Н. Путятинская - Блюда из баклажанов, кабачков, патиссонов
Укроп нарезать кусочками длиной до 5 см. Половину зелени и пряностей положить на дно банок.
Затем заполнить банки нарезанными кабачками, сверху положить остальную приправу. Залить банки горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 5 минут, литровые – 5–7 минут, трехлитровые – 12–15 минут. Затем банки закрутить. Хранить в прохладном месте.
Кабачки с гвоздикой
Ингредиенты
1 кг кабачков, листья хрена, вишни, зелень петрушки, 2–3 горошины душистого перца.
Для рассола: 500 мл воды, гвоздика, соль по вкусу.
Приготовление
Кабачки и зелень вымыть. Кабачки наколоть вилкой, уложить в емкость для соления. Зелень петрушки и листья хрена измельчить, добавить к кабачкам, положить вишневые листья и душистый перец.
В воду всыпать соль, гвоздику, довести до кипения, затем охладить и профильтровать. Залить приготовленным рассолом кабачки, накрыть крышкой с гнетом и оставить в теплом месте на 20 дней. Готовые кабачки хранить в прохладном месте.
Цукини в томатном соусе
Ингредиенты
1 кг цукини, 500 мл томатного соуса.
Приготовление
Вымытые цукини нарезать крупными кубиками, бланшировать в течение 3–5 минут в кипящей воде и уложить в подготовленные банки.
Горячий томатный соус влить в банки и накрыть крышками. Затем стерилизовать банки в кипящей воде в течение 40–45 минут. Банки закрутить и хранить в прохладном месте.
Кабачки по-украински
Ингредиенты
1 кг кабачков, 100 мл растительного масла, 4–5 зубчиков чеснока, зелень укропа и петрушки, 60 мл столового уксуса, соль по вкусу.
Приготовление
Кабачки и зелень вымыть. Кабачки нарезать толстыми кружочками, затем кружочки обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Чеснок очистить и растереть. Зелень мелко нарезать и уложить на дно каждой банки. Затем добавить соль, налить растительное масло и уксус, уложить кабачки.
Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 25 минут, литровые – 45 минут. Банки закрутить и хранить в прохладном месте.
Кабачки по-польски
Ингредиенты
1 кг кабачков.
Для заливки: 1 л воды, 8 г лимонной кислоты, 4 горошины черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Кабачки вымыть, очистить, разрезать пополам и очистить от семян. Нарезать столбиками на высоту банок и установить вертикально. Кипящую заливку влить в банки и пастеризовать их при температуре 95 °С: полулитровые банки – 15 минут, литровые – 25 минут. Затем банки закрутить. Хранить в прохладном месте.
Кабачки и патиссоны, маринованные с луком
Ингредиенты
500 г кабачков, 500 г патиссонов, 4 луковицы, 3 зубчика чеснока, 3 столовые ложки столового уксуса, 4 лавровых листа, 4 горошины черного перца, гвоздика, 1 столовая ложка сахара, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок зелени укропа, соль по вкусу.
Приготовление
Кабачки и патиссоны вымыть, очистить от плодоножки, залить кипятком на 3 минуты, затем разрезать на крупные куски и положить в холодную воду на 1 час. Лук и чеснок очистить, вымыть и крупно нарезать. Зелень петрушки и укропа вымыть и нарубить.
В стеклянную посуду влить уксус, а затем положить последовательно лук, чеснок, перец, гвоздику, лавровый лист, зелень укропа и петрушки, кабачки и патиссоны.
Для приготовления маринада в кипящую воду добавить сахар и соль.
Кипящим раствором залить кабачки и патиссоны, дать остыть и поставить в прохладное место на 1–2 дня. Хранить в прохладном месте.
Домашние заготовки из патиссонов
Консервированные патиссоны
Ингредиенты
600 г патиссонов, 1 стручок красного перца, хрен, сельдерей, 2 зубчика чеснока, 15 горошин черного перца, лавровый лист, зелень укропа и петрушки.
Для маринада: 0,5 л воды, 100 мл столового уксуса, 50 г соли.
Приготовление
Патиссоны вымыть, опустить в кипяток, бланшировать 3–5 минут, затем опустить на
3–5 минут в холодную воду и разрезать на части. Зелень вымыть, уложить на дно банки, добавить зубчик чеснока, несколько горошин черного перца, половинку стручка красного перца, лавровый лист.
Уложить патиссоны, а сверху то же количество смеси, что и на дно, закрыть половинкой стручка красного перца, залить маринадом.
Литровые банки стерилизовать 8–10 минут, трехлитровые – 20–25 минут. Затем банки закрутить. Хранить в прохладном месте.
Традиционные патиссоны
Ингредиенты
1 кг патиссонов, 1 головка чеснока, 1 пучок сельдерея, черный перец горошком, семена укропа, листья хрена.
Для маринада: 0,5 л воды, 100 мл столового уксуса, 50 г соли.
Приготовление
Патиссоны вымыть, бланшировать в течение 3–5 минут, затем опустить на 3–5 минут в холодную воду и нарезать дольками. Зелень вымыть, половину уложить на дно банки, добавить несколько зубчиков очищенного чеснока, горошины черного перца и семена укропа.
Уложить патиссоны, сверху – то же количество смеси, что и на дно, залить маринадом. Литровые банки стерилизовать 8–10 минут, трехлитровые – 20–25 минут.
Затем банки закрутить. Хранить в прохладном месте.
Маринованные патиссоны
Ингредиенты
1 кг патиссонов, по 1 листу хрена, сельдерея, мяты, 1 головка чеснока, 10–15 горошин черного перца, лавровый лист, зелень укропа и петрушки.
Для маринада: 1 л воды, 15 мл столового уксуса, соль по вкусу.
Приготовление
Патиссоны тщательно вымыть, срезать плодоножки и часть плода возле них. Затем патиссоны бланшировать в течение 3–5 минут в зависимости от размера плодов и немедленно опустить их в холодную воду. Затем крупные патиссоны разрезать на части. Всю зелень вымыть, измельчить, чеснок очистить и мелко нарезать.
Зелень выложить на дно банки так, чтобы она покрывала его слоем в 1–1,5 см. Подготовленные плоды выложить в банку, добавить чеснок.
Сверху положить смесь пряностей (черный перец, красный перец стручковый и лавровый лист).
Приготовить маринад из воды, уксуса и соли, горячим маринадом залить содержимое банок.
Стерилизовать в зависимости от размера банок: полулитровые и литровые – 8–10 минут, трехлитровые – 20–25 минут. Затем банки закрутить.
Хранить в прохладном месте.
Соленые патиссоны
Ингредиенты
1 кг патиссонов, 1 корень хрена, зелень укропа, петрушки, сельдерея, эстрагона, листья черной смородины.
Для рассола: 1 л воды, 60–80 г соли.
Приготовление
Выбрать небольшие патиссоны с плотной мякотью и нежной кожурой, тщательно вымыть, проколоть в нескольких местах деревянной палочкой и срезать плодоножки с частью плода. Подготовленные патиссоны плотно уложить в банки. На дно банки и между плодами уложить пряные травы. Большую часть зелени и приправ положить сверху, чтобы патиссоны не могли всплыть.
Все залить приготовленным рассолом и дать патиссонам постоять при температуре 18–20 °С в течение 4–5 дней. После этого удалить с поверхности образовавшуюся пену. Образовавшуюся плесень удалить, рассол слить, дополнить рассолом той же крепости, вскипятить, снова залить им патиссоны и герметично закрыть. Хранить в прохладном месте.
Соленые мини-патиссоны, баклажаны и кабачки
Ингредиенты
5 кг мини-патиссонов, баклажанов и кабачков, 200 г крупной соли, 5 лавровых листов 1 пучок сельдерея, 1 пучок кинзы, 1 головка чеснока, черный и душистый перец по вкусу.
Приготовление
Овощи и зелень вымыть. В большой кастрюле вскипятить 3 л воды, добавить 150 г соли, несколько горошин черного и душистого перца. Выложить в кастрюлю с кипящей водой овощи и бланшировать 2–3 минуты. Затем вынуть и дать стечь воде.
Чеснок очистить и растолочь с оставшейся солью. Сделать в каждом овоще небольшой надрез и начинить его 1 чайной ложкой чесночной смеси.
На дно посуды для засолки положить лавровый лист и зелень сельдерея. Затем плотно уложить овощи и залить их рассолом, а сверху положить веточки кинзы. Накрыть тарелкой, сверху положить груз. Выдержать неделю при комнатной температуре, потом плотно закрыть крышкой и хранить в холодном месте.
Патиссоны, маринованные с перцем
Ингредиенты
1 кг патиссонов, 500 г болгарского перца, 3 горошины душистого перца, 4 горошины черного перца, лавровый лист, зелень укропа.
Для маринада: 1 л воды, 70 мл столового уксуса, 70 г сахара, 50 г соли.
Приготовление
Патиссоны тщательно вымыть, нарезать дольками и выложить в подготовленные банки. Вымытый и очищенный болгарский перец уложить сверху и добавить душистый и черный перец, лавровый лист, укроп. Вскипятить маринад и, не остужая, залить им банки с верхом.
Затем банки поставить в кастрюлю с теплой водой и стерилизовать в течение 20-25 минут при температуре 100 °С. После этого банки закрутить. Хранить в прохладном месте.
