезда заполнить начинкой, поверх начинки положить маленькие кружочки — крышечки.
В качестве начинки можно использовать различные пасты, паштеты, кремы, овощные и мясные фарши. Волованы можно красочно оформить с помощью красного перца, каперсов, маслин, оливок, моченой брусники, клюквы и других продуктов.
Курник
Для начинки: 1 курица, 300 г белых грибов, 5 сваренных вкрутую яиц, 1 стакан риса, 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки.
Для соуса: 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 стакана крепкого куриного бульона, 1/2 стакана сливок, 2 желтка.
Тесто приготовить по основной рецептуре. Курицу отварить до готовности, мясо отделить от костей, нарезать ломтиками, заправить соусом. Рис промыть, отварить, еще раз промыть, заправить маслом, добавить к нему одно рубленое яйцо, зелень петрушки. Грибы потушить в масле и заправить тем же соусом.
Из трех частей теста раскатать круглую лепешку толщиной 1–1,5 см, положить ее в смазанную маслом форму или на сковороду так, чтобы края формы были перекрыты слоем теста. На лепешку положить слоями начинки: рис, нарезанные кружками яйца, курицу, грибы, затем снова рис, яйца и т. д. Пирогу придать форму купола. Из оставшейся части теста раскатать лепешку, прикрыть ею куполообразную поверхность пирога, в середине сделать фигурное отверстие для выхода пара. Поверхность пирога смазать яйцом. Пирог выпекать в духовке при температуре 220 °C. Курник можно приготовить из дрожжевого и пресного теста.
Приготовление соуса: масло растереть с мукой, разбавить куриным бульоном, соединить со сливками. Массу поварить на пару до сметанообразной консистенции, после чего при непрерывном помешивании заправить желтками, растертыми с маслом. Готовый соус не рекомендуется подогревать (иначе желтки могут свернуться).
Курник — свадебный пирог. Его можно подать к праздничному столу.
Пирог из слоеного теста с сыром и шампиньонами
300 г слоеного теста, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка растительного масла, 375 г свежих шампиньонов, 125 г сыра, соль, перец черный молотый, зелень петрушки.
Тесто раскатать слоем 5–7 мм по размеру противня.
Противень смочить холодной водой. Тесто перенести с помощью скалки на противень, расправить. Лук пожарить в масле до золотистого цвета. Шампиньоны очистить, промыть, обсушить, нарезать половинками. Сыр нарезать кусочками и вместе с шампиньонами положить на слой раскатанного теста, посыпать жареным луком, рубленой зеленью петрушки, посолить, поперчить. Пирог выпекать при температуре 225–230 °C. Готовый пирог нарезать на порции, украсить букетиком зелени петрушки и подать в качестве закуски.
Слоеные пирожные «Наполеон»
Тесто приготовить по основной рецептуре, испечь коржи так же, как для яблочной слойки. Один корж намазать кремом, сверху положить второй корж, поверхность его смазать оставшимся кремом, посыпать крошками, полученными из обрезков от коржей, посыпать сахарной пудрой, на поверхность нанести рисунок из крема. Нарезать пирожные прямоугольной формы.
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
Бисквитные изделия характеризуются легкостью, мягкостью и пышностью, что обусловлено технологией приготовления бисквитного теста. Бисквит имеет нежную эластичную структуру и гладкую тонкую корочку. Готовые бисквиты используются для изготовления тортов и пирожных.
Бисквитное тесто готовят из муки, яиц и сахара.
Основная рецептура бисквитного теста: 3/4 стакана муки высшего сорта, 1 стакан сахара, 6 сырых яиц, 1 столовая ложка крахмала.
Приготовление бисквитного теста
Особенность технологии приготовления бисквитного теста — быстрое взбивание сахаро-яичной массы, мгновенное замешивание теста, очень быстрое (в течение 15 с) его формование и незамедлительная выпечка. При быстром взбивании яиц с сахаром происходит насыщение массы воздухом, что способствует образованию пористой структуры бисквита. Посуда и венички, используемые для взбивания яиц с сахаром, должны быть безупречно чистыми, без следов жира.
Яйца взбивают с сахаром до увеличения массы в объеме в 2,5–3 раза. Во взбитую массу высыпают муку, смешанную с крахмалом, и быстро замешивают тесто. Готовое тесто быстро разливают в формы, заполняя их на 3/4 объема (так как при выпечке за счет расширения пузырьков воздуха тесто увеличивается в объеме). Заполненные формы сразу же ставят в духовку. Бисквит выпекают при умеренной температуре (180–200 °C). При более высокой температуре на поверхности бисквита образуется корочка, препятствующая удалению влаги, в результате чего бисквит может оказаться непропеченным и подгоревшим. После охлаждения такой бисквит оседает и становится плотным.
