Марина Куропаткина - Первые блюда
Для фарша: 300 г свежих грибов, 5 яиц, 3 луковицы, 50 г сливочного масла.
Для соуса: 50 г муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, соль, перец.
Насыпать муку на деревянную доску горкой, сделать в ней ямку. Яйца размешать с подсоленной водой и влить в муку. Замесить тесто средней густоты. Прикрыть салфеткой и дать постоять в течение 30 минут.
Свежие, тщательно обработанные грибы отварить, мелко нарезать и обжарить на сливочном масле вместе с мелко нарубленным луком. Добавить сваренные вкрутую и измельченные яйца и всю массу еще раз обжарить. Начинку по вкусу посолить, переложить на сито и слить остатки масла.
На сухой сковороде обжарить 50 г муки, добавить сливочное масло и медленно влить сметану, постоянно помешивая соус, чтобы не образовывались комки. Довести до кипения, добавить соль и перец по вкусу.
Сделать пельмени, уложить на смазанный маслом лист и печь в горячей духовке 15 минут. Затем переложить их в утятницу, залить сметанным соусом и грибным бульоном. Накрыть крышкой, поставить в духовой шкаф и томить около 30 минут при температуре 200° С.
К столу пельмени подавать горячими, с бульоном и зеленью.
Пельмени с картофелем и фасолью в холодном бульоне
3 л холодного грибного бульона.
Для теста: 500 г муки, 2 яйца, 100 г воды, соль.
Для фарша: 300 г отварного картофеля, 1 луковица, соль, сахар, лимонная кислота, черный молотый перец, 50 г консервированной фасоли, 2 столовые ложки сливочного масла.
Для заправки: 100 г сливочного масла, зелень укропа и петрушки.
Мелко нарезать картофель, измельчить лук. Из масла, перца, соли, сахара и лимонной кислоты сделать заправку. Залить этой заправкой смесь из лука, консервированной фасоли и картофеля и на 2 часа поставить в холодильник.
Просеять муку в миску, сделать в ней ямку, влить яйца, добавить соль и влить очень холодную воду. Замесить тесто и слепить из него пельмени, используя охлажденный фарш.
Отваренные в подсоленной воде пельмени переложить в глубокое блюдо, залить их бульоном, заправить сливочным маслом и посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки.
Пельмени с рисом и яйцами в горячем овощном бульоне
6 стаканов овощного бульона.
Для теста: 700 г муки, 350 г воды, 2 яйца, 1 столовая ложка растопленного сливочного масла, соль.
Для фарша: 100 г риса, 2 яйца, зелень укропа и петрушки, соль, 10 г сливочного масла.
Для приправы: сметана, майонез или томатный соус.
Отварить до готовности рис, откинуть на дуршлаг, остудить и перемешать с мелко нарубленными вареными яйцами и маслом. Посолить, добавить измельченную зелень.
Взбить яйца с солью, влить воду, добавить муку и масло и замесить тесто. Дать ему постоять в течение 30 минут, хорошо вымесить, подсыпав еще немного муки, слепить пельмени и отварить их в подсоленной воде. К столу пельмени подавать в бульоне со сметаной, майонезом или томатным соусом.
Пельмени «Оригинальные» с холодным овощным бульоном
6 стаканов капустного отвара, сметана.
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, соль.
Для фарша: 1 кочан капусты средней величины, 300 г свиного сала, 1 луковица, красный молотый перец, соль.
Кочан капусты разрезать на несколько частей и вместе с салом пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и добавить в фарш, посыпать красным перцем, посолить и перемешать.
В подогретом молоке размешать яйцо и соль, а потом добавить муку. Тесто должно быть достаточно жестким. Оставить его на 5 минут. Затем тонко раскатать и разрезать на квадратики. На каждый квадратик положить начинку и слепить края так, чтобы получились треугольники. Два нижних угла у каждого треугольника соединить.
В кастрюле вскипятить воду, всыпать немного соли и положить лавровый лист. Осторожно (чтобы не слиплись) опустить пельмени и, накрыв крышкой, варить 4 минуты после закипания.
Пельмени с капустой рекомендуется подавать с капустным отваром и сметаной.
Пельмени с грибами в овощном отваре
2 л овощного отвара, сливочное масло.
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, соль, 1 яйцо, 100 г воды.
Для фарша: 400 г шампиньонов, 300 г соевого мяса, 3 луковицы, черный молотый перец, 50 г куриного жира, соль.
Для соуса: 2 луковицы, 50 г сметаны, 300 г свежих шампиньонов, красный и черный молотый перец, 2 зубчика чеснока, 50 г твердого сыра, 50 г майонеза, 3 столовые ложки растительного масла.
Шампиньоны и куриное мясо вместе с жиром пропустить через мясорубку, добавить нарезанный мелкими кубиками лук, черный перец и соль. Все ингредиенты перемешать.
В воде размешать соль и яйцо, затем медленно ввести просеянную муку и замесить крутое тесто. Оставить его на 10 минут, после этого вымесить еще раз. Тесто на пельмени тонко раскатать и пересыпать мукой, чтобы оно не прилипало к разделочной доске.
Вырезать из теста кружки диаметром 5 см, на каждый из них положить немного фарша и залепить края.
Приготовленные таким образом пельмени отварить в подсоленной воде и, смазав сливочным маслом, разложить по горшочкам.
Приготовить соус. Для этого промытые грибы нарезать кубиками и поджарить на сковороде с разогретым растительным маслом, затем добавить измельченный лук, красный и черный перец, толченый чеснок, тертый сыр, залить майонезом. Все ингредиенты перемешать и тушить некоторое время на слабом огне.
В горшочки с пельменями добавить соус, залить бульоном и поставить в заранее разогретую духовку. Тушить 10—15 минут.
Блюдо следует подавать в горячем виде.
Пельмени с грибами и ветчиной в горячем бульоне
Для бульона: 2 л воды, 1 луковица, 1 лавровый лист, соль.
Для теста: 400 г пшеничной муки крупного помола, 100 г кукурузной муки, 300 г воды, соль.
Для фарша: 300 г сушеных грибов, 3 луковицы, 70 г сливочного масла, 150 г ветчины, соль, перец.
Смешать пшеничную и кукурузную муку. Вливая понемногу холодную подсоленную воду, замесить мягкое тесто. Переложить его на посыпанную мукой разделочную доску.
Сушеные грибы промыть, отварить, мелко нарубить и обжарить с мелко нарезанным луком на сливочном масле. Посолить, поперчить по вкусу и смешать с измельченной ветчиной.
Слепить пельмени и отварить их в подсоленной воде, добавив лук и лавровый лист. К столу подать горячими, с бульоном, в котором они варились.
Пельмени «Президентские» в мятном бульоне
Для бульона: 2 л воды, 1 луковица, 4 листика мяты, 1 лавровый лист, соль.
Для теста: 100 г молока, 100 г воды, 1 яйцо, соль, 1 кубик бульона, 400 г пшеничной муки.
Для фарша: 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 1 пучок сельдерея, 200 г опят, 200 г шампиньонов, 20 г капусты, сахар, 1 чайная ложка лимонного сока, черный молотый перец, паприка, соус табаско, зелень петрушки и укропа, зеленый лук, растительное масло, соль.
Репчатый лук, чеснок, сельдерей, грибы и капусту нашинковать и по отдельности обжарить на растительном масле почти до готовности. Во время жарки жидкость должна полностью испариться. Затем все перемешать и посыпать солью, черным перцем и молотой паприкой. Добавить щепотку сахара, лимонный сок, соус табаско. Измельчить петрушку, укроп и зеленый лук и добавить в основную массу.
В подогретом молоке растворить соль, кубик бульона, добавить взбитое яйцо, долить воду и всыпать муку. Замесить тесто и, накрыв полотенцем, дать постоять.
Через некоторое время размягченное тесто раскатать, посыпая мукой, и вырезать круги.
На каждый круг выложить немного начинки и слепить края. Пельмени сварить в бульоне, приготовленном из указанных ингредиентов.
Отваренные пельмени выложить в глубокое блюдо и залить бульоном, в котором они варились.
Пельмени с редькой в овощном бульоне
Для бульона: 2 л воды, 2 луковицы, 1 лавровый лист, соль, черный перец горошком.
Для теста: 100 г муки, 1 яйцо, 30 г воды, 10 г соли.
Для фарша: 60 г редьки, 10 г сметаны, 10 г топленого масла.
Редьку натереть, обдать кипятком или прогреть с маслом, чтобы устранить горечь, затем смешать со сметаной.
Для приготовления теста в просеянную муку вбить яйцо, добавить воду и посолить. Замесить крутое тесто. Раскатать тонкие круги и, положив на них начинку, слепить края. Опустить пельмени в подсоленную воду и варить 10 минут.
При подаче к столу залить пельмени горячим бульоном.
Пельмени с грибами в луково-грибном бульоне
Для бульона: 2 л воды, 4 луковицы, 200 г сухих грибов, 1 лавровый лист, соль.
Для теста: 400 г муки, 1 яйцо, 100 г воды, соль.
Для фарша: 50 г сушеных белых грибов, 150 г отварного риса, 1 луковица, 50 г сливочного масла, соль.
